Pommes chateau, pommes frites, klyftpotatis, bakad, kokt, råstekt, gratäng, puré. Det finns många olika sätt att servera potatis, men det finns bara en kung av potatis – potatisterrinen. Potatisterrin är som en välkammad intellektuell gratäng som aldrig blir för mäktig. Terrinen kan förädlas med frasigt krisp för att locka vilken pommes frites-älskare som helst. Den kan smälta på tungan, men likväl ha struktur. Den blir aldrig för bränd och salt i kanterna som en gratäng, ej heller trött och medgörlig som purén.
En potatisterrin är inte bara överlägset god i sin kategori. Den kan även varieras. Man kan skiva upp och servera den direkt ur långpannan, då något mjukare. Man kan göra den i förväg och sedan skära upp i kuber och steka på med smör i panna. Då terrinen är färdiggräddad och pressad är den egentligen bara en lång kaka av potatis. Detta innebär att man kan stansa ut cylindrar eller på andra sätt leka med dess form. Har man bara pressat terrinen ordentligt så är den stryktålig nog att utsättas för det mesta som ryms i ens fantasi.
Någon kanske har fått för sig att potatisterrin skulle vara knepigt att göra. Så är det inte. Den kräver förstås lite mer förarbete än en gratäng, men det är bara för att man inte slänger ned skivorna av potatis på måfå. Med en mandolin, eller ännu bättre, en grönsakssvarv blir skivorna av potatis perfekt lika i tjocklek. Omkring 1-2 mm i tjocklek tycker jag är att föredra. Skivandet i mandolinen eller svarvandet går dessutom snabbare än när vilken hemmakock som helst står med kniven och slinter fram potatismynt av varierande tjocklek till det som ska bli en gratäng. Gratängen känns plötsligt som ett oprecist hafsverk utan vare sig finess, inlevelse eller verkshöjd.
Superlativen börjar ta slut, men jag har ännu inte nämnt hur bra terrienen drar med sig alla typer av såser upp på gaffeln. Fick jag bara välja en potatis att göra igen, så skulle potatisterrinen vara mitt självklara val. Det finns lika många recept på terrin som det finns saltkorn i en JOZO-burk. Jag har provat några stycken och kommit fram till att det här är riktigt bra. Terrinen blir inte för torr, inte för blöt och framförallt håller den ihop väldigt bra vilket är en förutsättning för att den ska kunna få kallas potatisterrin. Servera den förslagsvis med en bit oxfilé och grönpepparsås.
Potatisterrin
Ingredienser
- cirka 20 potatisar av fast bättre sort
- 1 vitlöksklyfta (pressad)
- 2 dl crème fraiche (fet och kokbar)
- 2 ägg
- ca 25 g smör
- tunna skivor av Gryuere
- salt & svartpeppar
Gör så här
- Skala och skiva potatisen tunt i skivor om cirka 1-2mm. Då menar jag inte att allt däremellan är ok. Bestäm er. 1, 1,5 eller 2 mm. Inte en blandning av olika tjocklekar. Använd därför helst en mandolin eller svarv. (Det är viktigt att potatisen efter att den skivats inte sköljs av i vatten. Då förlorar man stärkelsen som hjälper till att hålla ihop den färdiga terrinen. Skiva alltså inte ned i en bunke med vatten som ni brukar.)
- Vispa upp äggen, blanda ned crème fraiche, den pressade vitlöken, salt och peppar. Rör ihop.
- Smöra en klassisk rektangulär brödform, gärna med teflonbeläggning. Det är viktigt att formen är lika vid upptill som i botten.
- Börja sedan med att lägga ut potatisen i ett helt perfekt lager. Det fungerar inte att kasta ned flera skivor åt gången och sedan jämna ut. För perfekt resultat behöver skivorna läggas ned en för en och bredvid varandra. Mellan varje lager droppar jag ned lite av äggblandningen, tänk några matskedar per lager. Bred ut med en slickepott. Äggblandningen ska bara precis blöta ned all potatis, inte täcka så att den blir osynlig. Salta och peppra lite extra, men inte på varje lager.
- Fortsätt upp i formen med varannan potatis/äggblandning. När cirka 1/4 av terrinen är byggd. Lägg ett lager med skivor av Gryere. Skivorna skärs med en vanlig osthyvel. Blir ostlagret för tjock kommer den färdiga terrinen glida isär just i ostlagret. Forsätt sedan med potatis/äggblandning.
- När 3/4 av terrinen är gjord, lägg in ett lager med ost igen. Fortsätt sedan upp med potatis/äggblandning tills det når cirka 1,5cm från formens kant. Avsluta med ett tunt lager smör. Smöret kan med fördel skivas med osthyvel och bara läggas över.
- Täck formen med ett styvt lager aluminiumfolie som inte ramlar ned i terrinen.
- Grädda i 160°C i cirka 1,5-2h. Prova med en provsticka att potatisen är klar. Potatisen ska vara helt genomkokt, men bör helst inte gå för länge heller.
- Ta ut formen ur ugnen. Ställ ned formen i en långpanna som fyllts upp med kallt vatten. Ställ sedan en likadan form som terrinen bakats i ovanpå terrinen med ett lager folie mellan. Ställ sedan en tyngd ovanpå den rena formen så att ett tryck skapas på terrinen. Det är nu den sätter sig. Snåla inte med vikt ovanpå. Jag brukar använda en mortel i sten som säkert väger 3 kg. Ta i, men inte så väl att terrinen pressas upp mellan formarnas kanter.
- Efter kanske två timmar har terrinen svalnat så pass att den kan stjälpas upp. Häll ut eventuellt fett som ligger runt om terrinen. Vänd sedan formen upp och ned på en skärbräda. Knacka inledningsvis försiktigt mot mer rejält tills dess att terrinen lossnar från formen.
- Nu kan man antingen skiva upp och servera potatisterrinen direkt beroende på temperatur. Alternativt steker man på skivorna i smör så att de får lite mer krisp. Terrinen kan med fördel skivas upp och sparas till nästa dag för att sedan stekas på precis innan servering. Jag försöker alltid ha några skivor styckfryst terrin i frysen för att kunna ta fram och bara steka på. Det är lyxpotatis på 3 minuter.
