Skaldjurssoppa med torsk blåmusslor och aioli är en matig och klar soppa som till största delen består av buljong eller fonder ifrån diverse nedkok av skaldjur. Om rätten ska kallas för skaldjussoppa eller skaldjursgryta kan jag inte bestämma mig för. En skalsdjursgryta finns ju sedan tidigare presenterad, varför det idag heter skaldjurssoppa.
Jag känner mig otroligt nöjd när de hemkokta fonderna finns att tillgå i frysen, men jag måste väl samtidigt erkänna att så inte alltid är fallet. Då köper jag istället färdiga fonder och resultatet blir näst intill, men inte lika bra. Se gärna tidigare inlägg där jag kokar ner resterna efter en lyckad skaldjurskväll. Ibland gör jag även denna soppa med grädde. Det handlar lite om dagsform och vad som känns bäst för dagen. Idag skulle den i varje fall vara klar. Alltså självklart färdig, och klar.
Jag börjar med att rimma torsken. Vatten, salt och socker löses med varandra och får sedan kallna. Torsken läggs i för ungefär en timme, inte mer.
Min fru börjar med att skala räkorna. Att Sofia skalar beror inte på att jag är lat eller tycker illa om att skala räkor. Det beror snarare på vad man skulle kunna beskriva som något av en ekonomisk självbevarelsedrift, då räkbeståndet tenderar att decimeras till endast en bråkdel när jag står ensam i köket. Eller som Sofia tänker men inte uttrycker det: -”Om man inte äter upp hälften under tiden, så behöver man inte köpa upp ett helt ishav.” Räkskalen fräses på i smör så att det riktigt luktar skaldjur i hela köket. När det osar ordentligt och plattan är varm slår jag på rejält med vitt vin. När vinet kokat in häller jag på vatten, lite schalottenlök och hackad chili. Det hela får sedan sjuda i minst en halvtimme. Slå på mer vin eller vatten om det blir för lite vätska. Sila sedan bort skalen och slå ner buljongen i en stor kastrull av modell större. Tänk pastasize. Låna en av grannen om du inte har. Jag lånade en potatispress av grannen, den har de inte fått tillbaka än. Fräs sedan i smör och vitlök på, små hackade bitar av fänkål, större bitar av palsternacka, chili och purjolök. Det mesta av grönsakerna ska vid servering stanna i kastrullen förutom bitarna av palsternacka som till kockens stora glädje brukar finna sin väg ändå upp på tallriken. Sötman av palsternackan bryter fint av mot det heta i chilin och fänkålen är enligt mig ett måste i en klar skaldjurssoppa. Mer buljong från fisk och skaldjur tillsätts i bamsekastrullen. Denna gång blev det mest hummerbuljong. Med tomatpuré kan man enkelt justera färgsättningen. Då buljongen och grönsakerna fått koka och sjuda och efter att flertalet gånger justerat smaken med mer eller mindre av det mesta, höjer jag värmen. De rengjorda blåmusslorna ska nu i och kastrullens storlek får plötsligt en förklaring. Ner med musslorna och på med locket. Det gör inget om  musslorna inte täcks helt. Man kan röra någon gång så blir det bra ändå. När musslorna öppnat sig är de klara. De som inte öppnar sig…
Lägg sedan ner den avsköljda och torkade torsken. På med locket. Låt den närmast få ångkoka på toppen av allting. Då fisken är rimmad behöver den särskilt kort tillagningstid. Var försiktig så att inte de fina bitarna går sönder helt mot de vassare musselskalen.
Med torsken färdig är skaldjurssoppan klar och man står nu inför två val. Det första är att ensam lägga upp torsken med musslor och räkor och på så vis presentera soppans innehåll för gästerna. Kort därefter slår man ur en tillbringare upp den heta buljongen över tallriken varpå den strandade torsken och skaldjuren plötsligt förvandlas till en skaldjurssoppa med öar av godbitar. Denna gång valde jag alternativ två (slövarianten) och lade upp allting direkt vid spisen. Se gärna en bild från ett tidigare inlägg som beskriver hur trevligt det kan bli om man orkar vara lite omständlig. En klick aioli på toppen. Grön garnering. Klick! – och servering. Skaldjurssoppa med torsk blåmusslor och aioli. Tada.

Skaldjurssoppa med torsk blåmusslor och aioli – Recept
600 gr färska oskalade räkor (skalen används till fond – släng ej)
3 dl vitt torrt vin utan ens en gnutta smak eller doft av skumbanan
vatten efter känsla och behov
8 schalottenlökar
2 st. chilifrukter
3 vitlöksklyftor
1 st. knytnävsstort fänkål
2 st rejälare palsternackor (strimlas gärna i grövre bitar)
1 st. purjolök
2 L fisk och skaldjursbuljong (baserad på hemkokt fond alt. färdigköpt fond+vatten )
1 nät blåmusslor eller hjärtmusslor
150 gr torskrygg/person
Smör, olja och peppar (var försiktig med det rena saltet då torsken är rimmad och fonderna redan salta).

Lag för rimning av fisk i ca 1h – Mått
1 L vatten
1 dl salt
1/2 dl socker

Aioli – Recept
3 äggulor
3 dl rapsolja
knappt 3 vitlöksklyftor
1 st. bra stavmixer och lite tålamod med oljan