Så blygsamt fager innan du kopplade ditt grepp. Så hägrande vacker när du höll dig kvar. Som ett skogsvindsackord från mitten av juni, som en ortolansparv på min tallrik i juli. Så varm och strålande att till och med dina misstag skulle förbli osedda. Din melodi var så ljuv att vi kunde höra tystnaden. När du fastnat likt tvål i barns ögon skulle vår vänskap komma att bli upphöjd till kärlek. Sedan kom augusti smygandes, som självbefläckelsens trötthet, med den förslösade sädens sorg. Visserligen har tacksamheten en kort halveringstid, men av ditt dityrambiska väsen, finns likväl bara ett minne kvar.
Nu är det hög tid att stänga ned grillandet och sluta dörren bakom de hafsverk som orkestrerats i trädgård och utekök. Visst kanske man kommer att springa på ännu en varm höstdag, plötsligt står den där, likt en barbapappa i den egna trädgården, men var sak har sin tid. Varför i en felriktad heroism dröja sig kvar i det förflutna, bara för att bli sviken och besviken igen? Om man har den svaga genen så vet man inte det, men att blint inmundiga frukterna av en sådan kreativitetsförlamning in absurdum anstår bara en kretin. Vår tid var vacker, men nu överger jag grillat med kall sås och sent påkommen hittepåsallad. Man vill njuta vällagat ”riktigt” för ett tag. Sommaren och vi är bara där en gång samtidigt och det var då.
Nu blir det tungt och mustigt igen. Boeuf Bourguignon, Tournedos Rossini, vintertryffel, gåslever, portvin, ostar med egna ben, hemgjord cider, tart tatin, rubinröda inkokta päron, djupt reducerade såser, mogna viner som Barolo, Barbaresco och Brunello. Bordeaux i plural. Ostronen kommer tillbaka med smak i full kraft när haven blir svalare. Kanske en Hummer Thermidor med en brödig champagne som ett litet snacks innan vi går vidare in på de tyngre förrätterna?
Utöver skördens smaker så har vi de dagar framför oss när vädret bestämt att det vore oförlåtligt slösint att göra något annat än att just bara stanna inne och laga mat. Elden är från och med nu bara till för syns och kråkor. Vem minns inte den Melanzane alla Parmigiana med konfiterad fläsksida och hemvalsad pasta som blev till just en sådan dag? Eller alla de urspårade middagarna med de ”narcisstiska kockarna” från Tyresö? Varma fredagsdrinkar som Hot Liquid Pie – en varm äppelöl som blandas med rom och Fireball för att likt en Irish Coffee slutligen toppas med vispad grädde och riven kanelstång.
Ankleversås
Ur det gastronomiska perspektivet så är vår bästa tid nu. Man behöver inte vandra gråtburen ut ur sommaren med grillen mellan benen. Det är nu det börjar. Ankleversåsen nedan är ett exempel på hur bra det kommer att bli. Ankleversås är en rödvinssås med stor del portvin i grunden, en skysås som smaksatts med smörstekt anklever, som när den väl är igång reducerar sig själv. Sedan är det bara en bonus att få steka anklever gyllene i en fransk kolstålspanna. Att få mixa av såsen i Thermomixern, eller att behöva ta fram chinoisen innan såsen slutligen blankas av med en monterad klick smör direkt ur smörkylen. Ni vet, sådana där seriösa och kvalitativa moment som förbrukar många watt, genererar mycket disk och skapar ett mervärde till maten och som vi mer inbitna har saknat under sommaren.
Ankleversås
Ingredienser
- rapsolja till stekning
- 2-3 schalottenlökar (grovt hackade)
- 3-4 kvistar timjan
- 3/4 dl russin
- 2 dl portvin
- 2 dl rött vin
- 4 dl kalv- eller oxfond
- 2 skivor färsk ank- eller gåslever (ca 100g)
- 50 g smör
- salt & peppar
Gör så här
- Smörstek anklevern vackert gyllene i en medelstor traktörpanna som också lämpar sig för att göra såsen i. Plocka upp anklevern när den är färdig och låt svalna på en tallrik på bänken.
- Stek sedan löken gyllenbrun i det fett som blivit över i traktörpannan. Tillsätt eventuellt lite rapsolja om det känns för torrt. Stek löken gyllene så att sötman verkligen kommer fram. Inte för blek, inte för brun.
- Tillsätt sedan timjan, russinen och vinerna. Reducera ned tills ungefär hälften av vätskan återstår.
- Ha ned fonden och koka upp igen. Låt sjuda ned tills dess att cirka 4 dl av såsen återstår.
- Sila av såsen och ha ned den i en mixer. Tillsätt anklevern och kör igång mixern. Mixa den slät. Sila sedan över såsen i en kastrull genom en fin sil.
- Sjud upp såsen igen. Vill man ha en något tjockare sås kan man toppreda den med lite maizena eller vetemjöl.
- Håll såsen varm. Precis innan servering monteras såsen med en rejäl klick smör. Servera omedelbart.
