REKLAM – INLÄGGET PRESENTERAS I SAMARBETE MED BRADLEY SMOKER
Det finns få maträtter som vi svenskar har ett så särskilt förhållande till som julskinkan. När är det ok att att njuta den som tidigast, ska den vara kokt eller ugnsbakad, griljerad eller inte? Till och i vilken temperatur ska den lagas? Ska den vara saftig som vårt vanliga smörgåspålägg eller köras lite längre så att den typiska julskinkesmaken kommer fram? Om vi lyckas enas om tillagningen av julskinkan så fortsätter det ändå i nästa steg – vilken senap är att föredra och på vilket bröd ska den läggas? Vi gör alla olika och har lika rätt. För det är det som är så fint med julskinka. Inget är rätt eller fel. I juletid finns det rum för allas våra skinkor.
Om julskinkan vet vi egentligen inte så mycket. Det är snarare enklare att datera rätter som Karl XII:s kåldolme än rätter som vi betecknar som våra egna.
Det man vet är att julskinkan i sin nuvarande form åtminstone fanns till julbords i slutet av 1800-talet. Vissa menar att den spred julglädje redan i ståndssamhället. I nationalromantiska julmålningar som de av Jenny Nyström gjorde det sig bra med en stor köttbit som kunde visa på välstånd och överflöd. Den ska då främst ha njutits av de mer välställda, medan de mindre bemedlade fortfarande kanske åt gris, men inte julskinka på det vis vi känner idag. Andra menar att julskinkan har sitt ursprung redan i vikingatiden. Att den skulle härstamma från den särskilt livsbejakande grisen Särimner som återuppstod lagom igen till nästa och nästa gille. Visst höll vikingarna grisar och säkerligen åts det griskött vid stora högtider, men jul firades ju först långt senare, varför man ur ett historiskt perspektiv bör hålla isär julskinka och (jul-)gris.
Men vad är en julskinka? Julskinka består oftast av flera styckdelar. I regel består en stor odelad julskinka av flera delar som innanlår, ytterlår, rulle, lägg, rostbiff och fransyska. Denna större ursprungsskinka delas sedan i två, tre eller fyra delar för att i storlek passa konsumenten. Denna kombination av olika styckdetaljer och hur de sedan delats upp är förklaringen till att det sällan finns en julskinka som är den andra lik. Vare sig i form eller textur.
Jag har förstått att många har svårt att ta till sig nya sätt att tillaga något som rymmer så mycket känslor. Julskinkan är inte bara mat utan fungerar som en symbol för allt det som vi uppskattar med julen. Det är som att den runda griljerade julköttbitens tradition rymmer en del av den trygghet vi så gärna vill åt. Hur julskinkan tillagas är också en del av denna tradition, varför det är så svårt att våga sig på nya sätt att laga den. Många verkar uppleva ett mervärde i att närmast rituellt återskapa en likadan julskinka år efter år. Jag menar att det är viktigt med traditioner, men ger inte särskilt mycket för principer. Särskilt inte när det kommer till julskinka eller annan mat. Av den anledning väljer jag, liksom tusentals skåningar att röka julskinkan i år. Resultatet blir en långsamt tillagad julskinka med lagom avvägd röksmak. Det vi förknippar med julskinkan finns fortfarande kvar, det har bara förädlats med en skön omgivande ton av Bradleyrök. Rökning är förresten ett tillagningssätt med en historia som sträcker sig mycket längre tillbaka än julskinkans.
Till min julskinka serverar jag av prinicip ingen annan senap än en hemgjord OP-senap. Brödet jag föredrar är ljust. Jag doppar sällan i grytan, utan äter mig hellre mätt på julskinka. Det finns bra och dåliga principer. Det där var exempel på några bra sådana. Fega inte ur nu – prova något nytt och rök er julskinka istället!
Rökt julskinka
Ingredienser
Rökt julskinka
- En färdigrimmad julskinka av valfri storlek
- alspånsbriketter
OP-senap
- 300 ml äppelcidervinäger
- 10 msk florsocker
- 160 g ljusa senapsfrön
- 4 msk senapspulver
- 1 dl akvavit (OP-Andersson)
- 0,5 dl apelsinjuice
- 4 tsk flytande honung
- salt & peppar
Gör så här
Rökt julskinka
- Skölj av skinkan under rinnande kallt vatten. Torka sedan av med rent papper. Lägg sedan på galler och låt torka upp i kyl under ett dygn. En torr skinka gör att den får en finare färg och mer obitter smak av röken. (Har man bråttom kan man torka upp skinkan under en timme på 60°C i varmluftsugn.) Stick in en ugnstermometer.
- Rök sedan julskinkan på galler i mitten av röken. Rök i 70-80°C. Beroende på storlek tar det olika lång tid. En skinka på ungefär 2,5kg tar cirka 12h beroende på tjocklek. Vi föredrar en måltemperatur i skinkan på 70°C. För kraftigare färg kan man när skinkan börjar närma sig måltemperaturen höja värmen till 140°C.
- Då skinkan nått sin måltemperatur tas den ut och får svalna på bänken.
- (Är utetemperaturen mellan 0-5°C kan man med fördel släppa ut värmen ur rökskåpet och sedan låta skinkan ligga kvar och svalna i röken. Rökskåpet rymmer så mycket rökarom att det bidrar till att fortsätta smaksätta skinkan även under tiden som den svalnar.)
OP-senap
- Sjud upp vinäger, socker och senapspulver tills det löser sig. Tillsätt senapsfröerna. Låt sjuda tills hälften av vätskan återstår.
- Slå ned allt i en mixer och låt den jobba ett tag.
- Tillsätt akvavit, apelsinjuice och honung. Kör i mixern ytterligare en stund på låg hastighet. Låt kallna och smaka av med salt och peppar.
- (Vill man ha en helt alkoholfri senap kan man låta alkoholen sjuda med i receptets första moment. Skulle senapen sedan bli för trögflytande kan man spä den med en skvätt vatten i sista steget).
