REKLAM – ett inlägg i samarbete med Bradley Smoker
När man ska göra något ska man göra det ordentligt. Det gäller även bacon. Det här baconet är inte som det bacon ni är vana vid att köpa och är därför helt klart värt att lägga ned lite möda på. Till att börja med är det rökt på riktigt. Kallrökt utan tillsatta rökaromer eller annat tjafs som är vanligt i det blöta syrliga bulkbacon man köper i trepack. Man behöver inte dölja något bakom publikfriande namn som Jägar- eller Kungsbacon. Det må fortfarande bara vara bacon. Inte är det skjutet av jägare, eller ens framtaget bara för jägare. Det är definitivt inte gjort på eller bara för kungar. Kanske att man mår som en kung då det förtärs, men där slutar likheterna.
För er som ännu inte provat riktigt bacon så rekommenderar jag att göra det. Det finns bra ”hantverksbacon” att köpa om man vänder sig till butiker som är specialiserade på kött. Tyvärr är den vägen enkelriktad, aldrig mer kommer ni kunna vända om och köpa det sladdriga vanliga. Det smakar helt enkelt inte längre bra. Bacon är något vackert. När alla steg är genomförda och ni står där med allt paketerat kommer ni att förstå.
Hastigt och enkelt förklarat går det till så här. De stora flak av sidfläsk på runt 2,5 kilo som ska bli till bacon torrsaltas och matas med lite lönnsirap innan det vakuumförpackas. Sedan ska det rimmas i kyl mellan 7-9 dagar. Varje dag vänds och masseras paketen någon gång per dygn. Därefter sköljs det av och torkas torrt innan det får torka i ytterligare ett dygn i kylen. Sedan börjar det roliga. Sidfläsket kallröks nu under 30°C i cirka 10h. Vartefter temperaturen i rökskåpet höjs till 65°C och sidfläsket röks i 2-3h till. Därefter får det ännu en gång ”torka upp” otäckt i kyl under ett dygn eller åtminstone till morgonen efter. Sedan vakuumförpackas baconet igen innan det några dagar senare skivas upp och vakuumförpackas i påsar om cirka 150 gram. Hållbarhetstiden är därefter 2-3 veckor i kyl, men det som inte kommer att gå åt under denna tid gör man bäst i att frysa in direkt. Visst kan man stressa på de olika momenten något. Kanske vinna ett dygn eller två, men jag tycker helt enkelt inte att det blir lika bra då. Bra bacon tar bra med tid. Det ska det göra.
Bacon är så mycket mer än när det bara serveras med ägg till frukost. Perfekt i pastan eller på pizzan. Förutom att pryda burgaren med någon skiva är det hemrökta baconet ett perfekt alternativ till guanciale (griskind) eller pancetta i en carbonara. Till skillnad mot de två förra är visserligen baconet rökt, men den rökta smaken är elegant, inte som ni är vana vid, varför det passar bra. Jag skulle vilja påstå att det finns likheter med egenrökt bacon och en elegant Pinot Noir, i samma jämförelse skulle köpebaconet få symboliseras av ett översötat obalanserat boxvin.
Så inför nästa långledighet – planera i tid och rimma upp några fläsksidor. När ni sedan kommer tillbaka till arbetet och folk frågar om ni bara slappat så kan ni ge dem svar på tal. -”Nä, inte alls. Jag rökte och levde bacon i dagarna tre…”
(Som en extra bonus åkte även en skinka och en sida av Linderödsgris in röken. Dessa förberedes och röktes på exakt samma vis som det övriga sidfläsket. Helt klart inte alls en dum idé. Att röka skinka enligt denna princip och sedan skiva lövtunt till smörgåspålägg vill jag varmt slå ett slag för.)
Hemrökt bacon
Ingredienser
- cirka 2,5 kg färsk (orimmad) fläsksida (Jag brukar röka mellan 3-4 st./gång, men saltmängden och lönnsirapen är beräknad till en sida med angiven vikt.)
- 50 g nitritsalt (till 2 kg fläsksida använd 40 g)
- 20 g vanligt jodfritt salt (till 2 kg fläsksida använd 16 g)
- 3 msk lönnsirap (till 2 kg fläsksida använd 2,5 msk)
Gör så här
- Skölj av och torka fläsksidan torr med papper.
- Blanda salterna och gnid sedan in dessa i köttet. Enklast är om man lägger sidfläsket i en rymlig vakuumpåse redan innan saltet tillsätts. Då vet man att allt salt kommer med och inte hamnar på bänken.
- Tillsätt lönnsirapen i påsen. Gnid även in denna runt om.
- Vakuumförpacka sedan och förvara i kylskåp i 7-9 dagar. Vänd på påsen minst en gång varje dygn.
- När baconet känns hårt och bjuder motstånd när man trycker på det är det färdigrimmat. Ta ut ur påsen. Skölj av och torka torrt. Ställ åter in i kylen, men otäckt på ett galler i ett dygn. Fläsket måste vara helt torrt när man börjar röka. Annars får det en otrevlig smak och färg.
- Kallrök sedan fläsket i 10h under 30°C. Jag använder briketter av äpple och eller lönn, men även albriketter fungerar bra.
- Efter 10h. Höj temperaturen till 65°C och låt baconet röka i ytterligare 2-3h.
- Ta sedan ut, torka av och låt svalna. Lägg sedan återigen in baconet på ett galler i kylen under ett dygn.
- Vakuumförpacka de hela bitarna och låt ligga i ytterligare 2-4 dygn.
- Ta ut och skiva upp. En skärmaskin är nästan en nödvändighet. Förpacka i portionsförpackningar.
- Baconet håller vakuumförpackat i kyl i minst 2 veckor, men går hur bra som helst att frysa in.
Detta inlägg är skrivet på uppdrag av Bradleysmoker. Ekonomisk ersättning har utgått.
