Tosa joyu – en sojasås för de som förstår…

Jag kan inte nog tala mig varm om det här – Tosa joyu, murasaki, eller sashimi joyu. Kärt barn. Här hemma säger vi ”tåssa jojju”. Oavsett hur man väljer att benämna den är det i mina ögon sojasåsernas sojasås. Jag använder den till sushi och sashimi, till att smaksätta wok och andra asiatiska rätter. När vi äter dumplings står den alltid på bordet. Till Kaiseki är den given, i en Gai pad krapow har den blivit oersättlig. Faktum är att den nästan helt har ersatt ”vanlig” soja. Den fyller ungefär samma funktion, är nästan lika tunn, men spelar på så många fler strängar. Glöm den där intetsägande pölen av sälta. Umamistinn som få är Tosa joyu det enda rätta för den äkta sojaälskaren.

En hemgjord Tosa joyu blir bättre efter något år i kylen och förmodligen ännu bättre med tiden. Ärligt talat så vet jag faktiskt inte, den verkar omöjlig att lyckas spara. Att den går att lagra egentligen hur länge som helst har därför inte så stor betydelse. Jag använder den redan från start. Varje gång en ny sats är färdig tänker jag likadant – det här är nog den bästa Tosa joyu någonsin. Som längst har jag lyckats lagra några deciliter i nästan ett år. Den gjorde mig lycklig i några veckor, sen var allt förbi. Målet är att någon gång lyckas lagra en egen Tosa joyu i tio år. Skärper jag mig kanske jag lyckas med det – rimligtvis borde det vara möjligt åtminstone inom tjugo år.

Med tanke på de nästan överdrivna känslor jag rymmer för Tosa joyu, är det lite av ett mysterium att jag inte förärat sojasåsen ett eget inlägg tidigare.

Jag har skrivit ut receptet i andra inlägg, men då mer i förbifarten. Inte rättvist – vem väljer att göra Tosa joyu om den alltid bara ges en biroll. Så oerhört korkat av mig.

Tosa joyu är inte svårt att göra. Effektiv tid i köket är bara några minuter. Efter en snabb tillredning ska den stå på bänken i ett dygn. Dag två silas den av innan den får vila i ytterligare något dygn på bänken. Det som någon gång hindrat är snarare brist på råvaror än insatsvilja. Råvarorna är inte svåra att få tag på, men man kan inte gärna räkna med att kunna gå in i snabbköpet och komma ut med en kasse okonstruerad Tosa joyu. Är man dock lite lagom köksnördig och inne på exempelvis ramen och dashi, är chansen stor att man redan har alla de få ingredienserna hemma. Tosa joyu görs på japansk soja, sake, mirin, kombu (torkade alger) och katsuobushi (flarn av torkad rökt bonitofisk). Egentligen är det bara de två sista ingredienserna man behöver leta lite efter. I asiatiska livsmedelsbutiker är de dock placerade ungefär som smågodiset på ICA.

Superlativen börjar ta slut, så sätt igång. Ansträng er i tio minuter. Dessutom är det supercooltnördigt med hemgjord sojasås. Det finns inget mer tillfredsställande än när folk ler med hela munnen och frågar ännu en gång om den magiska såsen verkligen är hemgjord. Tosa joyo-upplevelsen kan liknas med sagan om kejsarens nya kläder, men som om kejsaren faktiskt hade haft kläder. Kanske inte den bästa av jämförelser men förhoppningsvis säger den någon något…

Tosa joyu – ingredienser från vänster: katsuobushi, soja, sake, mirin och kombu.
Roligare än så ser det inte ut innan fermentering och filtrering.
Till Signature maki serveras det alltid Tosa joyu.
Tosa joyu – en sojasås för de som förstår

Tosa joyu - en sojasås för de som förstår

Ingredienser

  • 125 ml sake
  • 60 ml mirin
  • 500 ml japansk soja
  • ca 40 g kombu (torkade alger, ark om ca 15x15cm )
  • 3 g katsuobushi (bonitoflarn)

Gör så här

  • Värm upp sake och mirin och låt sjuda i några minuter. Ta bort från värmen och tillsätt genast sojan, kombu/alger och katsuobushi/bonitoflarn. Låt sedan vila på köksbänken under lock i ett dygn.
  • Sila sedan av såsen genom en duk eller väldigt fintrådig sil. Tappa över i en ren glasburk med tätslutande lock och låt vila ytterligare ett dygn på köksbänken. Såsen är därefter färdig att serveras, men vinner på att vila i kyl i månader och år framåt. En god idé som jag aldrig lyckas följa är att göra en ”ätasats” och en ”lagrasats”.
https://karlstein.nu/tosa-joyu-en-sojasas-for-de-som-forstar/

2 kommentarer Skriv kommentar

  1. Jonny skriver:

    Bara 3 gram katsuobushi?
    Din skål innehåller mer… 🙂

    1. Thomas skriver:

      Det gör den, men jag gjorde dubbel sats. (Sen är Katsuobushi lite som en krydda, man hittar snart vad man gillar. )

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *