Håll i hatten! Ro hit en styrketår – Rydberg är på besök.
Biff Rydberg är likt jambalaya en rätt som jag ofta drar till med när jag inte riktigt vet vad jag ska laga. Särskilt ofta gör jag den på vårkanten när det blir trevligare att ställa sig ute vid stekhällen igen. Biff Rydberg benämns ofta som en lyxigare pytt i panna och visst påminner de om varandra, men jag tycker inte riktigt att de går att jämföra. En Rydberg känns mer exklusiv och genomarbetad. Den är perfekt skuren och bygger inte på allehanda överblivet som man skurit ned på måfå och blandat runt.
I en Rydberg trängs lika stora bitar av oxfilé och potatis med grovhackad lök. Allting smörsteks och serveras uppdelat med äggula, persilja och en dijonsås. Det är enkla råvaror och smaker, men görs en Rydberg rätt, med kärlek, så lyfter de enkla råvarorna och blir till en riktig festmåltid. En Rydberg överraskar alltid då den är bra mycket roligare i munnen än vad den är i skrift på menyn.
Historien om Rydberg är att skeppredaren och köpmannen Abraham Rydberg till Stockholms grosshandelssocitet donerade en stor summa pengar för uppbyggande av ett nytt hótel de ville – det vill säga ett stadshus. Det är sedan omtvistat huruvida donatorns vilja var ett nytt stadshus eller hotell, men man valde att uppföra det senare. Hotellet stod färdigt efter donatorns död 1856-1857 och blev en samlingplats för konstnärer, författare, skådespelare och intellektuella. I hotellets bar, Rydbergs bar, serverades (Biff) Rydberg med pilsner och brännvin. Rätten ska 1893 ha betingat ett pris på 60 öre.
Hjärnan bakom hotell Rydberg, arrendatorn Jean-François Régis Cadier, skulle senare även sätta sin prägel på anrika Grand hotell. Hotell Rydberg, som låg på Gustav Adolfs torg, revs den 2 oktober 1914 efter att man natten innan ställt till med en rejäl skiva. Gästerna ska ha festat loss rejält och fullkomligen gått lös på inredningen. Ut bars glasställ, punschkylare och andra souvenirer. En del av inredningen finns bevarad på Stadsmuseets arkiv. Annan intressant kuriosa är att en av hotellets kypare, Johan Alfred Andersson Ander, skulle bli den siste person i Sverige att avrättas år 1910 för det brutala rånmord han begått. Vidare har kulturpersonligheter som Evert Taube och Hjalmar Söderberg omnämnt hotell Rydberg i sina verk. Ett glas med tre horisontella bårder, där den i mitten är bredare kallas för Rydbergsglas.
Som jag tidigare påpekat är jag inte mycket för det där med ”originalrecept” när jag lagar mat. Jag serverar min Rydberg med en dijonsås med dragon. Dragon förekom säkerligen inte i originalet, men det är himla gott. Precis som i en bookmaker väger riven färsk pepparrot upp mot det stekta.
Så hylla vårt franskinspirerade svenska kök och bjud på Biff Rydberg nästa gång ni får gäster!
Biff Rydberg
Ingredienser
Rydberg
- 200 g grovt skuren oxfilé per person.
- 4 potatisar per person
- 1 gul lök per person
- 1 tsk farinsocker per lök (vid stekningen)
- 1 tsk äppelcidervinäger per lök (vid stekningen)
- 1 äggula per person
- hackad persilja
- riven pepparrot efter smak
- smör att steka i
Dijonsås (4 personer)
- 3 dl crème fraîche
- 2 msk dijonsenap
- 2 msk dragon som legat i vinäger (endast dragonen)
- 2 msk dragonvinäger (vinägern som dragonen legat i)
- lite honung efter smak
- salt och peppar
Gör så här
Rydberg
- Skär oxfilé och potatis i bitar om ca 3x3cm. Hacka löken grovt.
- Förkoka potatisen i cirka tio minuter och häll sedan av vattnet.
- Stek sedan allt i smör, men håll isär råvarorna. Börja med potatisen och fortsätt sedan med löken. Stek långsamt. Löken ska inte karamelliseras utan endast få en svag brun färg. Jag smaksätter löken (till 4 personer) med någon matsked farinsocker och lite äppelcidervinäger. Sötman tar fram det bästa i löken, medan syran i vinägern fräschar upp och höjer den ännu ett steg.
- Oxfilén steker jag avslutningsvis på riktigt hög värme utan att vända för tidigt. Oxfilén ska vara rödrosa inuti med en riktigt fin nästan knaprig utsida. Servera uppdelat på en tallrik med persilja, riven pepparrot, äggula och dijonsås.
Dijonsås
- Blanda alla ingredienser i en bunke. Smaka av med salt och peppar, mer syra eller sötma.
