En vassare Macaroni and cheese och ett fylligt glas rött

Om tanken är att man läser matbloggar för att man enkelt ska kunna hitta god snabblagad mat så kanske man inte kommit helt rätt. Jag inser att maten jag ställer fram, eller åtminstone den som hamnar här, ibland kan uppfattas som komplicerad och ingredienskrävande. Det är dock så jag vill ha det. Jag vill inspirera till att låta matlagningen ta lite tid. Stunden i köket får gärna vara en del av grejen, dessutom behöver Googles 156.000 träffar på falukorv i ugn inte ännu ett tillskott. För någon vecka sedan med gäster i köket, stod det vid ett tillfälle sex kastruller och åtta bunkar på bänken. Ett antal köksmaskiner brummade i kör och bänken var fylld av råvaror. Middagen inledes med chiligratinerad hummer, därefter en rådjurssadel med potatispuré, picklad Karl-Johan, chililingon och en portvinssås med en touch av mörk choklad. Efterrätten höll jag enkel och serverade vid bordet. När kaffet var framme spritsades en varm chokladmousse direkt ur sifonen ned i små espressoglas vars insida jag klätt med dulce de leche. Mitt under allt stök i köket och efter att jag flertalet gånger fått lite hjälp, men också tackat nej till ett par handtag sade vår gäst: -”Vi tittar på Thomas och tycker att han ser lite svettig ut, men jag tror att han verkligen trivs nu.” Vår vän hade satt huvudet på spisen. Många saker igång med glatt nyfiket folk omkring är det bästa jag vet. Jag kommer in i ett slags trans och kör på. Det är dessa tillfällen som man vill skriva och berätta om. Det är där och då som det är så förbannat kul att skapa mat.

Det jag via omvägen ovan ville komma till, är att god mat inte måste vara dyr eller exklusiv. Den kan bara betyda något extra, frambringa minnen från en resa, påminna om någon eller bara vara skitgod och jättebillig. Ett exempel på en sådan rätt är Pasta Rigatoni, en idé jag fick ifrån Tv-serien Sopranos. Rigatonin är varken dyr eller krånglig, men förbaskat god om man lägger ned lite jobb. Rigatoni får mig att tänka på Italien och stora krisptunna kristallkupor med fylligt rött vin. Lyckas man fånga rätt stämning så kan det bli ruskigt bra. Andra ännu vardagligare rätter kan också kvala in på bjudningen om de får lite uppmärksamhet i förväg. Med det menar jag att man gör något mer. Plocka ut något ur den brunare maten och lägg ned lite omsorg på just det. Spalta upp ingredienserna i favoriträtten, kasta ned dem i mattombolan och snurra några varv. Kanske kommer samma smaker ut i en helt ny kostym. Lägg upp på ett nytt bakvänt sätt. Maten i glaset och drycken i skålar. Låtsas att råvarorna kostat en hel månadslön när ni varsamt bereder dem. Smaksätt inte grytan som ni brukar, snegla på en närliggande rätt och sno idéer om smaksättning därifrån. Gör en middag helt efter säsong och tryck på att det är det som är en del av upplevelsen. Även en rostig beige rotselleri blir glad efter att ha smörbakats i ugn. Planera måltiden några dagar i förväg, bolla gärna idén med någon. På så sätt hinner kreativiteten få utrymme medan spänningen byggs upp.

För att föregå med gott exempel kommer jag utgå ifrån idén om den sämsta skräpmat som jag kan komma på – färdigköpt Macaroni and cheese…

Föreställ er en sådan där plastburk med avrivbar plastfilm som man häller kokande vatten i och låter vila ett tag. Jag tror att de finns i den där importhyllan på ICA. Tänk sedan vad den en sådan burk innehåller, eller snarare inte innehåller och vad den skulle kunna innehålla om man gjorde det själv. Skala ned det. Macaroni and cheese är makaroner och ostsås. Få gillar inte en skön pasta som kokats till perfektion och vem säger nej till ost? På riktiga råvaror borde alltså denna anspråkslösa rätt aldrig kunna bli fel. Sen lägger man till något extra, serverar snyggt och säkrar upp med ett fylligt rött. Kontrasterna mellan färdigköpt skitmat och riktigt vällagat gör att man hela tiden lagar i medvind. Det kan bara bli bättre.

Pasta kan vara skräp eller fantastiskt. Välj en bra. Ost består av ost förutom i hålen. Förmodligen är det inte ens någon ost i den ”Mac and cheese” som man köper utan snarare någon gegga av transfetter med ”cheddarkaraktär.” Välj en favoritost. För att inte hamna alltför långt ifrån originalet föreslår jag en whiskycheddar eller en grottlagrad Black bomber, en annan intensiv cheddar. För att få den där lite mer orangea färgen finns det lagrad Gouda att blanda ut med. Riv sedan osten fint. Nu är det dock inte riktigt så enkelt att det bara är att röra ihop makaroner och pasta. Idén var ju att laga enkel mat med finess. Ostsåsen är hjärtat i en macaroni and cheese. Förutom ostsåsen är det bara hur väl pastan är kokt som avgör rättens öde. Därför koncentrerar vi oss på ostsåsen. En klassisk ostsås består av en vit grundsås, béchamel, i vilken man river ned ost som får smälta ut. Problemet med denna ostsås är att det mer eller mindre är omöjligt att få den att bli riktigt bra till annat än lasagne. Med för lite ost smakar det just bara smaksatt såsig béchamel. Det där klibbiga ”sticky icky” som man är ute efter uteblir. Med för mycket ost så skär sig såsen istället. Inget av alternativen gör världen särskilt mycket ljusare. Med lite kökskemi i ett emulgeringsmedel finns det dock ett sätt att komma förbi detta. Några gram natriumcitrat (Sodium citrate) upplöst i vatten gör att man kan smälta ned mängder av ost utan att emulsionen brister. Natriumcitrat är ett salt som knyter ihop vätska och fett när de värms upp. Resultatet blir en trögt rinnande ostsås med ren smak av cheddar som med fördel kan smaksättas med örter och öl.

Min mac and cheese toppas med avrunnen knaperstekt bacon som jag stött i småbitar, riven cheddar och en timjankvist.

Till sist är det dags att fylla upp kuporna med den där luftade röda jag talade om redan i början av inlägget.

En vassare Macaroni and cheese och ett fylligt glas rött

Ingredienser

  • 330 g vätska (vatten eller mjölk, gärna lite öl)
  • 14 g natriumcitrat
  • 360 g riven ost (förslagsvis 70% cheddar 30% gouda)
  • 300 g torr pasta (armbågspasta för den klassiska amerikanska mac and cheese-känslan)
  • 5 kvistar timjan (bladen)
  • 2 pkt avrunnen stött knaperstekt bacon
  • en timjanskvist
  • riven cheddar

Gör så här

  • Riv osten fint och sätt igång en kastrull med pastavatten. (Jag kokar pastan i hönsbuljong.)
  • Blanda vätskan med natriumcitrat. Enklast är det i en thermomixer. Då ställer jag temperaturen på 70°C, hastighet 3 och bara matar ned ost vartefter den smälter. Utan thermomixer går det med tanke på resultatet lika bra i en vanlig kastrull med en stavmixer. När saltet är upplöst, värm upp vattnet tills det börjar sjuda. Ha ned timjansbladen. Börja sedan tillsätta lite ost i taget. Någon matsked åt gången är lagom. Arbeta ned osten med stavmixern. Fortsätt med mer ost vartefter den smälter ned.
  • (Om emulsionen av någon anledning skulle skära sig, koka upp ordentligt och mixa igen. Skulle den ändå inte gå ihop, tillsätt lite mer vätska och eventuellt lite natriumcitrat. Mixa igen.)
  • Koka under tiden pastan. Ta av när den är lagom al dente och skölj av med lite kallt vatten så att den stannar. Låt ligga kvar i durkslaget.
  • Blanda sedan ihop pastan med den färdiga ostsåsen. (Eventuellt är det inte nödvändigt att använda all ostsås, den är ganska så dryg.) Toppa upp med avrunnen knaperstekt bacon och garnera med timjan och lite riven cheddar.
  • (Ännu ett tips är att riva ett lager ost över den färdiga tallriken och gratinera på hög värme under grillen i ugnen. Då blir det lite av en tvåstegsraket där toppen är härligt krispig och innehållet krämigt. Supergott!)
https://karlstein.nu/en-vassare-macaroni-and-cheese-och-ett-fylligt-glas-rott/

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *