Kristallbröd är knappast en svensk företeelse i samma valör som falukorv och köttbullar, varför jag blev kluven till om jag inte skulle skriva crystal bread istället. Crystal bread låter lite jättesexigare än kristallbröd, även om det svenska namnet har en viss klarhet och charm i sig. På engelska skulle det likväl ha kunnat skrivas cristal bread, som efter vintagechampagnen från Louis Roederer. Det är ju också det genomskinliga i brödet som sinnena först fastnar för.
Med champagnen i åtanke – det sägs att crystal blev till cristal efter att en flamländsk glasblåsare på Roederers beställning, lyckades få fram en (blybaserad) kristall som framstod som ännu vitare och klarare än just vanlig ”crystal”. Det hela luktar förstås efterhandskonstruktion, men det är ändå en kul anekdot att slänga sig med när man står där och precis har tagit ned sina glas. Inte lika kul är det att den ”felaktiga” stavningen ofta har fått mig att tveka just då jag ska bokstavera crystal.
Spegel spegel…
På spegeln ligger ett kristallbröd fyllt med hummerskum. På toppen vilar pilgrimsmusslor i skivor, täckta av störrom (oscietra), regnbågsrom och några kvistar körvel. Doften av körvel är fantastisk. Det söta och nästan lakritsaktiga i örten bryter av snyggt, både i smak och färgpalett.
Hummerskummet – hur?
Hummerskummet består av nedkokt hummerfond, champagne och vispgrädde. Reduktionen ska vara potent och smaka kraftigt utan att kanske vara lika salt som vanligt. Övervägande sälta ska komma av kaviaren. Efter att hummerbasen reducerat färdigt så mixas den med Easy Whip innan den silas ned i en sifon och trycksätts med en gräddpatron. För att få in skummet i glasbrödet (som ju är ihåligt) monterar jag ett nålmunstycke på sifonen som trycks in i ena kortsidan i brödet. Man fyller sedan försiktigt på medan man för nålen bakåt och ut ur brödet. Tekniken sitter snart.
Barkad pilgrimsmussla
Ovanpå det skumfyllda brödet vilar en pilgrimsmussla som jag ”barkat”. Barka mussla gör man genom att först pensla sidorna på musslan med olja. Sedan skyddar man toppen av musslan med en stekspade medan man går runt den med en brännare. Jobbar man långsamt runt hela musslan så framstår snart barken ur tomma intet. När den väl börjar komma går det snabbt. Resultatet blir nästan trästockslikt. Främst gillar jag tekniken då den tar fram något som man inte kunde ana fanns där innan. Att musslan dessutom blir perfekt tillagad är bara en bonus.
Tanken är att man med fingrarna ska kunna få i sig denna kreation i några tuggor. Smakerna är varken oblyga eller snåla, men det är kontrasterna i texturen som gör den till en vinnare.
Kristallbröd – inte som annat bröd
Kristallbröd är inte ett bröd man njuter som scones. Det smakar egentligen inte så mycket. En viss ton, framförallt en doft av nygräddat bröd finns visserligen där, men främst är det en trevlig farkost att servera i. Det kanske tar några försök innan man får till brödet. Ibland är det precis som att man måste köra bröden längre än tidigare, mängden man fyller upp i silikonformarna är svår att få exakt och sedan har vi det där med bubblorna också. Några bröd kommer att ha för stora hål eller bli sneda, varför man alltid bör göra några i reserv.
Kristallbröd må vara lika pålitligt som ett ukrainskt kärnkraftverk och vissa av härdsmältorna går inte att rädda. Man får acceptera att täcka över dem snabbt så att ingen ser och gå vidare bara. Varje bröd har en egen fri vilja och det är först när gästerna lyfter på ögonbrynen som man inser att allt var värt besväret.
Kristallbröd, reducerat hummerskum, pilgrim, stör- och regnbågsrom samt körvel
Ingredienser
Kristallbröd
- 650 g vatten
- 20 g arrowrot
- 20 g potatismjöl
Hummerskum
- 1/2 schalottenlök (finhackad)
- en liten klick smör
- 1/2 msk tomatpuré
- 0,5 dl koncentrerad hummerfond
- 1 dl champagne eller annat torrt vitt vin
- 5 dl vispgrädde
- Easy whip – Special Ingredients (mät upp och använd 1% Easy Whip av den reducerade hummerblandningens vikt.)
Tillbehör
- 6-8 pilgrimsmusslor
- 30 g störrom (på bilden Oscietra)
- 30 g regnbågsrom
- körvel
- oxalis
Gör så här
Kristallbrödet
- Värm ugnen till 160°C (varmluft).
- Blanda vatten, arrowrot och potatismjöl i en kastrull. Rör igenom så att all stärkelse löses upp.
- Sjud upp blandningen under konstant omrörning. Ta av från plattan när allt känns slätt och har kokat upp. (Har man tillgång till en kammarvakuummaskin, kan man nu ställa in blandningen så att merparten av luftbubblorna försvinner. Det är dock inte avgörande för resultatet.)
- Slå över smeten i valfria silikonformar. Jag använder formar som mäter cirka 3x3x8cm. Fyll upp precis över hälften. Brödet kommer att växa under gräddning. Smeten räcker till minst 8 bröd, vilket är lagom antal om man vill få ut 4 snygga bröd.
- Grädda bröden långt ned i ugn i minst en timme. För att reducera fukt, sätt en silikongrytlapp i luckan så att knappt en centimeterbred springa bildas för att undvika att luften står still.
- Efter drygt en timme, sänk temperaturen till 125°C och grädda i ytterligare en timme.
- Kontrollera nu att bröden är torra. Om de inte släpper från formen, utan fortfarande vill klibba kvar så låt gå en stund till. Bröden ska torka ur, men inte få färg. Ha tålamod, tiden beror på luftfuktighet och typ av ugn.
- När bröden släpper lätt, ta ut ur formarna och låt svalna på ett galler. (Ska bröden inte användas inom någon timme rekommenderas att de förvaras torrt och högt upp i ett skåp. På samma ställe där man har annat hårt bröd.)
- Nu är bröden klara att garnera.
Hummerskum
- Stek den finhackade löken glansig i smör. Höj sedan värmen och tillsätt fond och tomatpuré. Rör runt hastigt med vispen så att det inte bränns vid, men låt det ändå få lite karaktär. Ha ned champagnen och rör runt tills det blir slätt.
- Sänk nu värmen något och ha ned grädden. Sjud upp och reducera ned till cirka 2/3. Rör om med täta mellanrum.
- Smaka av. Grädden ska ha nu ha syra och en skön hummersmak som påminner om hummersoppa. Skarva eventuellt i med mer fond eller vin om något saknas smakmässigt.
- När smaken är bra är det dags att bort löken och sedan väga blandningen. Tillsätt 1% Easywhip av blandningens vikt. Jag blandar ut allt med en mixer eller stavmixer. Låt sedan svalna.
- Sila ned hummerbasen i en sifon. Vänd sifonen upp och ned och mata på med en eller två gräddpatroner beroende på sifonens storlek. Låt sedan vila i kyl i en timme. Efter en timme, kontrollera konsistensen genom att trycka ut lite skum. Känns det aningen för löst, tillsätt en patron till.
- Med ett nålmunstycke, en så kallad injector tip (iSi), monterad är skummet redo att monteras i bröden.
Montering
- Skär tunna skivor av de nyss barkade pilgrimsmusslorna. Beskrivning finns i den löpande bloggtexten ovan. Jag föredrar värme nog så att musslorna precis blir varma i kärnan, inte mer.
- Lägg ut skivor av musslorna på de nyss skummade bröden, garnera med två sorters kaviar och lägg dit några blad med körvel och oxalis.
- Servera omedelbart.
Kristallbröd eller crystal bread sägs första gången ha serverats på restaurang Enigma (Barcelona). Upphovsmannen är inte ens svår att gissa – Albert Adria. Det var dock hemma hos Jonas Karman med bloggen Chef on tour som jag först såg kristallbrödet.
