I förra veckan grejade jag finlunch. Jag hade tur som kunde lyxa till det då jag hade råvaror över sedan en dag tidigare. Lunchen skulle egentligen ha varit del av en meny på lördagen, men efter tre rätter var vi så matlagningströtta och belåtna att ett kvällsdopp lockade mer än mat. Så här i efterhand var det lite synd – för den här blev himla trevlig…
Asiatisk laxtartar med jalapeñoskum på slip av rädisor i gelead dashi är ett typexempel på hur man kan krångla till en rätt. Varför kanske någon frågar sig? För att man kan menar jag. Visst ligger det något vackert i det goda enkla, men det blir lite trist i längden att inte prova sig vidare. Dessutom kan rätten försvaras med att den innehåller texturer som skulle gå förlorade i en mer avskalad version. Beroende av tid och lust kan man förstås lägga ribban var man vill. Tänker man bara smakmässigt så går det ju att få med allt även på ett enklare sätt, även om jag menar att texturer i hög grad är avgörande för hur en rätt ”smakar”.
Självkritiken säger att rätten skulle behöva kompletteras med något krispigt. Skum, avokado och lax kommer något för nära varandra i konsistens och skulle på tjäna på lite avlastning. Min förhoppning var att rädisorna skulle räcka, men de nådde inte riktigt fram. Kanske kan man byta ut avokadon mot några neutrala eller lätt kryddade krutonger? Pankofriterad shiitake kan också bli bra.
Ett sista tips är att inte packa tartaren så förbaskat hårt. Man vill trycka tillräckligt för att den ska hålla ihop, men man bör inte leka hink och spade. Baka-baka-liten-kaka är inte rätt väg att gå. Resultatet blir bara att tartaren påminner om en viss matbloggare – lätt rund i kanten.
Får man tag på en bra lax är den här rätten fantastisk. Salmalax eller frifångad är helt klart att föredra. Personligen tar jag helst asiatisk laxtartar som en del av en avsmakningsmeny eller som mindre förrätt. Smaker som sesamolja, ponzu och tosa joyu sätter verkligen rätt ton, men jag tycker att sesamoljan kan bli utmattande i för stora portioner. Helt mot mina principer är det bara att erkänna – den här gången var less more.
Asiatisk laxtartar med jalapeñoskum på slip av rädisor i gelead dashi
Ingredienser
Jalapeñoskum
- 125 g edamamebönor
- 4 jalapeños
- 3,5 dl vatten
- 3 tsk fiskfond
- 1 g katsuobushi (bonitoflarn)
- 2,5 g kombu
- 1% Easy whip
- 0,3% Xanthan gum
Rädisor i gelead dashi
- 2 dl hönsbuljong
- 20 g kombu
- 2 g katsuobushi (bonitoflarn)
- ca 0,5 tsk natriumglutamat (MSG)
- 1 knippe rädisor (skivade på mandi
- 2% vegi gel Special ingredients (av den totala avsilade vikten dashi)
Asiatisk laxtartar
- ca 250 g salmalax eller lax av sashimikvalité
- 2 msk tosa joyu
- 0,5 msk sesamolja
- 2 tsk ponzu
- lite pressad lime
- svarta sesamfrön
- avokado
- chilistrån
- (gochugaru – koreanskt chilipulver)
- (grönkålspulver)
Gör så här
Jalapeñoskum
- Rensa all jalapeño från kärnor och skaft. Mixa sedan med bönor, vatten, fiskfond, katsuobushi, och kombu. Värm sedan till 70°C i tio minuter. Jag kör allt i en thermomix där allt kan ske på en gång. När den är helt slät och ligger bra i sälta – sila av.
- Väg vätskan och blanda ut med 1% Easy whip och 0,3% Xanthan gum. Mixa ihop igen. Se till att pulvren inte fastnar på mixerns kanter.
- Låt sedan svalna och för över till en gräddsifon. Tryck i en gräddpatron och låt stå kallt i någon timme.
Rädisor i gelead dashi
- Börja med dashin. Koka upp hönsbuljongen. Tillsätt kombu och katsuobushi samt glutamat. Låt sedan vila i någon timme under lock. Sila av grovt och sedan genom en duk.
- Skär tunna skivor av rädisor. En mandolin är att föredra.
- Väg den silade dashin och koka upp igen med 2% Vegi gel. Låt svalna något.
- Slå ut ett tunt lager dashi på en bit plastfolie (lika stor plast som sliparna ska vara) med uppvikta kanter. (Lägg något under kanterna som styvar upp.) Lägg ut rädisorna ovanpå dashin i ett överlappande mönster. Täck sedan med mer dashi. Och ett till lager med plastfolie. Låt stelna. Vegi gel sätter sig redan över rumstemperatur, men utan kyla kan det ändå ta lite tid innan den blir så fast att den kan flyttas. Räkna med två timmar.
Asiatisk laxtartar samt uppläggning
- Skär upp laxen i lika stora kuber. Var noga så blir resultatet snyggare. Personligen föredrar jag kuber om ca 5-10mm.
- Blanda sedan med kryddningen i en djup tallrik. Ställ kallt när det smakar bra.
- Nu ska dashin med rädisorna över till den tallrik på vilken allt ska serveras. Lyft lite på hela paketet och skjut in en bred stekspade under. Ta bort det översta lagret plastfolie och vänd sedan över dashin så att den hamnar upp och ned på tallriken. Dra bort den sista plastfolien. Det är lite knepigt, men fungerar med tålamod.
- Placera en oljad stålring (4-5cm i diameter) ovanpå rädisorna. Lägg ned laxbitarna i formen. Tryck till lite med en sked, inte för hårt, men det ska packas lite. Hacka avokado och släng runt den i lite salt och limejuice. Lägg ovanpå tartaren.
- Ta nu fram sifonen med jalapeñoskum så att den finns tillgänglig inom räckhåll. Lyft försiktigt bort stålringen, men dra inte bort den helt. Stanna vi avokadolagret.
- Spruta nu försiktigt ut en topp av jalapeñoskum. Dra av stålringen helt.
- Garnera med sesamfrön och chilistrån.
- (Vill man även garnera med ringar av pulver så som på bilden så, bör det ske innan man ens börjar med själva tartaren.)
