Pizza Napoletana hemma

REKLAM – INLÄGGET PRESENTERAS I SAMARBETE MED BOSCH

Pizza är så mycket mer än bara en rund platt paj med tomat, skinka och ost. Det är en vetenskap med flera variabler som alla måste klaffa för att det ska bli riktigt bra. Visst utvecklas man som pizzabagare vartefter. Man lär sig fallgropar, samtidigt som man helt plötsligt av någon oförklarlig anledning kan lyckas sämre än gången innan. Berodde det på jäsningen, luftfuktigheten eller var det den nya mozzarellan? Helt fullärd blir man aldrig, det är något av en konst när man väl sätter sig in i det. Vissa menar att man inte kan baka en äkta pizza Napoletana i en vanlig köksugn. Om en strikt definitionen kräver en vedeldad ugn så är det väl så. Med risk för att bli uthängd ska jag i varje fall försöka bevisa motsatsen i nya ugnen från Bosch. Lika bra är gott nog, för det är väl ändå resultatet som räknas?

Kanske är det på grund av pizzans komplexitet som man inte alltid orkar göra pizza hemma. När jag köper färdig pizza, ofta en söndagskväll, föregås det av en kamp mellan viljor. Visst kan en köpepizza vara god, men sällan är den oväntat bra. Det är mest bara enkelt. Det handlar mer om lathet och dålig framförhållning, som ju om man hårdrar det nästan är samma sak. Någon sa att var dag som man inte köper hem pizza är en seger. Emellanåt kan jag känna igen mig i det. Sedan finns de där andra dagarna. De då man bjuder in grannar och vänner och gladeligen står och bakar pizza hela dagen. Man ändrar på ostarnas sammansättning, diskuterar tomatsås, predikar att det enkla är godast, för att sekunden senare helt flippa ut och baka hittepåpizza.

Sedan några år tillbaka har jag en vedeldad pizzaugn på baksidan. Det är en pjäs på ett knappt ton. I den är det inga problem att efter någon timme komma upp i 500°C. För en köksnörd som jag är det verkligen en fröjd att få njuta en riktig pizza Napoletana. Problemet med den vedeldade pizzaugnen är att den ska tändas, värmas upp och matas med ved titt som tätt. Ved finns sällan hemma och pizzabakandet blir till ett projekt redan i tanken. Av den anledningen var min första fråga när vi tittade på ny ugn hur den var att baka pizza i. Hur hög temperatur kan den komma upp i? Är den kraftig nog? Kommer jag få mina leopardfläckar på cornicionen innan botten blivit överbakad? Redan bortskämd med vedugnen på baksidan behövde jag en ”pizzaugn” även inne i köket. Man bör inte nöja sig med sämre pizza bara för att det blåser snöstorm utanför.

Ugn Bosch Serie 8 HNG6764S6 – en kompetent ugn i Serie 8 som bland annat gör otroligt bra pizzor.

Valet föll på ugnen HNG6764S6 från Bosch i Serie 8 och jag är inte besviken. Jag har tidigare berättat om ugnen och dess ångfunktion då jag gjorde en krispig kalkon. När jag bakar pizza används inte just ångfunktionen, utan ett Pizzaprogram som använder 4D-varmluft. Då pizzan bakas på en väl tilltagen pizzasten som något blockerar värmen är det viktigt med rotation så att den heta luften sprids i hela ugnen. Det speciella varmluftsläget med en fläkt som ändrar riktning är särskilt framtaget för att kunna baka och ugnssteka samtidigt på flera falsar. Ett läge som är perfekt även vid pepparkaksbaket eller när man samtidigt vill grädda flera pajer eller gratänger till de större middagarna.

Så hur blir pizzan i Serie 8-ugnen? Kanske det bästa betyget vi fått var dagen efter jag gått över med pizza till grannarna. De hörde av sig smått lyriska och tackade så mycket för pizzan. Det var den ”bästa pizza de ätit” och tydligen är det ”sådan skillnad med pizza som är bakad i vedugn”. Jag ville inte säga något då, att den var bakad i den nya ugnen i köket får komma som en överraskning nästa gång vi ses. En bra deg, tomatsås och ost är grunden till en lyckad pizza, men om inte ugnen kan prestera så spelar det ingen roll hur bra råvaror man har. Äntligen går det att baka bra pizza även i gråaste november.

Nedan har jag listat några av mina favoritpizzor. Pizzorna kan tyckas enkla i sin smaksättning, men det är just det som är grejen. Fick jag bara välja en pizza för resten av mitt liv skulle det tveklöst vara en Margherita. Det är först när man är nöjd med den som det är dags att gå vidare och experimentera. I vår familj delar vi på varje pizza vartefter de gräddas. Det har flera fördelar. Alla blir intresserade, pizzorna pyntas ofta med oväntade kombinationer och samtalen runt bordet blir oftast gladare och längre. Dessutom äter man inte så hastigt, man hinner känna efter och lämnar bordet precis jättenöjd.

Pizza Margherita
Pizza bianco med anka, tryffel, sparris och vaktelägg
Pizza med pancetta & carciofino
Pizza bianco med Kalix löjrom, störrom, smetana, rödlök, citron och dill
Pizza Napoletana

Servings: 4-6 personer

Pizza Napoletana

Ingredienser

    Pizzadegen 4-6 personer
  • 700 gram kallt vatten
  • 7 g färsk jäst
  • 1100 g vetemjöl (använd Tipo ”00”, inget annat)
  • 30 g flingsalt
    Pizzasåsen
  • 400g San Marazanotomater på burk (hela)
  • 3 g salt
    Margherita
  • 1 degboll (à 200-260 g)
  • 65 g tomatsås
  • 85 g buffelmozzarella, (knappt en urvattnad boll)
  • 6 basilikablad
  • 10+5 g Pecorino Romano
  • några skvättar olivolja
    Pancetta & carciofino
  • 1 degboll (à 200-260 g)
  • ca 60 g tomatsås
  • ca 65 g buffelmozzarella, (drygt hälften a en urvattnad boll)
  • 30 g pancetta
  • 3 g vitlök (i skivor)
  • 20-30 g kronärtskocka i bitar (inlagd, avrunnen)
  • 5 färska basilikablad
  • 15 g finriven Pecorino Romano
  • en skvätt olivolja
    Sardeller & kapris
  • 1 degboll (à 200-260 g)
  • ca 60 g tomatsås
  • ca 65 g buffelmozzarella, (drygt hälften a en urvattnad boll)
  • 5-6 sardellfiléer
  • 3 g vitlök (i skivor)
  • 1 msk små kapris
  • 8 g finriven Pecorino Romano
  • 5-6 basilikablad

Gör så här

    Förberedelser
  • Som jag nämnt kräver pizza lite framförhållning. Degen görs med fördel redan 2-3 dagar innan den ska bakas.
  • När dagen för pizzabaket kommit är det dags att starta ugnen cirka 2-3h innan pizzorna ska gräddas. Ugnen blir varm på bara några minuter, men beroende på hur tjock pizzasten man har så tar det olika lång tid innan den blir riktigt genomvarm. Det är bättre att vara på den säkra sidan. Starta i tid.
  • Lägg pizzastenen på ugnsgallret och placera i den näst översta falsen. Starta serie 8-ugnen i pizzaläget. Ställ temperaturen på högsta. (För andra ugnar rekommenderar jag eventuellt varmluftsläge. Om inte det är nog kan man starta grilläget några minuter innan gräddning).
    Pizzadegen
  • Blanda ut jästen med vattnet i en assistent. Ha sedan ned mjölet och kör degen i 4 minuter. Tillsätt sedan saltet och kör i ytterligare 2 minuter.
  • Låt sedan jäsa på köksbänken i knappt ett dygn. Dela upp degen i klumpar om ca 200 gram. Använd en våg. Gör runda bollar och lägg sedan ned i en oljad plastbunke där degen har plats att jäsa, men ändå kan få lite stöd av varandra. Täck med lock eller plast. Ställ sedan i en kyl, där temperaturen ligger runt 4°C. Inte lägre.
  • Låt sedan degen jäsa i ytterligare 2 dygn.
  • Ta fram ur kylen någon halvtimme innan de ska bakas ut.
  • Placera en hög med mjöl på ett bakbord, gärna av marmor. Placera en degklump ovanpå mjölet.
  • Tryck sedan med hela handflatan ned i degen.
  • IMG_5813
  • Tryck ut degen utan att dra så mycket i den. Ta sedan upp degen och kasta den horisontellt mellan utsträckta handflator. Snurra degen hela tiden så att den får en jämn rund form. Lägg återigen ned degen i mjölet och fortsätt arbeta med att trycka ut degen så att den blir rund.
  • IMG_5821
  • Tryck inte för hårt i mitten, men spar även en kant längst ut som är ca 2-3 cm. Pizzans kant kallas i Neapel för cornicione. Vi vill behålla så mycket av gaserna som möjligt i denna kant varför den ska behandlas med försiktighet. Målet är att få är en leopardmönstrad kant som i ugnen svällt upp och rest sig som en omfamning över ingredienserna på pizzan.
  • IMG_5827
    Tomatsåsen
  • Öppna upp burken och häll över allt i en större skål. Mosa tomaterna med fingrarna. Ta bort de hårdare ljusare delarna av tomaterna. Det får var lite klumpigt, men inte för stora klumpar. Blanda ut saltet i såsen.en enklare och godare pizzasås är svår att få tag på. (Beräkna ungefär 65 g tomatsås per pizza.)
    Efter utbaket – topping och gräddning
  • Man kan såklart toppa sin pizza med precis vad man vill, men tipset är att börja med få smaker och sedan prova sig fram. Bland ingredienserna ovan har jag listat några av mina favoriter. Tillvägagångssättet är i stort sett detsamma oberoende av vad man väljer för pizza.
  • Bred ut tomatsåsen och toppa med ost. Generellt går det åt mindre ost än vad man tror. Fortsätt med övriga ingredienser. Baka sedan av i ugnen i ca 5 minuter eller tills dess att allt fått fin färg. Ha koll, för det går riktigt snabbt mot slutet. Toppa med lite ytterligare riven Pecorino efter gräddning. Den sista osten ger en fin sälta. Ringla eventuellt över lite olivolja.
https://karlstein.nu/pizza-napoletana-hemma/

______________________________________
Foto: Ruben Nero & Thomas Karlstein
Detta är ett reklamsamarbete. Inlägget presenteras i samarbete med Bosch.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *