Som ni kanske hört tidigare smakar ostron som bäst under månader med ett ”R” i sig? Även om vi fortfarande vilar på gränsen, så är det faktiskt ostronsäsong nu. Ljuva septembeR. Det bästa av allt är att ostronsäsongen sträcker sig ända fram till apRil. Det bästa ligger framför oss.
På ostronets dag för snart två veckor sedan åt vi några matiga Royal Cabanet nr 4. Storleken på ostronet ökar med siffran. Min regel lyder; ju finare ostron desto hellre bör de ätas naturella, eventuellt med lite neutral syra. Under den sista tiden odlas Royale med max två ostron per kvadratmeter. Bara det liksom.
Ett annat ostron som jag också har kommit att bli lite kär i är Gillardeau. Det är ett komplext ostron med finess. Vi fann varandra direkt för en tid sedan. Vi är båda av typen Speciales, lätt nötiga, har lång eftersmak och kommer med en viss sötma.
Men vad gör man då när man inte orkar springa i hallar för att få tag på det bästa av det bästa. Man smaksätter ostronen såklart. Inte för att dölja utan för att höja. Jag provade under förra fredagen att smaksätta några ”vanliga” fine de claire på lite olika vis. Jag körde bland annat päron genom en råsaftcentrifug och lade till lite syra och chili. Den kryddningen blev ok, men onödigt komplicerad. Att bara finhacka små bitar av päron går minst sagt lika bra, om inte bättre. Det lite krispiga päronet ger en trevlig struktur och dess sötma lyfter ostronets egna sötma på ett sätt som gör ostronen ännu bättre. Syran från citronen och pepprighet från chilin ackompanjerar samstämt.
Mitt andra experiment var snarare välarbetat än överarbetat. Jag gjorde en grädde som fick koka ned med lite ostronskivling och sedan kallna. Grädden infuserades därefter i sifon med några skurna kvistar färsk rosmarin. Till det rökte jag ett baconfett som i små droppar fick klä ostronet. Slutligen några få flarn bacon och en citronpicklad fänkål på toppen. Fänkålen gjorde jag enkelt genom att skära den i små kuber. Kuberna fick sedan en kokande het 1-2-3 lag över sig. Därefter fick allt bara kallna i lagen. I vanliga fall blir allt inlagt bäst efter några dygn i kylskåp. I detta fall vet jag inte om det är nödvändigt. Den enda skillnaden mot en vanlig lag är att jag denna gång också lade till drygt 1 del citronsaft.
Snart är det helg igen. För somliga tidigare än andra och det är inte helt omöjligt att det blir det ostron även denna helg?
Jag avslutar som jag börjar. Visste ni? Den franske poeten Leon Paul Fargueska ska en gång efter att ha ätit ostron uttryckt: -”…like kissing the sea on the lips.” Jag bara ler igenkännande.
Champagnen uppe till vänster är en pålitlig sådan i vacker utstickande flaska. En alltid lika sprudlande som harmonisk Launois.
