Det blev lite lustigt i veckan. Jag fick sug efter en riktig klassiker och favoriträtt. En tallrik det känns som att man lagat ett hundratal gånger och bjudit både högt och lågt på, i tid och otid. Det lustiga bestod i att jag inför kvällen skulle gå in här och checka av receptet. Eyvind var inte hemma och skulle inte ha någon möjlighet att stödköpa saker jag glömt. Allt var tvunget att finnas där när jag började. När jag googlar ”Vitello tonnato Karlstein” får jag dock ingen träff. Jag frågar mig hur det är möjligt. Så vanlig är inte rätten och med tanke på min kärlek till den borde mitt inlägg hamna åtminstone långt ned på förstasidan. Jag googlar igen. Ingenting. För om Vitello tonnato har Karlstein uppenbarligen aldrig skrivit. Först får jag lite panik, nu måste jag ju anstränga mig. Där och då ville jag ju bara ha ut en råvarulista. Samtidigt blir jag lite glad. Efter närmare tusen inlägg är det inte varje dag man inser att man har en hjärterätt kvar som är helt oskriven.
Första gången jag kom i kontakt med Vitello tonnato var för några år sedan när vi hade en stor matträff. Alex som jag parades ihop med gav mig vänligt och lite ursäktande en inköpslista med orden: -”Jag vet, det står tonfisk på burk och det ska vara det. Jag lovar det blir gott.” Det var inte så att vi tillät burken stoltsera på bänken direkt. Då vi packade upp på plats gömdes den snabbt i ett berg av grönsaker och garnityr. Övriga team skyltade med wagyu, störrom och allehanda blommor som skulle spridas över deras delvis nobelinspirerade rätter. Till saken hör att jag ändå var ganska lugn. Vi hade lagat mat ihop tidigare. Alex vet vad han håller på med. Vi skålade vidare i champagne och diskuterade dagens upplägg. Hur många bubbelpauser skulle tillåtas? Vilka var först ut, vilka skulle göra mellanrätterna och vilka skulle få äran att avsluta kalaset.
Vitello tonnato är enkelt förklarat tunna skivor av kalv som dressats med en kall tonfisksås på kapris och sardeller. Egentligen handlar hela rätten om att förgylla ett mjällt fint kött med en underbar sälta. Jag har sagt det tidigare men sältan som sardeller ger, gärna tillsammans med kapris, är en sälta att dö för. Jag använder även kombinationen i den pilsnersås som har blivit helt outbytbar då vi lagar wienerschnitzel.
När jag gör Vitello Tonnato utgår jag ifrån en kalvstek som jag kör sous vide. Har man en bit på runt ett kilo (omkring 5 cm) tjock) är ungefär 8h i 56°C ett bra riktmärke. Jag steker hett och hastigt på steken innan runt om i smör och rapsolja. Man kan även steka på biten i efterhand, men jag tycker man får med bra smaker ned i påsen när man steker på i förväg. Dessutom är det skönt att vara mer färdig i köket när köttet väl är färdigt. En vardag kan kalv ersättas med hemgjord rostbiff, det är nästan precis lika gott. Det enda som stör mig med rostbiff är att det frontalkrockar med namnet. (En rostbiff på omkring 2 kilo kör jag i 12h i 57°C.) Har man ingen sous vide går det förstås utmärkt att bara tillaga kalvsteken på sedvanligt vis.
Nu är det bara att börja steka kalvstek, ned i vakuumpåse och starta upp badet. Glöm förresten inte att kyla den där fruktiga friska Rieslingen och polera upp kristallkuporna på bästa hovmästarmanér. Personligen dricker jag aldrig Riesling som inte legat på kylning i minst tre dagar. Den känns behagligare kall så. Vitello tonnato är en rätt med anor som bör njutas med respekt för smak och råvaror. Ge vardagen en käftsmäll och klä upp er också, det är helg nu.
Vitello tonnato – en italiensk klassiker med sälta
Ingredienser
Kalvstek sous vide
- ca 1 kg kalvstek (alternativt rostbiff)
- smör och rapsolja att steka i och i vakuumpåsen
- torkade örter
- salt och svartpeppar
Till upplägget:
- brödkrutonger stekta i smör
- ruccola
- cocktailkapris (delade med kvisten kvar)
- svartpeppar
- några skvättar olivolja
Tonfisksås
- 1 burk tonfisk i olja (150 g avrunnen vikt)
- 2 äggulor
- 1 dl olivolja
- 4 msk kapris
- 1 msk kaprisspad
- 6 sardeller
- 1/2 vitlöksklyfta (riven)
- svartpeppar
- 1 msk citronjuice
- 2 msk fint hackad persilja
Gör så här
- Förbered köttet genom att krydda det med torkade örter, salt och peppar runt om. Stek det sedan på hög värme i rapsolja och smör med några vitlöksklyftor hela i pannan. Stek väl runt om och låt kallna. Stoppa sedan ned köttet i en vakuumpåse och försegla. (Ta inte med vitlöksklyftorna.)
- Låt sedan gå sous vide i 56°C i 8h. (Längre tid om det är rostbiff, se löptexten ovan.)
- Ta sedan upp köttet och kyl kvickt i isbad. När det kallnat tranchera i tunna skivor. En skärmaskin är att föredra, men det går nästan lika bra utan. Då köttet är skivat är det färdigt för uppläggning med ruccola, tonfisksås, kapris, några skvättar olivolja och svartpeppar.
Uppläggning
- Börja med lite sås i botten som dras ut med baksidan på en matsked. Tänk en cirkel. Lägg på ruccola, fortsätt med köttet, toppa med mer sås, skvättar med olivolja, krutonger, cocktailkapris och svartpeppar.
Förbered såsen någon timme innan servering.
- Blanda alla ingredienser i en mixer. Kör sedan sönder den totalt. Klart.
