huvudrätt, kött, sås, vilt & fågel

Tournedos Rossini med anklever, vaktelägg och två sorters färsk tryffel

Inlagt av Thomas den

Tournedos Rossini är svårt att inte tycka om. Hur en Tournedos Rossini är uppbyggd är närmast poetiskt. En stekt luftig toast i botten suger väl upp köttsafterna. Ovanpå balanserar en uppbunden tournedos på en tilltagen skiva smörstekt anklever. En nykläckt vakteläggula på toppen. Inför de inbjudna få slås en blankad madeirasås över halva köttbiten, innan flarn av svart vintertryffel och vit Alba haglar ned på tallriken. Vid sidan av oxfilén vilar en kärve av smörslungade krispiga bönor och i skålen som går runt bordet ångar den vitlöksstekta potatisen toppad med nyskuren persilja. Denna kväll, i de djupa kristallglasen, rullas en Barolo Ravero av Stefano Cagliero. Vinets dans lämnar genomskinliga spår på insidan av glasen. Snart är inte en strupe torr. Dekadens råder här i vår sockens församling, men denna gång beror det inte på någon jazzmusikant. Det är bara lyx – Tournedos Rossini.

Innan dekadensen kan inledas är det dock lite som ska göras. Fram med tryffeljärnet. Kasta in tallrikar, såssnipa och en skål för potatisen i värmeskåpet. Några extra karotter kan vara bra att ha varma också. Varmt matporslin är ett måste. Är man bara några stycken så tar denna rätt en stund att lägga upp. Det kanske är inte så värst många ingredienser, men det är ändå några moment och lite pill. Köttet tappar värmen snabbast. Det är just det. Hemligheten alltså. Lyckas man få fram det varmt så är det i övrigt inte särskilt mycket annat som kan gå fel. Ladda stekpannorna med smör. Det gäller att ha allting redo när det väl drar ihop sig, men innan vi börjar – glöm inte att lufta vinet. Framför allt inte det vi ska ha när vi sätter oss till bords.

Tournedos Rossini är uppkallad efter den italienske kompositören Gioachino Antonio Rossini (1792-1868). Rossini vars musik ibland har beskrivits som oavbruten och energisk är kanske mest känd för Barberaren i Sevilla. Rätten då – Tournedos Rossini har tillskrivs samma franska kock – Auguste Escoffier, som förra veckans fredagsdrink Punch Romaine. Det är faktiskt en slump. Tänk om jag hade vetat då, att vi skulle inmundiga två fantastiska verk av samma kock inom loppet av bara några timmar. (Det bör tilläggas att rätten även sägs ha uppfunnits av en annan fransk kock – Marie-Antoine Carême. Då den vetskapen förstör hela sammanträffandet lämnar jag det dock inom två mot varandra vända parenteser.) I originalets Tournedos Rossini används enbart svart tryffel, inte några vaktelägg eller baconlindade bönor. Jag ville bara vara ännu mer dekadent.

Nyårsmiddag tänker någon kanske nu? Det gör jag också. Passa på att göra det extra lyxigt i år. Lura djävulsskapet, vänd all skit till något gott och ta fördel av att världen ser ut som den gör. Tänk en vällagad Tournedos Rossini åt bara Er själva. Det är dags att unna sig.

Tack igen Mats Sparr, som på eget initiativ bara hörde av sig och undrade om jag inte borde ha tryffel. Din generositet slutar aldrig att förvåna. Du är god, oavsett vad dina urflippade drömmar och tankar ibland försöker påstå.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.