Det här med att laga mat efter säsong. Det låter så vackert. Att ta vara på det säsongen bjuder, inte låta råvarorna flyga jorden runt, att äta nära och ekologiskt. Att leva av jorden. Det ska jag göra i ett inlägg tänkte jag. Det här ska bli härligt vårigt med mycket grönt och skönt. Har jag glömt någon floskel?
Sagt och gjort åkte jag och inhandlade massa fina rotfrukter. Rotfrukter? Hur kunde jag på den vackraste vårdagen hittills shoppa så vårdlöst? Sen slog det mig. Jag handlade på känsla. Det här är ännu en rätt som jag faktiskt drömt om. Den behöver ju inte vara drömlik för det, men ibland drömmer jag faktiskt fram rätter. Det låter kanske lätt kissnödigt, men det är ändå kul när det händer. I drömmen kan fantasin springa iväg ohämmat. Sen får man naturligtvis ofta bromsa något när man vaknar. Från denna dröm plockade jag bort exempelvis bort hasselnötskrämen. Den där söta man finner bland smågodiset. Tanken med någon form av nöt var ju rätt, men just nötcrémen hade jag svårt att försvara i vaket tillstånd. Det fick bli rostade valnötter istället.
Jag kan inte säga att jag sover speciellt bra när jag drömmer mat. Man vaknar till och somnar om. Igen och igen. Som det är med drömmar, så är det också svårt att komma ihåg alla detaljer. Ofta kommer drömmen som ett stilleben av maträtten med en handskriven lista över ingredienser intill på bordet. I drömmen stirrar jag på upplägget. Ingredienserna kommer och går på tallriken, upplägget ändrar form under tiden och råvarulistan uppdaterar sig själv. Jag ser aldrig vem som skriver och stryker, men jag har min aning. Ni kanske undrar vad jag är för en kuf? I en matchatt har jag varit personlig ”drömterapeaut” åt en annan snubbe i några år nu. Efter att ha hört om de drömmarna är jag inte ett dugg orolig över mitt eget väsen.
I drömmen var denna tallrik från början helt vegetarisk och visst kan man med några reduceringar behålla den så. I vaket tillstånd valde jag dock att lägga till några råvaror som man självklart kan välja bort om man vill behålla den grön.
I denna matlek – ”Varieté på beta” utgår jag från tre sorters betor – rödbeta, gulbeta och polkabeta som jag kör sous vide med smör och salt.
Till betorna serverar jag ångad romanesco, halstrad morot, inlagda granskott, pocherat ägg, knaperstekt avrunnen pancetta, fetaost, valnötter, honung, bulls blood (lila microbladsallad), krasse och skirat smör. Det kan tyckas vara många ingredienser, men tallrikarna är ändå ganska enkla att plocka ihop när man väl radat upp ingredienserna. Gör en lista i förväg, annars glöms något garanterat. Jag gör alltid.
Betorna blir härligt mjuka med lite motstånd och har en lätt smörig smak. Moroten kommer med behaglig rökighet efter sin tur i den torra heta grillpannan. Romanescon jämnar ut med sin milda kålsmak. Krassen är lätt pepprig och bulls blood mest vacker. Granskotten och honungen ger sötma till den syrliga fetaosten. De krämiga vakteläggen bara är och den lufttorkade pancettan sätter fart på allt med sin sälta och seghet. Skirat smör kan man ha i kärleksskottkärror till allt. Den rostade löken gör tillvaron skönt krispig och mer spännande. Visst är det bra att kunna drömma ibland…
En varieté på beta och smaker – vårmat
Ingredienser
- 2+1 mindre gulbetor
- 2+1 mindre rödbetor
- 2+1 mindre rödbetor
- 100 g pancetta
- 150 g fetaost
- 1/2 dl rostad valnötter
- 1 romanescohuvud (delat i småbuketter och ångade)
- 100 g osaltat smör (skirat)
- 4 minimorötter (halstrade i panna)
- 4 vaktelägg (pocherade)
- inlagda granskott
- bulls blood (lila microsallad)
- krasse
- 1/2 dl rostad lök
- akaciahonung att dra över innan servering
Gör så här
- Skala 3 betor av varje sort. Vakuumförslut i tre individuella påsar med en stor klick smör och lite salt. Kör sedan sous vide i 84,5°C i 1,5h. När de är färdiga, dela betorna på mitten och skär ett litet snitt i botten så att de står upp med stora skärytan lite snett uppåt. (Som en markparabol riktat mot universum). Skär sedan en tunn skiva av rå beta av respektive sort och lägg mot den tillagade betan.
- Dela fetaosten för hand i tolv ungefär lika stora bitar, spar smulet.
- Skär pancettan i små kuber. Stek. De ska bli lätt knapriga. Ta av och låt rinna av på papper.
- Bryt isär och rosta valnötterna i torr panna tills de fått lite färg.
- Bryt loss små buketter av romanescon. Ångkoka sedan i 1-2 minuter. Salta lätt.
- Skira smöret gyllene. Pass på så att det inte går över! Brunt men inte bränt.
- Dela minimorötterna på längden, pensla med lite rapsolja och bränn på i torr grillpanna i någon minut. Gör någon morot extra att provsmaka av så blir de som sen serveras garanterat perfekt tillagade.
- Pochera vakteläggen. Slå en kapsyl ättika i vattnet innan så håller äggen bättre ihop. Koka upp vattnet med ättikan. Rör om lite lätt så att det blir ett lätt spinn på vattnet. Knäck rappt ned ett ägg i taget.
- Fiska upp efter cirka 30 sekunder med hålslev och lägg åt sidan.
- Sedan är det bara att lägga upp.
- Så här gör jag.
- Slå lite skirat smör i botten. Börja sedan med betorna. De ska stå med snittytorna vända mot varandra. Placera fetaostbitarna intill varje beta. Fyll sedan på med romanesco, morötter, vaktelägg, bulls blood och granskott. Ringla över honung och avsluta med nötter, krasse, pancetta, valnötter och rostad lök. Smula eventuellt över lite mer feta. Toppa gärna med ännu lite skirat smör. Salt på bordet.
- Servera med en god iskall Riesling eller Retsina.
