Tournedos Rossini är svårt att inte tycka om. Hur en Tournedos Rossini är uppbyggd är närmast poetiskt. En stekt luftig toast i botten suger väl upp köttsafterna. Ovanpå balanserar en uppbunden tournedos på en tilltagen skiva smörstekt anklever. En nykläckt vakteläggula på toppen. Inför de inbjudna få slås en blankad madeirasås över halva köttbiten, innan flarn av svart vintertryffel och vit Alba haglar ned på tallriken. Vid sidan av oxfilén vilar en kärve av smörslungade krispiga bönor och i skålen som går runt bordet ångar den vitlöksstekta potatisen toppad med nyskuren persilja. Denna kväll, i de djupa kristallglasen, rullas en Barolo Ravero av Stefano Cagliero. Vinets dans lämnar genomskinliga spår på insidan av glasen. Snart är inte en strupe torr. Dekadens råder här i vår sockens församling, men denna gång beror det inte på någon jazzmusikant. Det är bara lyx – Tournedos Rossini.
Innan dekadensen kan inledas är det dock lite som ska göras. Fram med tryffeljärnet. Kasta in tallrikar, såssnipa och en skål för potatisen i värmeskåpet. Några extra karotter kan vara bra att ha varma också. Varmt matporslin är ett måste. Är man bara några stycken så tar denna rätt en stund att lägga upp. Det kanske är inte så värst många ingredienser, men det är ändå några moment och lite pill. Köttet tappar värmen snabbast. Det är just det. Hemligheten alltså. Lyckas man få fram det varmt så är det i övrigt inte särskilt mycket annat som kan gå fel. Ladda stekpannorna med smör. Det gäller att ha allting redo när det väl drar ihop sig, men innan vi börjar – glöm inte att lufta vinet. Framför allt inte det vi ska ha när vi sätter oss till bords.
Tournedos Rossini är uppkallad efter den italienske kompositören Gioachino Antonio Rossini (1792-1868). Rossini vars musik ibland har beskrivits som oavbruten och energisk är kanske mest känd för Barberaren i Sevilla. Rätten då – Tournedos Rossini har tillskrivs samma franska kock – Auguste Escoffier, som förra veckans fredagsdrink Punch Romaine. Det är faktiskt en slump. Tänk om jag hade vetat då, att vi skulle inmundiga två fantastiska verk av samma kock inom loppet av bara några timmar. (Det bör tilläggas att rätten även sägs ha uppfunnits av en annan fransk kock – Marie-Antoine Carême. Då den vetskapen förstör hela sammanträffandet lämnar jag det dock inom två mot varandra vända parenteser.) I originalets Tournedos Rossini används enbart svart tryffel, inte några vaktelägg eller baconlindade bönor. Jag ville bara vara ännu mer dekadent.
Nyårsmiddag tänker någon kanske nu? Det gör jag också. Passa på att göra det extra lyxigt i år. Lura djävulsskapet, vänd all skit till något gott och ta fördel av att världen ser ut som den gör. Tänk en vällagad Tournedos Rossini åt bara Er själva. Det är dags att unna sig.
Tack igen Mats Sparr, som på eget initiativ bara hörde av sig och undrade om jag inte borde ha tryffel. Din generositet slutar aldrig att förvåna. Du är god, oavsett vad dina urflippade drömmar och tankar ibland försöker påstå.
Tournedos Rossini med anklever, vaktelägg och två sorters tryffel
Ingredienser
- 600-800 g oxfilé (mittenbitten)
- skivor av rå ank- eller gåslever (terrin fungerar i nödfall, men är inte alls optimalt då den inte kan stekas)
- 1 vit Albatryffel
- 1 svart vintertryffel
- 4 vakteläggulor
Madeirasås
- ca 15 g smör
- 1 mindre morot (finhackad)
- 1 stam stjälkselleri (samma storlek som moroten, finhackad)
- 3 små schalottenlökar (ej bananschalotten utan riktig
- 3,25 dl Madeira
- 1 dl rött vin
- 0,5 msk vetemjöl
- 3-4 msk koncentrerad kalvfond
- 25 g smör (för montering/blankning precis innan servering)
- salt och peppar
Tillbehör
- knyten av blancherade och sedan smörslungade gröna bönor och precis knaprigt stekt bacon
- råstekt potatis med vitlök och persilja
Gör så här
Tournedos (oxfilé)
- Bind upp oxfilén. Stek den sedan i rapsolja på väldigt hög värme. Den ska verkligen få yta runt om. Rulla inte över för tidigt. Lägg över på ett fat. När cirka 30-40 minuter återstår tills servering, kastar jag in den i ugnen i 100-125°C. När innertemperaturen uppgår till 52-54°C tar jag ut den. Har man passat ihop allt väl hinner den vila i några minuter innan de att trancheringen sker precis innan den läggs upp.
Madeirasås
- Hacka samtliga grönsaker. Stek sedan hacket mjukt glansigt i smör. Tillsätt vinerna och fonden. Koka upp. Låt sedan sjuda ned på låg värme under omrörning mellan minuterna. Reduceringen får gärna ta upp emot en timme, men allra minst hälften, gärna lite mer ska finnas kvar i kärlet.
- När det börjar närma sig toppreds såsen av med lite vetemjöl, höj värmen till mellanvärme precis innan. En vanlig teklämma brukar vara smidig att slå mot kanten på kastrullen medan man rör ned mjölet i såsen. Madeirasås ska ha en konsistens precis närmare sky än sås. Ha hellre i för lite redning till att börja med. Efter en stund kan man ha i mer om den fortfarande känns för tunn. Låt sedan såsen sjuda vidare en stund på låg värme. Stäng aldrig av värmen!
- Innan köttet ska trancheras ska såsen monteras. Rör helt enkelt ut en rejäl smörklick i såsen. Såsen är sedan klar. Efter detta moment ska värmen hållas låg fram till servering och det är bra om den rörs om i med jämna mellanrum.
Anklevern
- Anklevern steks på i lite smör först precis när allt börjar bli färdigt. Anklevern ska bli gyllenbrun på båda sidor. Cirka en till två minuter brukar vara lagom på en skiva runt 6-10 mm. Provsmaka om konsistensen känns bra. Håll varmt fram till, eller värm på lätt precis innan servering.
Tillbehören
- Skala och skiva potatisen i cirka 2-3 mm tunna skivor. Lättast är det med en mandolin. Skölj av skivorna i kallt vatten och torka sedan potatisen torr med en kökshandduk.
- Värm under tiden upp en panna på låg värme med en rejäl klick smör och tre pressade vitlöksklyftor. Låt smör och vitlök gå ihop i pannan utan att vitlöken får färg. Smakerna ska ut i fettet. Tillsätt sedan potatisen. Stek knappt över mellanvärme, tillsätt någon gång lite mer smör. Salta och peppra. Potatisen ska vid servering vara lite seg med lätt knaprig yta, men allt ska komma långsamt. Öka hellre värmen vartefter än tvärtom. Smaka av mot slutet med salt och peppar. Det tar cirka 45 minuter innan potatisen brukar vara klar, men den kan helt klart stå längre på varmhållning.
- Rensa era bönor i ändarna. Koka sedan upp lättsaltat vatten, medan baconskivor steks på hastigt. Baconet ska få yta, men ska fortfarande kunna lindas runt en bönkärve. Blanchera bönorna i en halv minut. Ta sedan upp och skölj i kallt vatten. Innan servering – värm på i en kastrull och linda sedan en skiva bacon runt cirka 8 bönor. Man ska fortfarande se det gröna, ge bönorna ett midjebälte bara.
- Separera ut 4 vakteläggulor.
Uppläggning
- På en varm tallrik, börja med en rund bit smörstekt ljust bröd i botten.
- Lägg på den stekta anklevern ovanpå brödet.
- Torka av en cirka 35mm hög bit oxfilé och lägg den på anklevern.
- Placera baconknyten vid sidan av och en vakteläggula på toppen av oxfilén.
- Framme till bords – slå den varma madeirasåsen över ena sidan av köttet. Hyvla över tryffeln.