Det är inte speciellt svårt att laga mat om man bara bryter ner det och tänker efter. Något surt vill ha sött som vill ha salt. Något mjukt vill ha motstånd som vill ha krispigt. Ungefär så. En släng umami på det och man är hemma. Det får helst vara snyggt också. Kan man därutöver även lyssna på maten är det genast full pott. Visst är det så där tankarna alltid går någon timme innan måndagsmiddagen? Inte direkt kanske, ibland vill man bara hem och bryta ihop framför en serie i soffan. Sådana dagar är det en seger för mänskligheten att bara lyckas avstå köpepizzan…
Ibland orkar man ingenting. Andra gånger vill man mer eller ännu mer. Själv vet jag i förväg sällan när jag vill eller hur mycket. Det bara sköljer över mig. Mer sällan räcker det med en djup tallrik knaperstekta köttbullar, idealmakaroner, steksky samt en matsked. Emellanåt kan det vara en lycka att få köpa en dyr köttbit, som sedan lite lätt oengagerat steks på och öses med smör. Professor Maillard står och lovsjunger. Utöver detta kommer de tillfällen som jag tänkte på i början. Då man är särskilt engagerad och kanske till och med har suttit och dragit streck mellan smaker på en mind map.
Även om det till hög grad handlar om ett enda laborerande så är det sällan som något inte blir lite superbra.
Ångade spring rolls ”sous vide” är resultatet av en särskilt tursam kväll. Fyllningen är medvetet inte traditionellt asiatisk, men smakerna sitter precis där de ska. Kycklingen marineras i mango och habanero, fläskkarrén slumrar i typiskt koreanska bulgogikryddor och allt kött cirkuleras sous vide innan de hastigt fräses på i glödgad grillpanna.
Utöver med två olika sorters kött, fylls våra spring rolls med krispig strimlad kålrot och grönkål. Under finner man en buljong på kumbo och bonitoflarn. Umami. På toppen koriander, röd chili och smörsteka pankoflarn för extra krisp. Skålarna med spring rolls byggs från botten. Längst ned nudlar och buljong, sedan spring rolls och sist topping. Vid sidan ställer vi fram en skål nuoc cham – den klassiska vietnamesiska dippsåsen som är sprängfylld med goda smaker.
Vietnamesiska spring rolls med nuoc cham
Ingredienser
Kyckling med mango och habanero
- 400 g kyckling (av lårfilé)
- 1 mango (köttet mixat)
- 1/4 habanero (hackad utan kärnor)
- salt och peppar
Fläskkarré Bulgogi
- 400-500 g fläskkarré i tjocka skivor
- 1 päron (mixat utan kärnhus)
- 1 dl hackad vårlök
- 3 tsk färsk ingefära (zestad)
- 2 vitlöksklyftor (zestade)
- 1 msk farinsocker
- 1 dl tosa joyu eller kinesisk soja
- 0,5 dl sesamolja
- 1 msk sesamfrön
Nuoc cham - vietnamesisk dippsås
- 1 kruka koriander inkl. stjälkar
- 2 klyftor vitlök
- 2 st piri piri
- 3 msk fisksås
- 3 cl limejuice
- 1,5 dl kokande vatten
- 2 msk socker
Buljong
- 2L bra kycklingfond
- 1 ark kombu
- 1 dl bonitoflarn
- 3/4 msk MSG (natriumglutamat)
- salt och peppar efter smak
- 5 dl fint strimlad kålrot
- 5 dl fint strimlad grönkål
Spring rolls - tillbehör
- Fläskkarré och kyckling enligt instruktion
- buljong enligt instruktion
- två sorters kål enligt instruktion
- nuoc cham dippsås
- 2 st röda chili
- 2 krukor koriander
- smörstekta pankoflarn
- 1 rödlök i fina tunna klyftor/stavar
- 12 spring rolls (rispapper)
- valfria nudlar
Gör så här
Kyckling med mango och habanero
- Mixa mango och habanero. Vakuumförpacka sedan med kyckling och salt och peppar. Låt cirkulera sous vide i 58°C i 2,5h. Ta sedan upp, torka torrt och fräs i glödhet panna för färg på ytan. Skiva upp i 5mm tunna skivor och ställ åt sidan för att rulla in i vårrullarna.
Fläskkarré Bulgogi
- Mixa päronet. Blanda sedan med resten av kryddorna, tosa joyu, oljan och fröna. Vakuumförpacka tillsammans med köttet. Låt cirkulera sous vide i 58°C i 2,5h. Ta sedan upp, torka torrt och fräs i glödhet panna för färg på ytan. Skiva upp i 5mm tunna skivor och ställ åt sidan för att rulla in i vårrullarna.
Nuoc cham - vietnamesisk dippsås
- Finhacka koriander och piri piri riktigt fint. Verkligen riktigt fint. Lägg över i en djup skål. Zesta vitlöksklyftorna närmast till en puré. Häll över fisksåsen och den pressade limen.
- Rör ihop socker och vatten i en kastrull. Koka upp.
- När sockret löst upp, slå det kokande vattnet över skålen med övriga ingredienser. Rör om och kyl sedan ned. Servera kall. Bäst blir såsen först efter några timmar, eller ännu bättre efter en hel dag i kyl.
Buljongen
- Koka upp fonden. Tillsätt kombu, bonitoflarn och MSG. Sjud under lock i minst 20 minuter. Sila sedan bort bonito och kumbo. Koka upp igen och dra av från plattan. Ha ned kålrot och grönkål. Låt nu ligga och dra tills kålen är al dente. Sila av men behåll buljongen och kålen. Ha åter ned buljongen i en kastrull och var beredd att sjuda upp och till serveringen. Ställ kålen åt sidan inför rullandet.
Spring rolls - gör så här
- Se bilderna ovan. Fukta en ren handduk och lägg ut på köksbänken. Blöt sedan rispappren i ljummet vatten tills dessa är så mjuka att de går att rulla. En i taget. Lägg upp på handduken. Lägg sedan ut några korianderblad med stjälk på rispappret. På med två sorters kål, sedan fläsk eller kyckling. Rulla ihop enligt bilderna. Vänd upp och ned. Gör bara så många färdiga som ska ångas åt gången.
- Ångkoka i 3-5 minuter.´(Provånga gärna en i förväg).
- Servera sedan med eller utan nudlar, men med buljong och tillbehör som förslagsvis sesamfrön, hackad koriander, klyftad rödlök, chili och nuoc cham.
