Den här rätten har visserligen några veckor på nacken nu, men dess smaker är alltid lika aktuella. Varje vår får jag närmast något som är att jämföra med en fetisch för Sandefjordsmør. Ni såg den senast i när jag serverade en lättrökt skrei. Får jag bara lite sälta till så kan jag sörpla såsen som soppa. Med en skvätt bra fiskfond i så behöver jag inte ens något till. En annan fördel med såsen är att den är plättlätt att förbereda och sen sätta på vänt i en Thermo Whip fram tills dess att det är dags att sifonera. Säg en annan varm sås som går att hantera lika burdust?
Idag är det dock inte Sandefjordsmøret som står i fokus utan marulkskinden. Om du tänker att någon stått och mejslat ut just denna marulkskind bara för dig så blir det genast ännu mer exklusivt. Marulkskinden är något segare i konsistensen än det vanliga marulksköttet, men på ett intressant och bra sätt. Marulk är en fisk som med sitt fasta kött påminner lite om hummer i smaken. Nu när grillarna börjar täckas av vill jag verkligen slå ett slag för hur förträfflig marulkenär att grilla. Det fasta köttet håller ihop bra, och om man rimmar fisken lite snabbt innan grillning så blir det ännu bättre.
Just smörstekt panerad marulkskind är en detalj som är toppen att servera som en mindre förrätt bland flera. Perfekt när när man är några i köket som alla ska bidra med en rätt var. Vill man istället göra en hel varmrätt av det så får man kasta in några flera kinder, men kom ihåg att köttet, när det är panerat, ändå är ganska drygt.
Den panerade och smörstekta marulkskinden möter kärleken i Sandefjordssmøret och forellromen. En ménage à trois – lika vacker som när Monet får vatten att leva och luft att synas. När den här rätten fotades hade jag ännu inte hittat den perfekta syrligheten i ett krispigt picklat fänkål eller en finhackad picklad schalottenlök. En skopa sådant på toppen hade inte gjort ont alls. Det är gott med något syrligt till det smörstinna. Dessutom får man då in en extra dimension av textur i rätten. Det här är bra. När vi satt till bords vill jag minnas att någon uttryckte:
-”Thomas, det här kan vara det bästa du lagat till mig.”
Smörstekt panerad marulkskind, ångad Asterix, Sandefjordsmør, dill och forellrom
Ingredienser
Panerade marulkskinder
- 4 st marulkskinder
- 2 L vatten
- 0,75 dl salt
- 0,75 dl socker
- 1 dl mjölk
- 1/2 dl vetemjöl
- 2 uppvispade ägg
- 1 dl ströbröd
- smör att steka i
Sandefjordsmør
- 1 dl vispgrädde
- 1 dl crème fraiche
- 100 g smör
- 1 msk koncentrerad fiskfond
- 1 msk citronjuice
- salt och peppar
- 1/2 matsked Easy Whip (Special ingredients)
övriga ingredienser till servering
- ångad fast potatis
- forellrom
- dill
- picklad fänkål eller schalotten (1-2-3-lag)
- brynt smör
Gör så här
Panerade marulkskinder
- Blanda ut och lös upp salt och socker i vattnet. Kasta ned några isbitar tillsammans med de parerade marulkskinderna. (Det kan finnas ett segt skinn kvar på kinderna som man helst vill ha bort.) Låt kinderna ligga i lagen i minst 30 minuter, högst en timme.
- Skölj sedan av kinderna och torka av.
- Panera sedan. Doppa först i mjölk, sedan vetemjöl, ägg och sist i ströbrödet.
- Stek gyllenbruna i mängder av smör. Ös fisken med smöret under stekningen. Låt dem dröja kvar i ungefär 1,5-2 minuter på varje sida. Då kinderna är lite i sega i texturen klarar de en något högre innertemperatur (50-52°C) än vanlig mer mjäll fisk som torsk.
Sandefjordsmør
- Värm upp grädde och crème fraiche tills dess att det nästan kokar. Ha ned rumstempererat smör i små kuber. Kör sedan igenom allt med en stavmixer. Det ska vispa och skumma kraftigt. (Har man en Thermomixer är denna sås som gjord för att göra i en sådan.) Smaka av med fiskfond och citronjuice. Lite salt och peppar. När såsen smakar bra, tillsätt Easy whip och vispa runt allt en gång till. Sila ned allt i en sifon (0,5L). Vänd upp och ned, tryck i två gräddpatroner och skaka några gånger. Är sifonen av thermostyp är såsen nu redo fram till servering. Är det en vanlig sifon så ställ ned i en bain Marie (varmt vattenbad).
Servering
- På varm tallrik, börja med Sandefjordsmøret i botten, lägg potatisen lite vid sidan i såsen, sedan kinderna lutade emot potatisen, något picklat på toppen, forellromen och sist några dillkvistar. Avsluta med att ringla lite av det brynta smöret från stekningen runt Sandefjordsmøret.
