Jag har tidigare talat om kött och pära. En ordlek om en kombination i dess tråkigaste form. Något så husmanskostigt ofrikostigt att jag vill mönstra på nästa atlantångare till Amerikat. Lägg där till en brunsås och jag lovar att uteslutande äta vegetariskt under hela passagen för att glömma allt vad den bruna maten innebar. Vissa saker får man bara inte direktöversätta. Det blir lustmord. Kusinen ”Sauce Espagnole” med lite liv i uttalet låter åtminstone sexigt. Sen finns det kött och potatis också. Den där kombinationen som man som matlagande svensk så ofta kommer tillbaka till. Kanske inte medvetet, men ändå. Kött och potatis behöver nödvändigtvis inte komma som kött och pära. Det är som en paradoxal paradox. Krispig anka på en bädd av potatispuré med Albatryffel må vara kött och potatis, men det är definitivt inte kött och pära. Ett krispigt bröst av borgarflax med vit lyxsvamp är kanske att vara övertydlig. Man behöver inte gå så långt för att komma ifrån det gråfattiga i en ensam rotfrukt med djurmuskel.
I förra veckan lagade jag Sjömansbiff. I sin grundform bjuder den inte direkt på någon karneval i munnen, men med något oväntat extra blir det riktigt jäkla gott…
Sjömansbiff är rustikt gott, inte överraskande, men det duger fint en tisdag. Kastar man dessutom ned ingredienserna i tryckkokaren så har man bra mat på nolltid. Har man ingen tryckkokare får man snällt vänta i ytterligare några minuter. Till Sjömansbiff är innanlår ett bra val. Inte sällan är det dock helt lätt att hitta. Dessutom tycker jag att det många gånger är dyrare än den redan skivade lövbiffen. De där nedsatta skivorna av ”sjömansbiff” finner man bara när man är sugen på något annat. Jag letar sällan och frågar aldrig. Det sista kan ha att göra med att jag av stolthet aldrig skulle kunna fråga efter ett skivat färskt kött som de kallar för samma sak som en färdig maträtt. Det är som att fråga efter pytt i panna när man söker potatis. Just det. Som potatis i en Sjömansbiff väljer jag helst Amandine. Den är fast och i behaglig storlek, vilket gör att den tunt skivad är färdig för munnen. Lök tar jag vad som finns hemma. Det går lika bra med gul som schalotten, med den skillnaden att det tar längre tid att skala den senare. Stjälkar av persilja åker ned innan tillagning. Bladen spar jag till tallriken. Vilken öl jag använder beror också på vad som finns att tillgå. Det fungerar lika bra med en lager, bitter eller porter. Det sistnämnda ska nog vara mer ”rätt”, men sådant tycker jag inte man ska bry sig om. Ta det som känns gott. Även en veteöl eller stout gör biffen.
Vad jag har förstått talar många recept på Sjömansbiff om enbart kött, potatis, lök och öl. Det blir bara kött och pära för mig. Jätte litegott hela vägen. Inget som sticker ut. Lugnt som på ett bibliotek. För mer karneval, eller åtminstone disco med popcorn tillreder jag min Sjömansbiff med sardeller, kapris och oxfond också. Sardeller och kapris kommer med en sälta och fyllighet som gör att jag vill ha sked snarare än gaffel. Oxfonden ger en kraftigare köttsmak än vad det magra innanlåret gör. Det är skillnad på Sjömansbiff och Sjömansbiff. Denna enkla husmanskost sägs ha kommit till för sin enkelhet att tillaga till sjöss där färskvatten inte fanns i överflöd. Det kanske inte låter mycket för världen, men jag gillar kött och potatis. Kött och pära byggde landet brunsås, men för den skull behöver man inte låta bli att göra det ännu bättre.
Sjömansbiff med kapris och sardeller
Ingredienser
- ca 600 g innanlår av nöt, alt. lövbiff
- 2-3 gula lökar
- 800-1000 g Amandinepotatis
- 50 cl valfri öl
- 1 dl vatten
- 1 kruka persilja
- 10 sardellfiléer (finhackade)
- 1/2 dl kapris
- 1/2 dl kaprislag
- 25 g smör
- 3-5 msk koncentrerad oxfond
Receptet är anpassat för tillagning i tryckkokare, men fungerar lika bra i en vanlig kastrull under lock. Det man behöver tänka på då är att ha lite mer vätska i kastrullen. Tillsätt helt enkel mer öl, vatten och fond. Smaka av tills sältan är behaglig och allt smakar gott bara. Sjud sedan långsamt under lock tills potatisen är färdig. Vänd runt några gånger försiktigt under under tiden.
Gör så här
- Skala potatisen. Skär sedan i skivor 5-7mm tjocka. Skiva eventuellt köttet i lika tjocka skivor. Dela även bitarna av kött så att de till ytan är ungefär lika stora den skivade potatisen. Dela löken på mitten och skär i skivor något tunnare än kött och potatis. Skär av stjälkarna från persiljan och hacka med anjovisen.
- Dra några varv med smöret i botten av tryckkokaren. Ta upp resten av smöret. Varva sedan potatis, kött, lök, sardeller, kapris och de hackade persiljestammarna i lager så långt det räcker. Klicka ut resterna av smöret på toppen och slå över öl, vatten, kaprisspad och fond. Salta och peppra.
- Kör igång tryckkokaren. När den kommit upp i tryck tillaga under 15 minuter. Släpp sedan ut trycket och smaka av med eventuellt lite mer koncentrerad oxfond. Servera och ställ fram med hackad persilja, svartpeppar, flingsalt och en kall öl.
