I helgen skapades salsiccia. Jag har varit på gång länge men aldrig riktigt kommit till skott. Egentligen har det nog bara hängt på att jag varit för lat för att krångla fram köttkvarnen ur mina föräldrars förråd. Nu är den dock hemma och här kommer den att stanna. Nu har jag fått mersmak för korvskapande. Jag och räkmackan – Andreas hjälptes åt. Vi gjorde tre olika sorter, alla baserade på samma grundsmet. Grundsmeten består av tre delar magert fläskkött och en del fläskspäck. Svinfjälster att stoppa korven i.
Vi började tidigt på eftermiddagen och hela schabraket- inklusive putsning, malning stoppning, provsmakning, vindrickande och ölsippande tog väl kanske tre timmar. Då var vi diskade och klara. Det hela var otroligt givande. Det är fantastiskt kul att få göra egen korv, man vet vad den innehåller och man får svårt att förstå varför det ska vara nödvändigt med alla konstigheter som tycks finnas i den köpta varianten.
Vi valde att göra en salsiccia med smak av fänkål, en med smak av salvia samt en lite hetare sort med olika sorters chili och vitlök. Lite mer åt chorizohållet. Jag ser fram emot att kaxigt plocka fram de hempulade korvarna på någon gemenskapsgrillning i framtiden.
Under provsmakningen var fänkålssalsiccian vår favorit, men under kvällens middag vann den salviakryddade ganska överlägset. Kombinationen av smakerna från den färska salvian och syran ifrån det vita vinet var oslagbar.
Om ni har förutsättningar för att göra egen korv, d.v.s. vilja och en köttkvarn förstår jag inte vad ni väntar på? Har ni ingen köttkvarn, köp eller låna en. Gör som vi, träffas några stycken, drick lite gott vin, hjälps åt, gör några salsor, en tzatziki och rosta lite bruschetta i ugnen. Drick lite mer vin. En prosecco är gott. Kort och enkelt uttryckt – gör egen korv. Nu!
Tack Andreas för hjälpen, vad skönt att vi hade samma sätt att se på recept. Det där gjorde vi bra. Lammkorv nästa gång?
Monica – Eyvind trivs jättebra efter ansiktslyftet av sitt rum. Tack.

Salsiccia grundrecept – ca 24 korvar
1,5 kg magert fläskkött (t.ex. skinkstek/picnicbog)
500 gr fläskspäck
8-10 meter svinfjälster

Salsiccia Salvia – kryddning
2 krukor finhackad salvia
2 dl torrt vitt vin
1/2 näve flingsalt, smaka av smeten och känn av
1 tsk svartpeppar grovmalen

Salsiccia fänkål – kryddning
1 mellanstor fänkål som tärnats och fått steka i smör i ca 10 minuter
2 msk fänkålsfrön, mortlade
1 dl torrt vitt vin
1/2 näve flingsalt, smaka av smeten och känn av
1 tsk svartpeppar grovmalen

Chorizo – kryddning
1 habanero finhackad
1 grön chili
1 röd chili
1/2 anchochili
5 vitlöksklyftor
2 schalottenlökar
1/2 näve flingsalt, smaka av smeten och känn av

Lägg alla fjälster i blöt i någon timme eller två. Skölj sedan ur samtliga fjälster och låt ligga kvar i vatten. Saltet från konserveringen måste bort.
Kör alla ingredienser genom köttkvarnen, använd en relativt grov hålskiva. Blanda ihop smeten med kryddorna. Provsmaka gärna den färdigkryddade korvsmeten rå, spotta ut. Detta är ett ypperligt sätt att känna om sältan är lagom. Provstek en klick av smeten och smaka av innan stoppningen.
Kör smeten genom kvarnen igen men utan kniv/hålskiva. Fjälstren träs upp på korvhornet en åt gången. Starta matningen och ”ta emot” korven. Packa inte korven för hårt, då spricker den vid tillagningen. Korven packas även lite hårdare senare vid snurrningen/uppknytningen. Ringla ihop till en enda lång korv. Snurra av 8-10 cm långa korvar genom att nypa till med ena handens tumme och pekfinger en korvlängd in på fjälstret och med den andra ­handens tumme och pekfinger ytterligare en korvlängd in. Snurra korven som du har mellan händerna framåt. Mät upp ytterligare en korvlängd in och fortsätt att göra på samma sätt, då snurrar inte korvarna upp sig så lätt och du slipper använda snöre. Låt gärna korvarna vila i några timmar innan de tillagas. Från Taylor & Jones kan man få inspiration på hur man ”binder” korv på ett proffsigt och snyggt sätt.