Name: Burnt Ends av fläsksida
Prep time: 20 min
Cook time: 6 h
Total time: 6 h 20 min
Yield: 4-10
Cuisine: amerikanskt
Ingredients: 2-3 kg fläsksida (ej rimmad); cirka 2 dl rubb; cirka 3 dl BBQ-sås (en valfri favorit); Rubb - grundrecept; 2 dl paprikapulver; 0,75 dl farinsocker; 0,75 dl salt; 0,25 dl nymalen svartpeppar; 3 msk cayennepeppar; 2 msk torkad timjan; 2 msk senapspulver; 2 msk kummin (lätt mortlade); 1 msk torkad salvia; BBQ-sås - grundrecept; 3 dl chilisås (av mildare heinztyp); 3 dl ketchup; 3 msk dijonsenap; 4 tsk flytande honung; 4 msk farinsocker; 4 msk liquid smoke; 1 solovitlök (alt. 6 vanliga klyftor); 4 tsk chilipulver; 1 tsk cayennepeppar; 4 msk soja (för färgens skull); salt och svartpeppar efter smak

REKLAM – ett inlägg i samarbete med Bradley Smoker

Det är lite märkligt att det här inte har blivit skrivet om tidigare. Burnt ends är något av en institution inom BBQ. Från början var det ett avskrap, inget märkvärdigt, bara den fetare delen av brisket som fick gå någon timme extra i röken för att fett och bindväv skulle få en chans att bli färdigt. Något man kanske kunde rädda…

Kuriosa

Fenomenet burnt ends sägs ha uppkommit i Kansas. 1972 skrevs en artikel för Playboy där upphovsmannen beskriver hur de brända ändbitarna sköts åt sidan och gavs bort gratis. I artikeln där superlativen sprudlar, våndas författaren medan han på resande fot sitter med en dyr sunkig burgare framför sig.
-”Här är jag, medan någon i Kansas City i detta nu sitter och får burnt ends serverade helt gratis.” – Ridå!

Fläsksida istället för Brisket

Idag ska vi göra burnt ends, men ändå inte riktigt på samma sätt som i originalet. Jag har en personlig fetisch, en som jag gärna delar med mig av, i fläsksida. Fläsksida är inte bara otroligt smakrikt. Jag menar, hur skulle man inte kunna gilla denna vackra, i vågor böljande bit av kött som gav oss bacon? Det är en anledning nog för att välja just denna styckdetalj.

Har man möjlighet att själv välja ut en fläsksida så ta den i högen som inte innehåller för mycket fett i förhållande till kött. Fläsksidan ska vara naturell, dvs inte rimmad. Åk till en bra köttbod med en gång. I de vanliga butikerna brukar man gå bet. Där finns mest mycket av sådant kött som är precis motsatsen till vad jag just beskrivit att vi ska ha.

Hur gör man?

Tillagningen påminner om när man gör kamben enligt 3-2-1-metoden. Svål och första lagret av överflödigt fett, inte allt, tas bort. Fläsksidan delas därefter i ganska stora kuber (3x3cm) som rubbas med torra kryddor och sedan röks i 115°C i 3h. Under tiden kan man pilla naveln eller lägga patiens. När kuberna kommer ut ur röken är de förhoppningsvis mörka med lätt rödskimrande inslag. De har fått ”bark”. Lägg över fläsket i en form. Pensla och tumla runt i BBQ-sås. Vill ni göra egen sås, så kolla gärna in receptet nedan. Smakerna blir mer äkta än i dem såser som man vanligtvis finner i butik. Täck fläsket med aluminiumfolie och kasta in i röken i ytterligare 1,5-2h.

Servering och tillbehör

Är man efter en första provsmakning nöjd så tar man av folien helt och låter bitarna gå i en kvart till. Sedan är det bara att mumsa på. Jag föredrar att direkt från röken hastigt trycka i mig några ”fingerbitar” som sköljs ned med en kall öl. Under tiden allt svalnar något plockar jag fram ett nybakat ljust bröd. Brödet skärs upp i rejäla bitar som fylls upp med tillbehör som jag känner för. Där kan finnas sallad, riven cheddar, lök, jalapeño, tomat, paprika, knaprig bacon, rostad lök, majonnäs och mer BBQ-sås. Exakt hur ni vill servera era burnt ends lägger jag mig inte i. Mitt enda tips är att ta i och göra en rejäl batch varje gång. Saliga, men få, äro de som vet hur man tar till ordentligt. Lycka till.

(Recepten på både rubb och BBQ-sås nedan är väl tilltagna. Jag brukar alltid göra större satser när jag ändå gör. Rubben går att vakuumförpacka och spara egentligen hur länge som helst. All rubb kommer inte att gå åt, såsen kan dock mycket väl göra.)