Lasagne alla Bolognese

REKLAM – INLÄGGET PRESENTERAS I SAMARBETE MED BOSCH VITVAROR

Den rödvita duken ligger sträckt på bordet. Linneservetterna vilar böljande under kanten på de vita faten och stearinljusens vacklande sken dansar över bestickens bländande sidor. De italienska brödpinnarna spretar nästan blomsterlikt där de står och kastar skuggor ut på duken. Chiantin har luftat i timmar och det rubinröda vinet iklädd bastkjol, har skapat en fet hinna när det slungats i de väl tilltagna kristallglasen. Pavarotti håller hov och i köket blandas tonerna med dofter som inte går att ta miste på. Där samsas basilika, vitlök, inlagda San Marzano-tomater och parmigiano. Aromer från en bolognese på kalv som sjudit sig vacker sedan tidig förmiddag. Allt är framdukat när den krämiga bechamelsåsen varligt flyr ut då sidan på gaffeln långsamt går igenom pastalager efter lager. Det fylliga vinet har redan väckt smaklökarna i en första hälsning och när också lasagnen når munnen är det inledningen på ännu en fantastiskt tonsatt middag…

Vinet – Leonardo Chianti Faisco DOGC

Att ge hela äran för lasagne åt Italien vore inte rättvist. Lasagne – av grekiskans laganon, var en form av tidig pasta som sägs ha rötter i antikens Grekland. Den tillagades visserligen inte med de klassiska italienska ingredienser som är så signifikativt för nutidens lasagne, men likväl med sås och pastaskivor. Även England slår sig för bröstet efter att man funnit lasagne-recept från slutet av 1300-talet. Greker och britter i alla ära. Den största utvecklingen av lasagne, så som vi känner den idag – en perfekt avvägd pastarätt i lager med sås, ragu och örter är just italienarnas verk. Idag tillagas lasagne på alla möjliga sätt. Med hummer eller andra skaldjur, med lax, spenat och ricotta. Italien kanske inte var först, men idag är den typiska italienska lasagnen absolut störst. Just att arbeta med flera lager var italienarnas idé. Mille grazie!

Om bolognesen – köttfärssåsen är lasagnens hjärta så är ostsåsen som man bygger på en bechamelsås lasagnens lungor. Otaliga är de gånger man stått och rört i en bechamel. Nästan lika många är de tillfällen som man har svävat iväg i tankarna, helt glömt bort att tänka bechamel, varpå såsen har bränt fast och snart liknat en bränd papier maché. Innan vi installerade nya breda induktionshällen från Bosch, var det enda knepet för en lyckad bechamel att kedja fast sig själv vid spisen. Nu däremot, sedan den intelligenta hällen har installerats, med en assistent med olika program, alla tydligt presenterade med vackra animeringar behövs inga bojor. Visst måste man fortfarande röra i såsen, men värmen regleras automatiskt och sedan dess har jag lyckats helt okättrad var gång. Snart har familjen glömt julen 2007, då jag inom loppet av en timme lyckades förstöra både lutfiskens bechamelsås och tomtens julgröt.

Häll från Bosch med PerfectCook sensor

Andra exempel på maträtter som assistenten hjälper till med är att steka fisk och reducera ned gräddsås. Är man särskild kontroll-freak finns, som jag tidigare berättat om, en möjlighet att montera en PerfectCook-sensor på kastrullens utsida som känner av och reglerar inställd temperatur trådlöst. Oumbärligt när man vill temperera vattenbad, friterar eller gör öländska kroppkakor.

Lasagne kanske känns som vardagsmat för många, men med kalvfärs i bolognesen, färska örter, nyvalsade pastaplattor, krämig bechamelsås, en duett av italienska ostar och ett fylligt gott vin kan den charma inte bara orangea anglosaxiska katter.

Lasagne alla bolognese classico

Kategori: varmrätt

italienska

Lasagne alla bolognese classico

Ingredienser

    Bolognese
  • 300 gr rimmat sidfläsk (hackas i små tärningar)
  • 0,5 dl olivolja att steka i
  • 3 morötter (fint strimlade i mandolin alt. fint rivna.)
  • 3 skaft stjälkselleri (finhackad)
  • 3 gula lökar (finhackade)
  • 5 klyftor riven vitlök
  • 1,3 kg finmald kalvfärs
  • ev. en skalk från parmigiano
  • 6 msk tomatpuré
  • 2 dl torrt vitt vin
  • 2 dl sherry
  • 1 dl vatten
  • 2 flaskor passerade tomater (Mutti, 720ml)
  • 1/2 kruka färsk oregano
  • 1 kruka basilika (grovt hackad)
  • 3/4 dl kalvfond
  • 2 msk strösocker
  • salt och peppar
  • 2 dl riven ost (50/50 pecorino & Parmigiano reggiano)
    Pastaplattor
  • 6 dl durumvetemjöl
  • 3 ägg
  • 1 äggula
  • 3 msk olivolja
  • 2 tsk salt
  • 4 msk vatten
    Bechamelsås (med ost)
  • 1,5 L mjölk (3%)
  • 150 g smör
  • 9 msk vetemjöl
  • riven muskotnöt efter smak (ca 1 tsk)
  • salt och peppar
  • 3 dl riven ost (50/50 pecorino & Parmigiano reggiano)

Gör så här

    Bolognese
  • Stek på den finhackade löken, morötterna, sellerin och vitlöken i olja i en stor kastrull. Ha ned fläsket inklusive den hela svålen. Låt allt bli glansigt. Ha ned tomatpuré och köttfärsen. Slå sönder all färs och se till att det blandar sig med grönsakerna. Tillsätt vin och sherry.
  • Låt vinet koka ganska hårt medan allt rörs om.
  • Ett trettiotal blad från oreganon tas bort ifrån stjälkarna, hackas och slås sönder. Dessa åker ned i kastrullen. Knyt därefter ihop några extra stjälkar oregano med snöre i en så kallad bouquet garni och ha ned i såsen. Knytet kan sedan enkelt tas upp ifrån den färdiga bolognesen.
  • (Ha gärna ned en skalk från parmigianon om ni har. Den kan sjuda med och bidrar med sälta.)
  • Tillsätt sedan resten av ingredienserna förutom osten medan allt rörs om.
  • Låt kastrullen sjuda långsamt under lock i cirka fyra timmar timmar. Rör om någon gång i halvtimmen. Hitta ett värmeläge där den puttrar lugnt.
  • Smaka av bolognesen någon timme innan den beräknas vara färdig. Tillsätt eventuell mer fond eller salt.
  • När bolognesen känns färdig – fiska upp fläsksvål och knippet med oregano. Blanda sedan ned de rivna ostarna och rör om.
  • IMG_5633
    Pastaplattor
  • På en ren bänk, bygg en hög av mjölet. Gör en grop i mjölet, knäck ned äggen i gropen, blanda med olivolja, salt och vatten. Använd gärna en gaffel för att röra ihop ägg med salt och vätskor. Arbeta sedan in mjölet mot mitten. Lite i taget. Snart har man en degklump och det är lättare att arbeta ihop allt med händerna. Arbeta med degen i drygt 10 minuter tills den är elastiskt och jämn.
  • Lägg degen inslagen i plastfolie och låt vila i kylen i minst en timme.
  • Ta fram pastavalsen. Dela degen i lagom bitar beroende på valsens bredd. Man kommer snart in i det. Kavla degen grovt och kör sedan genom valsen. Arbeta sedan plattorna tunnare. Minska avståndet mellan valsarna mellan varje gång tills önskad tjocklek är nådd. Häng upp plattorna tills de ska användas.
    Bechamelsås (med ost)
  • Värm upp mjölken, den behöver inte koka men ska bli rejält varm
  • Smält smöret i en kastrull med bred botten. Tillsätt sedan mjölet och rör om under tiden. Precis innan det börjar få färg, börja tillsätta mjölken stegvis under omrörning.
  • IMG_5693
  • Har man en Boschhäll med Assist är det nu man ställer in plattan i Bechamelsåsläge.
  • Sedan är det bara att köra på tills såsen är färdig, värmen sköter sig själv. Glöm inte att röra mer eller mindre konstant. Sätt er på en barstol och slappna av en stund.
  • Efter cirka 15 minuter är såsen färdig. Tillsätt då den rivna osten. Rör ut i såsen.
    Lasagne
  • Nu är det dags att bygga lasagnen. Tänk att plattorna aldrig får komma i kontakt med bolognesen och tvärtom.
  • Smörj en långpanna med smör. Täck sedan botten med ett tunt lager bechamelsås. Lägg ned plattor runt i hela formen och sedan på med bechamelsås igen. Sedan bolognese, bechamelsås, plattor, bechamelsås, bolognese, bechamelsås…
  • Fortsätt tills formen är full. Avsluta alltid med bechamelsås på toppen.
  • Grädda i 225°C i 20-30 minuter.
  • Servera med riven ost, basilika och gärna lite bechamelsås i botten av tallriken.
  • Lasagne Bolognese classico
https://karlstein.nu/lasagne-alla-bolognese/

______________________________________
Foto: Ruben Nero & Thomas Karlstein
Detta är ett reklamsamarbete. Inlägget presenteras i samarbete med Bosch.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *