Ödets ironi har ännu en gång spelat mig ett spratt. Några skrattar säkert, men jag välkomnar det faktiskt. Låt det här vara startskottet. Ett incitament att utforska mer av det gröna vegetariska köket. I förra veckan, som jag berättade om i det senaste drinkinlägget, bjöds det på en vegetarisk femrättersmeny. Någon nämnde att en femrätters kunde kännas överpretentiöst och lätt stressande för de inbjudna, men samma åsiktsmaskin brukar också framhäva att man ska vara sig själv. En femrätters till gästernas ära är ju jag. Ärlighet varar längst.
Tankarna gick så här – om någon eller flera av rätterna faller plattare, så kan en eller ett par rädda upp. Sitter inte smakerna och texturen i den ena så gör de förhoppningsvis det i den andra. Kanske var jag bara exalterad och idéerna för många för att rymmas i färre rätter. Kanske var viljan att vara till lags överväldigande. Att laborera är också alltid kul. Hur som helst, en vegetarisk helgardering kändes som det enda rätta.
Söker man ha en vegetarisk nyårsmeny så är det bara att börja ta anteckningar. Man behöver inte följa recepten slaviskt, men här finns en mängd bra idéer som man kan tweaka och finjustera tills man själv är nöjd.
Menyn tar sin start i en omfamning. I mazarinformar trängs en potatisbotten runt strimlade krispiga rotfrukter smaksatta med sherrytoner från asiatiskt matlagningsvin. En umamibomb och plockmat som passar både till minglet eller som första rätt till bords. Inför nästa rätt satte vi oss ned. En vichyssoise – med brynd purjolök och tryffeltapenad. Efter soppan kom de små morötterna som gått sous vide i kokosolja, givits grillränder i torr rökig gjutjärnspanna och sedan serverats al dente med dillpesto och rostade pumpakärnor. I varmrätten fann vi en svamprisotto på rött vin med treenigheten – lök, morot och selleri i basen, grönsaksfond, svart trumpetsvamp och mängder av finriven parmesan. Risotton serverades i en djup tallrik med en skogsconsommé i botten. Vårt crescendo tonsattes av en tropisk sorbet på turkos glasmedaljong med sockerkonfiterad ananas smaksatt med stjärnanis och kanel. De krossade rostade salta pistagenötterna bröt av.
Ok, lätt överpretentiöst kanske det var ändå, men tar man i beskrivningen bort ord som omfamning, crescendo och trampolin så inser man snart att det ändå inte är så märkvärdigt. Ta den turkosa glasmedaljongen som exempel. Den var tänkt som en tunn tuille, men något gick snett och den blev snarare en del av porslinet än själva maten. Oätbar, men ändock en vacker trampolin för den tropiska sorbeten att ta avstamp ifrån.
Denna meny går bra och enkelt att göra till flera. Det är bara att multiplicera recepten. I recepten ovan har jag delvis använt smör och grädde. Ingredienserna går dock enkelt att byta ut så att samtliga rätter även blir laktos- och glutenfria. Vill man inte köra rakt igenom vegetariskt till nyår, så välj ut någon rätt som tilltalar er lite extra. Vill man inte alls ha vegetariskt på nyårsafton så har åren på båda sidorna av skiftet fler dagar. Gott nytt år!
Asiatiska rotsaker i potatisbakelse
Ingredienser
- 4-5 mjöliga potatisar
- 3 msk olivolja
- 3 tsk torrjäst
- 1 msk majsmjöl
- 0,5 tsk salt
- 2 msk smör (att fräsa rotfrukterna i)
- 2 dl finstrimlad vitkål
- 1 dl finstrimlad morot
- 1 liten rödlök, hackad
- 1 msk kinesisk soja
- 1,5 dl asiatiskt matlagningsvin
- 1 tsk MSG
- persilja eller koriander att garnera med
Gör så här
- Koka potatisen riktigt mjuk. Pressa den sedan.
- Värm upp oljan till 37°C. Rör ut jästen i oljan och låt stå en stund så att den aktiveras.
- Blanda ihop potatis med olivolja, jäst, majsmjöl och salt. Knåda den smidig, känns den lite torr så tillsätt mer olja. Linda sedan in i plastfilm och låt den ligga på bänken i 30 minuter. Lägg sedan in den i kylen i ytterligare 1h.
- Pensla muffinsformar med ett tunt lager olja. Tryck ut deg i varje muffinsform. Gaffla några hål i botten.
- Grädda i ugn på 200°C i 20-30 minuter.
- Fräs på kål, lök och morötter i smör på hög värme i två minuter. Höj värmen och tillsätt soja, matlagningsvin och MSG. Låt sedan vinet sjuda tills grönsakerna är al dente.
- Ta ut bottnarna från ugnen och låt svalna en stund. De ska helst serveras ljumna.
- Plocka ut bottnarna från formarna och fyll upp med grönsaksblandningen. Garnera med hackad persilja eller koriander.
Vichyssoise med brynd purjolök och tryffeltapenad
Ingredienser
- två klickar smör
- 6 potatisar (skalade och skurna i stora bitar
- 15 cm purjolök (vita delen, grovt skuren)
- grönsaksbuljong så att potatis och purjolök täcks i kastrullen
- 3 dl vispgrädde
- (alt. 3 dl oat cuisine havregrädde)
- 25 g smör
Gör så här
- Stek den skurna potatisen och purjolöken glansig i smör.
- Slå över buljongen så att det täcker och koka upp. Låt sedan sjuda långsamt tills potatisen är helt mjuk. Slå över i en mixer och kör helt slät, tillsätt grädde och smält smör tills konsistensen är bra. Mängden varierar lite efter hur stora potatisarna är och hur mycket buljong man haft. Tänk en ganska tjock soppa. Slå tillbaka soppan i en kastrull. Värm upp igen på låg värme. Smaka av med salt och peppar.
- Garnera med brynd purjolök, tryffeltapenad, olivolja och persilja.
- Soppan är mäktig och smakrik, tänk ca 1,5 dl per servering.
Halstrad morot sous vide med dillpesto och pumpakärnor
Ingredienser
- 12 fina små babymorötter
- 1 dl kokosolja
- 5 dl lätt packad stjälkdill (utan stammar)
- 3 stora vitlöksklyftor
- 0,75 dl olivolja
- 0,5 dl pinjenötter
- 2 msk citronjuice
- salt och peppar
- 4 msk rostade och saltade pumpakärnor
Gör så här
- Värm ett sous videbad till 83°C. Vakuumförpacka de tvättade morötterna med kokosolja. Låt sedan bada i drygt en timme. Kyl sedan av något så att tillagningen avstannar. Låt det mesta av oljan rinna av.
- Kör ned dill, vitlök, olivolja, pinjenötter och citronjuice i en mixer. Kör genom ordentligt. Smaka av med salt och peppar och ställ åt sidan.
- Rosta pumpakärnorna i torr het panna. Ha över lite flingsalt.
- Hetta upp en grillpanna rejält. Lägg ned morötterna och lått få ordentligt med ränder, det räcker med färg på en sida om tuggmotståndet redan är bra.
- Lägg upp på tallrik, garnera med dillpesto och de rostade pumpakärnorna.
Risotto på rödvin och svart trumpetsvamp med skogsconsommé
Ingredienser
Risotto
- 1/2 dl olivolja
- 2 schalottenlökar (finhackade)
- 3/4 morot
- 1,5 stjälkar stjälkselleri
- ca 3 dl svart risottoris alt. carnaroli
- 3 dl torkad svart trumpetsvamp
- 2-3 dl rött vin
- ca 1L grönsaksbuljong
- 2 dl riven parmesanost
- skuren stjälklök, persilja samt maché att garnera med
Skogsconsommé
- en klick smör
- 1 schalottenlök (finhackad)
- ca 5 dl vatten
- 3 msk koncentrerad kantarellfond
- 2 msk koncentrerad grönsaksfond
- salt och peppar
Gör så här
Risotton
- Blötlägg den torkade svampen i minst en timme. Använd så lite vatten som möjligt. Vattnet används sedan till consommen.
- Tillagning av risotto sker i 5 steg. Använd en större, gärna tjockbottnad kastrull utan lock.
- Soffritto – Finhacka lök, morot och selleri. Stek dessa glansiga med den avrunna svampen i olivolja. (Spar vattnet!)
- Tostatura – Tillsätt riset och höj värmen något. Nu ska riset ”rostas”, eller egentligen suga åt sig och kapslas in i olja. Det ska inte rostas i den vanliga meningen. Avsluta detta steg med att tillsätta det röda vinet. Låt nästan allt vin koka in och bort.
- Buljong – Tillsätt ca en 1/5 av den heta buljongen och låt sjuda utan lock. När risotton börjar synas och nästan har sugit upp all vätska, tillsätts mer buljong, men bara ytterligare någon deciliter i taget. Proceduren upprepar sig. Efter 15-20 minuter bör man känna av risets konsistens. Olika risottoris tar olika tid. Regeln säger att man bör blir mer försiktig med hur mycket buljong man tillsätter mot slutet. Riset ska inte ligga och simma i buljong när det färdigt. Det ska vara en krämig anrättning med visst tuggmotstånd. När man hastigt ruckar kastrullen fram och tillbaka ska det färdiga riset bete sig som en våg.
- Rör runt och smaka av. Känns riset bra i konsistensen är det dags för nästa steg.
- Vila – Dra risotton från plattan och låt vila i några minuter utan att röra om.
- Mantecatura – Det sista steget innan servering. Nu tillsätts cirka 2 deciliter riven parmesanost och några matskedar olivolja. Det är nu den där underbara krämigheten som är så typiskt för risotton uppstår. Rör runt ordentligt. (Manteca betyder smör på spanska(!) Att det kallas så har antagligen att göra med att Spanien styrde delar av Italien under renässansen).
Skogsconsommé
- Stek på schalottenlöken i en liten klick smör.
- Tillsätt sedan vatten, använd vattnet som svampen blötlagts med så långt det räcker. Låt sjuda ihop med de koncentrerade fonderna. Låt sjuda under minst 15 minuter. Tillsätt sedan efter smak mer vatten eller koncentrerad fond. Här är det bara er smak som bestämmer. Det är närmast omöjligt att ge exakta måttangivelser. När smaken är bra är det bara att sila av genom ett kaffefilter. Värm upp igen.
- När risotton är upplagd avslutar jag med att slå den heta consommén runt och vid sidan av risotton. Tanken är att denna consommé ska ge en trevlig sälta som sugs upp av risottoriset.
- Garnera med stjälklök och persilja.
Kanderad ananas, tropisk sorbet, pistage, rosépeppar
Ingredienser
Kanderad ananas (sous vide)
- 1 ananas
- 300 g socker
- 50 g glukossirap
- 1 stjärnanis
- rosépepparkorn (att garnera med)
- citronmeliss (att garnera med)
- vinbär (att garnera med)
- krossade rostade salta pistagenötter (att garnera med)
Tuille
- 100 g isomalt
- 100 g glukossirap
- (någon droppe karamellfärg om man vill ha färg)
Tropisk sorbet
- 5 dl tropisk juice
- 440 g banan (ca 3,5 bananer)
- 4,25 dl vatten
- 275 g socker
- 60 g glukossirap
- 1 lime (juicen)
- (5 g ice cream stabilizer (valfritt))
Gör så här
Ananasen
- Värm ett sous vide-bad till 65°C. Skär bort barken. Skär sedan ut 4 avlånga bitar från sidorna runt kärnan. Lägg ned i vakuumpåse. (Förslut ej).
- Värm upp sockret med glukosen i en bred kastrull. Värm och rör tills blandningen blivit gyllene. Tillsätt sedan försiktigt knappt en deciliter vatten. Lite i taget. Rör försiktigt och pass upp så att det heta sockret inte stänker när vattnet går i. Dra av från värmen. Rör sedan emellanåt tills sockerblandningen svalnat. Häll ned i påsen med ananas och förslut.
- Bada sous vide i 1h.
- Ta upp och flytta över till ett kallt vattenbad och låt svalna.
Tuille
- Värm upp isomalt och glykos till 160°C. Rör om under tiden. Tillsätt eventuell färg. Häll upp på en silikonmatta och låt svalna. Blandningen bör fortfarande bubbla när blandningen hälls upp. Tänk tunt!
- Låt svalna.
Tropisk sorbet
- Kör alla ingredienser släta i en mixer.
- Sila genom en fin sil.
- Kör i en glassmaskin till önskad konsistens.
Upplägg
- Ta upp ananasen ur påsen. Värm på sockerblandningen i en panna.
- Lägg upp ananasen på en tallrik. Pensla sedan ananasen gyllene med sockerblandningen.
- Lägg ut en liten hög krossade salta pistagenötter. Skeda sorbeten och lägg ovanpå nötterna. Ställ tuillen upp intill glassen. Garnera med citronmeliss och rosepeppar.
- (Vid denna servering glömde jag att pensla ananasen och min tuille blev snarare en stenhård glasmedaljong. Så kan det gå. Hoppas ni har bättre minne och lyckas bättre med tuillen.)
