förrätt, sås

Friterad kalvbräss med svart misoaioli på apelsin- och rödbetssallad

Inlagt av Thomas den

Att brassa kalvbräss. Det har nästan blivit något av en autism. Jag bara måste få säga det innan jag kör igång:
-”Japp, men då börjar vi att brassa bräss då – kalvbräss! Sex kalvbrässar i ett kalvrask.”
Lite så och sen fortsätter ordleken.

Kalvbräss var till fram för några år sedan, eller väldigt många år sedan, något mystiskt som var höjt i dunkel. Någon påstod en gång att kalvbräss var en liten del av hjärnan på kalven. Samma person blandade nog ihop brässen med något annat när han bestämt satte ett finger mot sin egen panna precis ovanför näsroten. En annan partyprisse killgissade fram en makalös historia om att det rörde sig om en extremt exklusiv liten körtel som det satt särskilda gastronomikirurger på franska slakthus och plockade ur. Hans bästa argument var att det ju inte fanns något annat som motiverade det höga priset. Jag lämnade minitankesmedjan på den festen ganska så kvickt. Snart hade jag annars fått höra bestämda historier om att mos är något som görs av pulver och att deras egen mamma heter Scan.

Det som väcktes var dock en nyfikenhet. Därefter kunde jag faktiskt få några infall och fråga efter kalvbräss. Tyvärr var det alltid en beställningsvara när jag väl kom på. Snart glömdes den bort igen.

Kalvbräss är inte något ekonomiskt exklusivt. Priset ligger runt cirka 700kr/kg, men då ska man veta att ett kilo nog skulle räcka till förrätt åt åtminstone 15-20 personer. Kalvbrässen (thymus) är en körtel hos kalven som sitter vid dess bröstben. När kalven slutar dia och börjar äta gräs, degenereras brässen och krymper. Om den försvinner helt hos vuxna individer vill jag låta vara osagt. Jag skulle tippa på att en viss bräss nog finns kvar att spåra, men att den förmodligen inte längre fyller någon funktion.

Kalvbräss är enkelt att tillaga. Bäst tillreds den genom att först få ligga i lättsaltat vattenbad under två timmar. Därefter förvälls den lugnt under 10-15 minuter. Därefter plockas hinnorna bort och den kan smörstekas, grillas, stuvas eller hackas ned i en Wallenbergare på Thore Skogmans vis. Möjligheterna är fler än idéerna.

Jag minns varken när vi åt kalvbräss för första gången eller hur. Det här blir därför ett väldigt kasst avslut på en ändå hyfsat bra uppbyggd historia. Det enda jag minns är att det var väldigt gott och det har jag tyckt sedan dess. Bäst tycker jag kalvbrässen blir när den först förvälls och sedan paneras i panko och friteras. När den friteras skapar paneringen en underbar textur som behövs till den naturligt trötta körteln. Efter friteringen är egentligen variationerna oändliga. Man kan åka till Asien, presentera det mer klassiskt franskt eller varför inte göra något toksvenskt och bygga vidare på idén om en klassisk kalv i dill.

I kalvbrässen nedan har jag tagit inspiration ifrån minnet av en kalvbräss vi serverades som en del av en 6-rättersmiddag hemma hos den gode Alexander för några år sedan. Många kockar snor, de bra snorlånar och gör om bättre. Ibland kallas det för ”att ha inspirerats” vilket det inte ligger något fel i. Alexander har säkert också inspirerats av idén någonstans, men med det inte sagt att han ska strippas på äran för utförandet. Då, liksom nu, blev det förbaskat bra.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.