Helgeflundra är för mig förmodligen lammets motsvarighet – den bästa fisk man kan äta. Här är den enkelt tillagad och i sällskap av en ärtsås och kanderade rödlöksklyftor.
Jag steker på fiskens skinnsida i smör så att ytan blir snygg. Sedan lägger jag den på ett ugnsgaller ovanför en långpanna som är fylld med vatten. Ugnen står på 120 grader och efter 15-20 minuter är fisken färdig. Kör den inte för länge, det blir bara tråkigt. Helgeflundra, likt tonfisk gör sig bäst innan den är helt genomstekt, tycker jag i varje fall. Ärtorna använder jag vanliga kokta gröna runda. Jag steker på dessa i smör med finhackad lök. Sedan häller jag på lite vitt vin och grönsaksfond. Det hela får koka eller steka ihop lite i pannan under några minuter. Glansigt och väldoftande ska det bli. Tillsammans med reducerad grädde åker allting sedan ner i mixern. Slå på grädde tills önskad konsistens uppstår. Låt svalna av och servera sedan till fisken.
Rödlöken steker jag försiktigt på i smör. När pannan är het har jag i vinäger som snabbt kokar bort. Jag tillsätter honung och lite vitt vin. Låt sjuda eller stek långsamt tills de färdiga och mjuka men ändå lite krispiga. Smaka om de är färdiga. Lägg upp och servera med förslagsvis ångkokt potatis. Till detta drack vi en krispig flaska Stoneleigh Sauvignon Blanc. Inte för att det är det perfekta vinet till just Helgeflundra, utan snarare för att det är så himla gott.

Helgeflundra med ärtsås och kanderad rödlök – Recept 4 personer
750 gr Helgeflundra
salt och vitpeppar

Ärtsås
3 dl gröna ärtor
1-2 dl nedkokt reducerad vispgrädde
1/2 dl vitt vin
1 msk  grönsaksfond (koncentrerad)
1/2 liten gul lök (finhackad)
smör

Rödlöken
2 röda lökar i klyftor alt. flera små hela schalottenlökar
3 msk vitvinsvinäger
3 msk honung
1/2 dl vitt vin
smör