Slut på idéer inför kvällen, eller har ni bara tröttnat på det gamla vanliga? Överraska er själva med denna kombination av mat och dryck. Det är det här jag gillar med mat, när relativt enkla grejer tillsammans blir något helt magiskt. Lyckas man dessutom para ihop maten med ett vin som gör allt för smakerna på tallriken är det bara att gratulera. För den kanske häftigaste upplevelsen är just den, när mat och dryck går ihop till ett. Jag tänker mig en rätt och ett vin som kanske inte säger så mycket när de serveras allena. Man kan dra det till det extrema – kanske maten till och med upplevs lite oinspirerande och vinet bara är så där halvkul. Sedan blir det kul. Något händer. Mat och vin hjälps åt och allt blir plötsligt fantastiskt och detta av den anledning, att just de serverats ihop. Det är coolt och på ett sätt nästan ännu trevligare än när allt bara är riktigt gott var för sig och från början.
Idén till dagens rätt ska tillskrivas förra ”årets kock” Thomas Sjögren. Jag har här lagat den på frihand efter att bara ha ätit den. Av förklarliga skäl har jag säkerligen därför både justerat och lagt till. Rätten består av en tunt utdragen vitlöksmajonnäs i botten, därefter ett lager av trattkantareller och färsk majs. På toppen torskrygg, med en touch av habanero som får agera motvikt till den sötare majsen. Sist en sträng med krossad rostad majs för extra krisp och sälta. För att höja helheten som jag talat om, tar jag fram en flaska Chardonnay från Cono Sur. Det chilenska vinets syra och unga fruktighet med inslag av ananas, citrus och päron gör precis vad jag vill med maten. Man blir glad.
Torskryggen med alla dess tillbehör kan givetvis serveras som varmrätt. Jag finner den dock trevligare i mindre portioner till förrätt. Kombinationerna väcker smaklökarna på ett sätt som skapar ett sug efter mer.

Torskrygg i kombination – mat och vin

Persons

4

Ingredienser

Vitlöksmajonnäs

• 3 äggulor
• 2 tsk dijonsenap
• 1 msk vitvinsväger
• 1 msk citronsaft
• 1 vitlöksklyfta (fint riven)
• 2,5-3 dl rapsolja

Majskolv sous vide

• 75 gram smör
• 2 msk rapsolja
• 1 färsk majskolv

Torskrygg sous vide

• 400-800 g torskrygg (beroende på om förrätt eller varmrätt)
• 4 kvistar timjan
• 1/2 citron (saften)
• 100 g smör
• 1 dl rapsolja
• salt och peppar
• (habanero, finhackad)
• (rostade saltade majs, mortlade)
• (thaibasilika, bladen)

Stekta trattkantareller

• 200-300 g trattkantareller
• smör att steka i
• 1 vitlöksklyfta
• peppar och salt

Gör så här

Vitlöksmajonnäs

1. Blanda äggulor, senap, vinäger, citronsaft och den fint rivna vitlöken.
2. Tillsätt rapsoljan i en tunnstråle under tiden allt vispas ihop.
3. Smaka av med salt och peppar.

Majskolv sous vide

1. Stek majskolven runt om i 1/3 av smöret och lite rapsolja till den fått fin färg och ytan börjat karamellisera.
2. Låt svalna och vakuumförpacka sedan med återstoden av smöret.
3. Kör sedan sous vide i 84 grader i knappt en halvtimme.
4. Ställ majskolven upp och skär bort majsen från sidorna.

Torskrygg sous vide

1. Skär torskryggen i portionsbitar. Gnid in med salt och peppar.
2. Vakuumförpacka sedan med salt, peppar, timjanskvistar, smör, citronjuice och rapsolja.
3. Kör sous vide i 50 grader i 35-40 minuter.

Stekta trattkantareller

1. Stek kantarellerna i smör med en hel vitlöksklyfta. Häll av vätskan vartefter. När svampen är torr tillsätter jag ytterligare lite smör så att ytan på svampen precis blir lite krispig.

Uppläggning

1. Bred ut majonnäsen i botten med en vinklad palettkniv.
2. Lägg ut den från fett avrunna svampen. Strö över lite majs. (Jag värmer på majsen lätt i micron precis innan servering).
3. Lägg över torsken och försök att få den att "flika sig lite". Toppa med några få bitar finhackad habanero.
4. Lägg ut den mortlade rostade majsen i en sträng vid sidan av.
5. Placera ut några blad thaibasilika.

21 september, 2016

av Thomas

Etiketter

årets kock,

chardonnay,

Cono sur,

habanero,

majs,

smakkombinationer,

sous vide,

Spring wine,

Thomas Sjögren,

torskrygg

https://karlstein.nu/torskrygg-i-kombinationer-mat-och-vin/