I lördags var det dags. Jag kände för en Osso buco och då blev det så. Jag väljer mat med magen, eller rättare sagt magen väljer mat åt mig.
Osso buco är en gryta som inte är så tung som man kan tro, faktum är att jag upplever den som ganska frisk och lätt. Jag vet inte om det är kalvköttet eller smakerna av vitt vin och citron som gör det? Kombinationen med syran, vitlöken och den fräscha gremolatan gör att det inte direkt kommer som en överraskning att receptet är så populärt.
En Osso buco är rolig att laga, det handlar inte om millimeterprecision med råvarorna, har man personliga favoriter som exempelvis palsternacka eller stjälkselleri går de också bra att ha i. Det är kalvläggen, det vita vinet, citronen och vitlöken som ger Osso bucon dess karaktär. Rotfrukterna är bara en bonus som suger åt sig av smakerna från de tre tongivande ingredienserna.
Ta en lördagseftermiddag och starta i god tid, gärna tre timmar innan gästerna kommer. Rensa i köket, bryn knivarna, öppna en flaska vin och sätt på den där favoritmusiken. Det här är glädjefylld matlagning, med näst intill garanterat bra resultat. Glöm bara inte gremolatan, den ser inte ut att kunna tillföra så mycket, men gör likväl underverk med kalvläggen och visar att du ansträngt dig lite extra.

Osso buco med gremolata – recept 6 personer
Osso buco
2,2 kg kalvlägg (sågade i ca 2-3 cm tjocka skivor)
3 dl vetemjöl
50 g smör
3 msk rapsolja
3 msk koncentrerad kalvfond
4 gula lökar
3 morötter
1/4 bit av en hel rotselleri (grovt hackad)
5 kvisttomater
2,5 solovitlökar (alt. 6 klyftor vanlig vitlök)
1 kruka persilja
1 kruka timjan
5 dl torrt vitt vin
5 dl vatten
800 g krossade tomater (Mutti – 2 burkar)
2 citroner (det zestade skalet från båda, saften från en)
peppar och salt

Gremolata
1 kruka persilja
1/2 solovitlök
2 citroner (det zestade skalet)
1 tsk citronsaft
1 msk olivolja

Ta fram en rejäl gryta. Hacka alla rotfrukterna, tomaterna och löken grovt. Vitlöken skär jag i tunna skivor. Av citronerna zestar jag skalet. Ta bara av det översta gula skalet. Citronsaften från en citron åker ned i grytan i samband med den andra vätskan senare. Så dela gärna en citron på mitten så är den förberedd för senare. Persiljan skär jag fint, timjan från hela krukan binder jag ihop hel till en bukett; en bouquet garni, som senare enkelt kan fiskas upp innan servering.
Panera kalvläggen genom att doppa dem i vetemjöl runt om. Se till att all köttyta runtom blir helt täckt. Värm upp en klick smör och lite rapsolja och stek sedan ett kalvlägg i taget. När köttet fått fin färg ta upp och lägg åt sidan. Lägg sedan ner all kalvlägg i grytan igen. Strö någon extra matsked vetemjöl över köttet. Hett nu upp ordentligt och slå sedan vinet över läggen. Låt sjuda upp igen.
Tillsätt samtliga grönsaker, citronzesten, all vätska inklusive citronsaften samt de krossade tomaterna. Rör om så gott det går. Grytan är nog antagligen proppfull och det kan vara svårt att röra om. De viktigaste är att allt är täckt med vätska. Om en stund går det enklare att röra ordentligt. På med lock och låt småputtra på läg värme. Rör om försiktigt med någon kvarts mellanrum.

Gör under tiden gremolatan. Finskär persilja, zesta skal från två citroner och finhacka en halv solovitlök. Blanda sedan allt och rör sist ut med en matsked olivolja, någon tesked citronsaft, lite salt och peppar. Ställ sedan undan kallt i väntan på servering.

Efter ungefär en timme bör man kontrollera köttet. Beroende på  bitarnas tjocklek, hur mört köttet är och hur man vill ha sin Osso buco varierar koktiden. Jag vill såklart ha mitt kött så mört som möjligt, men det är trevligt om köttet fortfarande hänger kvar på benet. Det är en balansgång.  Att smaka och känna sig fram är ett måste. Passa på att samtidigt smaka av med peppar och salt. Räkna med att grytan kanske behöver två timmar på spisen.
När jag tycker att Osson bucon är bra drar jag av den från plattan och tar av locket. Den får gärna stå utan lock i någon kvart, enligt mitt tycke ska den vara varm, men inte vara kokande het vid servering.
Servera er Osso buco med gremolatan på toppen av köttbitarna, lite ris eller potatis och rikligt med den rotfrukts-, citron- och vinstinna italienska grytbasen.