Nybakat bröd och côte de boeuf i kombination med majonnäs, en krispig sallad, tunnskuren lök, stekt lök, smält mozzarella, solvarma tomater, skivade oliver, 63-gradigt ägg och knaprig guanciale i tunna skivor. Nä, det är inte ännu en avantgardistisk hamburgare. Inte heller en nytänkande Club sandwich. Bättre upp. Jag syftar på Chivito – ”the Everest of steak sandwiches” – Uruguays nationalrätt. Ett paradexempel på en lyckad kombination där köttet – churrascon, hamnat i en gyllene mjuk brödbulle som får det att vattnas i munnen. De tunna skivorna av nötkött med maillardyta som precis skurits av från benet, bra krispiga grönsaker, syra, sälta och eventuellt lite hetta från en hemgjord fermenterad chilisås. En karnivorisk midsommarnattsdröm, dekadent nedtryckt i ett ljummet bröd som omsluter i en stor kärlekskokong. Fram med haklappen. Time to Chivito!
Efter sommarens utsvävningar är det inte ovanligt att jag försöker skära ned på kolhydraterna. Det brukar sluta så här. Jag drömmer om allt som har med bröd att göra. Jag brukar ta en dag när jag äter av mig. Det där brödet alltså, svårt att vara utan.
Chivito – av chivo, dimunitivet av get. Ingenting med den här varma mackan är dock litet. Chivito sägs ha kommit till då en kvinna på språng beställde in en macka med chivo. Kött av getkid fanns ej att tillgå så på mackan hamnade vanligt nötkött. Avsaknaden av get verkar dock inte ha stört någon. Chiviton blev snart en succé och är idag motsvarigheten till en hamburgare i Illinois eller fish and chips i London. Google förärade mackan med en egen doodle på Uruguays självständighetsdag den 25:e augusti. Mackan har blivit en symbol för det lilla landet som med sina tunga grannar hängandes över sig nästan ser ut att bli uttryckta i Atlanten. I ett område där mattraditioner överlappar och smälter ihop, är Chiviton något genuint uruguayskt. De vet när, var och hur den kom till, men även hur den har utvecklats. Chivitons historia är deras. Gör din egen redan idag och smaka på landet som är en av de mest socialt utvecklade länderna i Sydamerika med hänsyn till grundläggande mänskliga behov, välmående och möjlighet till utveckling.
Tack Mikael Karlsson för grunden till brödreceptet och grattis till vinsten i hamburger-SM.
Chivito – the Everest of steak sandwiches
Ingredienser
Bröden (hamburgerbröd)
- 250 g mjölk (3%)
- 15 g färsk jäst
- 20 g smör
- 1 ägg
- 20 g farinsocker
- 5 g salt
- 25 g potatismospulver
- 300 g vetemjöl (gärna tipo ”00” eller Manitoba)
- 1 uppvispat ägg (till pensling)
Fyllningen
- Det finns inga regler kring Chivito. Använd det ni gillar. Nedan har jag listat sådan ingredienser som verkar vara mer vanligt förekommande.
- Tunna skivor nötkött av exempelvis grillad/stekt entrecote, picanha, ryggbiff eller rostbiff
- Majonnäs utblandad med några skedar ketchup
- krispig sallad
- tunnskuren rödlök
- stekt gul lök
- Skivad mozzarella (helst smält, gå över den med en brännare om ni har)
- solvarma tomater i skivor
- picklad eller vanlig chili i tunna skivor
- skivade oliver
- 63-gradigt ägg, alternativt ett stekt ägg (sunny side up)
- knaprigt stekt guanciale (griskind) alternativt bacon
Gör så här
- Värm mjölken och smöret till 37°C. Finfördela jästen och rör ut i mjölken. Enklast är att köra allt i en assistent.
- Tillsätt socker och ägg. Kör runt allt.
- Blanda ut potatispulvret och saltet i mjölet. Häll stegvis ned i assistenten. Kör allt på medelhastighet med degkrokar i cirka tio minuter.
- Jäs till dubbel storlek under plast. Till Chivitos delar jag upp degen i 4 bollar. (Till hamburgare gör jag 6 stycken).
- Jäs täckta på bakbordet till dubbel storlek igen.
- Pensla med uppvispat ägg och kör in i mitten av ugnen på 200°C tills de har fått fin gyllene färg.
- Låt svalna på galler.
- Bygg er Chivito med sallad och majonässketchup i botten av brödet. Fortsätt med kött och ost, fortsätt med ägg, bacon och övriga grönsaker. Lägg på minnet att det inte finns någonting som heter en snygg Chivito. Det här äter man för att det är gott. Man klarar sig knappast utan bestick, än mindre utan en uppsjö av servetter.
- Pommes frites är ett vanligt tillbehör.
