Påsk förknippar jag med lamm. Härliga styckdelar av lamm, gärna med ben kvar, över glödhet kol är svårslaget. Det jag gillar med och som skiljer lamm från exempelvis oxfilé är att köttet faktiskt smakar något i sig själv. Köper man lamm som fortfarande är lamm och inte är får och har slaktaren hållit köttet avskilt från ullen och lanolinet så smakar det inte kofta. Här på bloggen finns det många tips på hur ni kan lyckas med påsklammet. En av mina favoriter är just den utfläkta lammsteken som är lämplig när man blir många. Här kryddar man enkelt med bara citron, vitlök och rosmarin. Vill man göra det ännu lite festligare för kanske ett få utvalda, rekommenderar jag istället den Serranolindade lammfilén med friterad rotselleri, chevre- och mascarpone.
Idag tänker jag dock inte skriva om lamm, utan om något som vi ännu mer förknippar med påsken. Jag tänker på ägg. Det här ägget kan man inte måla. Jag skulle heller inte klämma in det mellan sill och potatis. På det här ägget är det inte ens gott med Kalix. Kaffe är att föredra framför öl och snaps. Eller som man skulle kunna uttrycka det i en snabbkurs i särskrivning; det här ägget serverar jag till efterrätt. Ni hörde efter rätt. Efterrätt.
Det molekylära ägget har blivit en av de mest klassiska molekylära rätterna i sin kategori.
Liksom vedkubbar med aska bygger denna rätt på att retas med gästernas sinnen. Att servera ögonen en sak, medan smakerna visar sig bjuda på något helt annat. Lite som att jävlas på skoj med glimten i ögat. Mat och humor kombinerat. Precis vad jag gillar. Jag bjuder på två varianter av stekt ägg. En frukostvariant med ketchup, men också en lite lyxigare variant med laxrom och persilja. Ha en bra påsk!
Ett oväntat påskägg – en molekylär överraskning
Ingredienser
Äggvitan
- 125 ml mjölk 3%
- 4-5 g agar agar
- 150 ml vaniljyoghurt
- 2 tsk klarvitt vanillinsocker
Äggulan
- 300 ml mango i kuber
- 2 msk strösocker
- 1/2 tsk kalciumlaktat
Alginatbadet
- 5 g natriumalginat (sodium alginate)
- 1L vatten
Falsk stekyta
- 1/2 dl isomalt
Ketchup
- 5 dl frysta hallon
- 1 dl strösocker
Kaviaren
- 2 dl apelsin och morotsjuice
- 7 g agar agar
- 2 dl iskall rapsolja i ett högt glas
Gör så här
Äggulan
- Gör alginatbadet genom att köra vatten och natriumalginat i en mixer. Låt det blanda länge. Ställ sedan undan kallt så att luften i badet försvinner. (Jag förbereder alltid badet ett dygn i förväg).
- Diska ur mixern ordentligt. Mixa sedan mangon i kuber med strösocker och kalciumlaktat. Ställ också åt sidan i någon timme så att luften får en chans att gå ur.
- Ta sedan fram alginatbadet och fiska upp lite av mangoblandningen med en "sfärsked". (En sked som är som formad som ett halvklot och är stor som en matsked). Lägg sedan ned en sked av mangoblandningen i alginatbadet i taget.
- Låt sfärerna ligga i badet i ca 3 minuter innan de fiskas upp varsamt med en liten hålslev. "Skölj" rent i ett kallt vattenbad.
- (Vill man göra det lättare för sig kan man frysa in sfärer i halvklotsformade silikonformar. Det är enklare att då få helt perfekt form på sfärerna. Om man fryser ned mangoblandningen så se till att alginatbadet håller en temperatur på ca 55 grader när sfärerna ska "kokas").
Äggvitan
- Mät upp yoghurten i en liten tillbringare som är bra att hälla ur och som också rymmer mjölken. Det är bra om yoghurten inte är kylskåpskall.
- Koka upp mjölken med agar agar och vanillinsocker. Rör om ordentligt så att agar agaren löses upp helt i mjölken. När mjölken kokat upp slår jag över den i yoghurttillbringaren och blandar om. Slå sedan ut blandningen försiktigt på en silikonmatta. Häll försiktigt så att att en vita bildas. Man får in snitsen efter första äggvitan. Låt sedan svalna till rumstemperatur. Äggvitan är fast redan omkring 35 grader. Flytta sedan varsamt över till en tallrik.
Falsk stekyta
- Koka upp isomalten och låt den sjuda tills den blivit karamelliserad. Dra av och låt svalna till ungefr 120 grader. Doppa en matsked i isomalten och låt sockret sedan rinna av på en silikonmatta. Forma roliga tunna mönster och låt sedan stelna.
- Lägg in dessa "trådar" under äggvitan för att skapa illusionen av stekyta längs äggets kanter.
Ketchupen
- Koka hallon med socker. Låt sedan sjuda i några minuter. Häll över i en mixer och kör helt slätt. Sila sedan bort kärnorna och låt svalna.
Kaviaren
- Kyl rapsolja i ett högt glas. Ställ in det i frysen i ungefär en halvtimme.
- Koka upp juicen med agar agar. Låt allt lösas upp.
- Sug upp med en spruta eller pipett och droppa sedan ned droppar ned i rapsoljan.
- Sila bort oljan och skölj kaviaren under rinnande kallt vatten.
- Lägg upp på tallrikar och garnera eventuellt med guldpulver och friterad persilja doppad i strösocker.
