Moules marinières. Otaliga är tolkningarna av denna rätt. Vissa vill ha grädde i, andra säger att basen ska vara klar samt bestå av bara lite grönt, vitt vin, vatten och fond. Personligen har jag fått lära mig att göra den på det senare viset. Är rätten förresten belgisk eller fransk? Jag tar inte längre någonting för givet vad gäller Moules marinières. Ute skulle jag aldrig våga vara så bekväm att jag inte tar mig tid att fråga hur den Molues marinières som serveras egentligen serveras. Jag tänker självklart att man får laga den som man vill om man vill. Bara den är god. Om det senare får man dock sällan ett ärligt svar. Vill man veta vilken typ av musslor man får ska man alltid fråga. Men vill man verkligen veta?
Jag tänkte mer på vad som var ”rätt” och inte med mat när jag var yngre. Förmodligen hade det att göra med att man såg upp till de stora kockarna som skapat de klassiska rätterna. Kreationerna var fulländade untouchables. Idag vet jag bättre. Ingen maträtt är någonsin färdig och jag plockar och blandar gärna ifrån de olika köken. Självklart kan man laga en klassiker efter konstens alla regler, medan man ihärdigt konsulterar Blunck för att försäkra sig om att man gör helt ”rätt”. Det är helt ok. Att laga mat på det viset fyller en viktig poäng och som oftast blir det förbannat fantasilöst gott. Det som irriterar mig är mer de som i sin egen osäkerhet drar högtravande slutsatser om att ”då Wretman inte garnerade sin Toast skagen med klyftad citron, så kan en Toast skagen med citronklyfta inte vara en riktigt Toast skagen.” Få saker gör mig så provocerad. För mig är det fortfarande en äkta Toast skagen, med citron. Rätten bara utvecklades när någon (med smak) kom på att det kunde vara gott med lite fräsch syra till den fetare röran. Inte mer konstigt än att ställa fram salt på bordet kan tyckas. Vill man inte ha mer syra är det ju bara att låta citronen ligga och se gul ut bredvid saltkaret.
Lite uppstyrd är jag fortfarande ändå, särskilt när det handlar om råvaror och rätters ursprung. För några veckor sedan blev jag varse om att man visst kan ha smör i en risotto. Det var hur gott som helst. Jag har självklart funderat på det tidigare. Smör är ju en bättre smakbärare än olivolja, men ändå har jag inte förmått mig själv att prova. Jag har alltid tänkt nästa gång…
Kombinationen vin och mat är ett annat exempel. Jag kan inte servera ett italienskt vin till en typisk fransk rätt eller tvärtom. Sådant får bara ske i nödfall. Det handlar dock inte om att följa regler, det är mer en slags övertygelse. Jag använder olivolja för att jag vill tro att den är en del av risottons idé. Att olivoljan, precis som parmesanosten, riset och vinet är hörnbitar i risottopusslet där det mer smakbärande smöret inte passar in. På samma sätt, kommer ett italienskt vin, sprunget ur samma jord som övriga ingredienser, spela i bättre samklang med dessa än vad ett franskt vin någonsin skulle kunna göra.
Lika självklart är det för mig att sjunga eller lyssna på italiensk musik under tiden jag lagar den där risotton. Jag är övertygad om att styrkan i ett crescendo på något sätt väcker liv i både råvaror, kock och mat. Inte sjutton kan man sjunga med till Champs-Élysées när man står på en vingård i Toscana och precis har rakat av tostaturan och det är dags att tillsätta vinet till arborioriset? Totalkrock. Visst man kan ha det heltyst också, men hur kul blir det då?
Det ligger en viss förklaring i det, men ur ett mer rationellt perspektiv skulle man kunna hävda att det mest är romantiskt skitsnack att råvaror från samma ursprung skulle samspela extra bra. I grunden handlar det ändå bara om smaker och kvalité. I ett blindtest skulle förmodligen en risotto med svenskt smör vinna över den med italiensk olja. På ett nästan sårande sätt sköljer man säkerligen bäst ned en risotto med ett vin från Frankrike? Det gör inget. Jag kan förlika mig med den tanken. Viktigast är smaken.
Om någon för tio år sedan hade berättat för mig att den Moules Marinières jag precis beställt byggde på grädde och HP-sauce, hade jag ställt mig upp och lämnat restaurangen. Mina fördomar då, om vad som var ”rätt och fel” i matlagning hade gjort att jag aldrig vågat prova den annorlunda smaksättningen. Idag gör jag likadana musslor hemma. Jag struntar högaktningsfullt i att en av huvudingredienserna är en färdig dippsås i klibbig glasflaska som man finner på varenda vägkrog från Smygehuk till Haparanda. Jag gör musslorna med HP-saucen för att de är goda och triggar något mer än de musslor man vanligtvis bjuds. De är ett bra exempel på hur en rätt kan utvecklats. Sen om de fortfarande bör få heta Moules Mariniéres tål ju att diskuteras. Men vi kan väl ta och fråga dem som muttrandes sköt vår Toast skagen åt sidan och lade armarna i kors på grund av en liten klyfta citron?
Moules marinières eller bara musslor med tärnat rökt sidfläsk?
Ingredienser
- 1 kg blåmusslor
- 25 g smör
- 4 schalottenlökar
- 250 g tärnat rökt sidfläsk (svålen lägges ned hel)
- 3 dl torrt vitt vin
- 2-3 msk koncentrerad fiskfond
- 5 dl vispgrädde
- 0,5 dl HP-sauce
- skuren persilja
- (bröd att servera till)
Gör så här
- Rensa musslorna. Ta bort de med trasiga skal. Om tid finns så låt musslorna spotta ur sig i saltat vatten i någon halvtimme. Skölj under kallt vatten.
- Hacka löken mellangrovt. Ha ned i en kastrull med smör, den hela fläsksvålen och det tärnade sidfläsket. Stek tills löken är genomskinlig. Höj värmen och tillsätt musslorna. Rör om och låt bli riktigt varmt medan man rör om i botten.
- Tillsätt vinet, kasta på ett lock och låt musslorna ånga.
- Efter någon minut - tillsätt fond, grädde och HP-sauce. Låt koka upp och smaka av med eventuellt mer fond eller HP-sauce. Sänk sedan värmen och låt sjuda i tre minuter under lock. Dra av från värmen och servera i djupa tallrikar med skuren persilja och ett gott bröd.
