Ikväll bjuder jag på en pigg ceviche med en underbart överarbetad Pisco papa cocktail. Som vanligt när det kommer till foodtails handlar det om kombinationer. En potent ceviche tillsammans med ugnsbakad sötpotatis och krispigt rostad majs är kanske ett av de tydligaste exemplen på hur bra det kan vara när det blivit riktigt bra. De här två tillsammans – Pisco papa cocktail och ceviche är något av ett peruanskt svar på Bonnie and Clyde. Med en brokig historia, lojala varandra in i döden och som trots, eller på grund av sin ruffighet blir så fantastiskt jäkla vackra ihop. En sann kärlekshistoria. Ännu en foodtail.
Jag gillar de här sista kvällarna innan semestern, visserligen kan de föregående dagarna gå trögt, men samtidigt bjuder denna tid på en härlig avsmakningsmeny av vad som komma skall. Jag kan känna njutning i väntans plåga. Man fixar, plockar och stänger projekt som det dragits på. Det är skönt att vara så färdig man kan så att man är beredd när den kommer. Veckorna och kvällarna innan sveper förbi i ojämn takt. Till och med Midsommar har hunnit bjuda upp till fest. Känslan av att ständigt ha något på gång är positivt stressande. Det gör plågan kort för innan man hunnit förstå är man av med ännu en trög morgon. Ikväll känner jag dock ingen stress. Jag bromsar ned, tar en paus och bara njuter.
Som så ofta när jag gör foodtails har jag kastat om smakerna. Cevichen har fått behålla sin syra och hetta, men den obligatoriska sötpotatisen plockar jag ur och stoppar i drinken. Den färggranna potatisens sötma får ge en elegant smak till sockerlagen. Pisco papa cocktail bygger på Pisco och lime i grunden. Sötpotatissockerlagen balanserar upp ihop med det gråtgoda majsskummet. Cocktailen toppas slutligen med ”guldpulver” av riven kanderad torkad majskolv.
Cevichen gör jag denna gång helt på vitfisk. Jag väljer torskrygg, men fisk som hälleflundra, marulk, havskatt eller annan fast matig sådan går också bra. Utöver citron- och limejuice kryddar jag med finhackad habanero. Piri piri är ett alternativ som ger en mer pepprig ceviche, men jag har förälskat mig i habanerons fruktighet och har lite svårt att överge den. För extra textur kastar jag in några bitar urkärnad gurka, den bär även sältan och syran väldigt bra. Koriandern och rödlöken är som alltid ungefär lika viktig som fisken. Rostad knaprig majs på toppen får allt att lyfta. Majsskum pryder redan drinken, men då jag vill åt krispigheten får den vara kvar i mindre mängd även på cevichen. Jag väljer att se det som länk emellan snarare än en överrepresentation.
När vi började tänka foodtails var det här en av de första som dök upp. Idén behövde bara lite tid att gro. Ingredienserna har sedan dess hoppat lite fram och tillbaka mellan glas och skål, men nu är jag nöjd. Självklart går det bra att svepa en Pisco papa cocktail som ensam fredagsdrink. men allt blir ännu lite mer spännande då de kommer ihop. För vad hade Bonnie varit utan sin Clyde?
Pisco papa cocktail med ceviche – en peruansk foodtail
Ingredienser
Pisco papa cocktail
- 4-6 cl pisco
- 2 cl sötpotatissockerlag (se nedan)
- 3 cl limejuice
- majsskum (se nedan)
- zest av torkad majskolv
Sötpotatissockerlag
- 1/2 stor sötpotatis (skalad och skuren i kuber)
- 2 dl vatten
- 2 dl strösocker
Majsskum och guldpulver
- 1L vatten
- 1L strösocker
- 1 majskolv
- 1 1/2 gelatinblad
Ceviche - 2 personer
- 250-300 g vitfisk (torskygg)
- 1/4 finhackad habanero eller mer efter smak
- 2 lime börja med juicen från två och tillsätt mer efter smak
- 1/2 hackad rödlök
- 1/2 kruka hackad koriander (spar blad att garnera med)
- en halv 1/4 gurka urkärnad och skuren i små bitar
- rostade saltade majskorn (färdigköpta)
- salt efter smak
Gör så här
Pisco papa cocktail
- Skaka pisco, sötpotatissockerlag och limejuice med is. Sila över i ett brett lågt glas med is. Toppa med majsskum och sist flarn av riven kanderad torkad majskolv.
Sötpotatissockerlag
- Koka upp sötpotatis med strösocker och vatten i en smal hög kastrull. Täck med lock och låt sedan sjuda lugnt i drygt 20 minuter. Låt kallna. Sila bort potatisen. Klart.
Majsskum och guldpulver
- Majsskummet förbereder jag kvällen innan.
- Koka upp 1L vatten och 1 kg socker tillsammans med den hela majskolven. Låt sedan sjuda på medelvärme i cirka en timme. Då alla vändningsförsök av majskolven misslyckas öser jag den istället emellanåt.
- Lyft sedan ur majskolven och sila av sockerlagen. Tillsätt 1,5 gelatinblad och rör om. Låt svalna något. Slå sedan ned 0,5L av blandningen i en sifon. Tryck i två gräddpatroner och låt sedan allt bli kallt i kylen. Skaka gärna om sifonen några gånger under tiden. När blandningen är helt kall är den klar att användas.
- Majskolven som sjudit med i lagen torkas på galler i 60 grader, i 24h i varmluftsugn. Jag lägger en tunn grytlapp mellan ugn och lucka för att få lite ombyte på luften. Den torkade majskolven blir magiskt vacker. Zestad över drinken påminner den lite om bladguld.
Ceviche - 2 personer
- Skär fisken i bitar (ca 1,5x1,5 cm).
- Blanda fisk med de övriga hackade och skurna ingredienserna i en bunke. Pressa över lime och salta lätt. Smaka av så att syra sälta ligger ungefär rätt. Låt sedan stå i cirka 20 minuter. Rör om några gånger i tiden så att syran sprider sig bland fisken.
- Smaka av med eventuellt mer lime och salt. Lägg upp och garnera med lite mer skuren habanero, koriander blad och rostad majs.
- Servera till Pisco papa cocktail.
