REKLAM – ETT INLÄGG I SAMARBETE MED BRADLEY SMOKER
Lyxiga råvaror i all ära. Jag tackar inte nej till en slev störkaviar, en hummerstjärt eller en triss i halstrade pilgrimsmusslor. Något som dock nästan gör mig ännu lyckligare är när något förhållandevis enkelt sätts ihop och blir oväntat bra. Som när första tuggan framkallar ett leende. När den andra påminner om en väckelserörelse. Hur man efter den tredje gaffeln, nu även överväldigad av den synkroniserade drycken, måste luta sig tillbaka och slå ut med armarna och kapitulera. Slutligen när den där tåren av välbehag bara precis kan hållas tillbaka.
I denna rätt är det en blyg skiva picklad rödlök, som får mig att med vördnad första gången lägga ned besticken. Tänk att en enda liten lökbit kan göra hela skillnaden. Rätten är förstås bra även utan, men det är på grund av lökens bidrag till helheten som man dansar ut ur salongen.
Hela resonemanget om smakkombinationer är förstås uttjatat, men när man väl blir påmind om det rent fysiskt glöms slentrianen i devisen bort. Utan att tänka på det har jag snart ännu en gång förklarat för min bordsdam hur fantastiskt det är när man hittar rätt i sammansättningen. Hon ler ärligt förstående, tycker förmodligen att min lätt vidgade tårkanal bara är gullig och låtsas inte alls om mitt tjat den här gången heller. Förhoppningsvis vet hon, att för mig är det på riktigt.
Så vad mer i kombination med den där skivan lök var så nydanande att det framkallade tårar? Tvärtom, det var något så enkelt som en gammal hederlig lättrökt bakad fläsksida som skurits i kuber och blandats med Karl-Johansvamp. Allt serverat i en varsamt sous videad omfamnande skiva gul lök. På toppen ett gräddskum och krispiga palsternackschips. Allt serverat med en arom av rök under en glaskupa.
Det enda som inte går att framkalla igen är överraskningsmomentet. Utan det kanske man inte faller i gråt, men njutningen kommer åtmistone åter.
Lättrökt bakad fläsksida, Karl-Johan, picklad rödlök och gräddskum
Ingredienser
- ca 1,2 kg rimmad fläsksida i bit
- 3 stora nävar torkad Karl-Johansvamp
- ca 2-3 dl vatten att blötlägga svampen i
Palsternackschips
- 2 tvättade och avtorkade mindre palsternackor
- olja att fritera i
Lökringar (att servera ur)
- 2 riktigt stora gula lökar
- 100 g smör
- 1 tsk salt
Gräddskum
- inre ringarna av 3 skivor lök
- 2 msk löksmör
- 1,5 dl vitt vin (samma som i glaset, gärna en Chablis)
- 2 tsk koncentrerad svamp eller kalvfond
- 4 dl vispgrädde
Gör så här
- Läs igenom hela tillvägagångssättet innan ni börjar så blir de olika momenten mer vältajmade. (Har man inte tillgång till en rök så går det bra att köpa rökt sidfläsk och sedan baka det i ugn på 90°C i 4h.)
Fläsksida och svamp
- Skölj av fläsksidan i kallt vatten och torka den noggrant torr. Lägg på ett galler och rök i 110°C i 2h. Sluta sedan röka, men fortsätt baka i (samma temperatur) i ugn eller i rök (utan rökaggregatet igång) i ytterligare 4h.
- Blötlägg svampen i 2,5dl vatten. (Detta görs med fördel redan när man börjar röka fläsksidan). Täck eller tryck ned den torkade svampen i vattnet, men försök att inte använda mer vatten än möjligt. Vattnet ska sedan sparas och användas i gräddskummet, varför man vill ha så koncentrerad svampsmak på vattnet som möjligt.
Palsternackschips
- Gör chipstunna skivor av palsternackorna i en mandolin. Fritera sedan i 180°C tills de blivit lätt bruna. Låt rinna av och svalna på hushållspapper. Förvara sedan torrt fram till servering. (De blir sega bara på en timme om de står framme i köket. Lägg därför i en plastburk när de är HELT svala.)
Lökringar (att servera ur)
- Skala och skär riktigt stora lökar i ca 25mm höga skivor. (Skär bort sidorna med knapp och blast och dela sedan i två skivor). Lökens ringar ska sedan användas som en skål att servera övriga ingredienser i. Vakuumförpacka lökskivorna intakta med rejäla mängder smör (100g) och en tesked salt. Kasta ned i ett sous videbad i 86°C i 2,5h.
- När löken är färdig, plocka undan de yttersta ringarna från lökskivorna så att ni har 4 st. i ungefär samma storlek. Lägg åt sidan. Spar smöret.
Gräddskum
- Ha ned några av de inre lökringarna som precis körts sous vide i en kastrull med tre matskedar av smöret som löken badat i.
- Fräs på löken i smöret. Höj värmen och tillsätt vinet. När det slutat låta, ha ned cirka 2 dl av svampvattnet, (inte svampen), samt den koncentrerade fonden. (Låt svampen rinna av i en sil under tiden.) Låt sedan fonden koka bort till hälften.
- Dra av från värmen och tillsätt grädden. Sjud upp igen och låt sedan reducera ned till någonstans omkring 2/3. Sila bort löken.
- Tillsätt knappt 2% lecitin av den reducerade gräddblandningens vikt. Blanda ut med en stavmixer och sila ned i en sifon. Montera en gräddpatron, vänd upp och ned och dra åt. Skaka och ställ åt sidan i ett varmt vattenbad om inte sifonen är isolerad.
Svamp och fläsksida
- Krama försiktigt ur vätskan ur svampen. Ha ned lite av det överblivna löksmöret i en panna och stek upp svampen. Krydda med peppar. När svampen känns färdig, tillsätt en skvätt vispgrädde och stek på lite lägre värme i ytterligare någon minut. Grädden ska i stort sett försvinna.
- Skär under tiden upp fläsksidan i kuber om drygt 1x1cm. Försök att hålla fläsket varmt. (Ett tips är att bättra på värmen med en brännare.)
- Lägg upp lökringarna på uppvärmda tallrikar och gå över kanterna hastigt med en brännare. Lägg ned fläsket varvat med svampen upp till hälften. Lägg sedan ned picklad rödlök. Tänk två ringar rödlök om cirka 30mm i diameter. Toppa med mer svamp och fläsk till precis under lökens kant.
- Skaka om sifonen och provspruta ut lite gräddskum vid sidan av. Toppa sedan lökhalvorna med skum och pynta slutligen med palsternackschipsen och enstaka blad av färsk timjan på toppen. Täck med en rökkupol, spruta in rök från en rökpistol och servera omedelbart.
Detta inlägg är skrivet på uppdrag av Bradleysmoker. Ekonomisk ersättning har utgått.
