Kalvbräss, anklever och löjrom är tre bra saker att alltid ha hemma. Man skulle därutöver, icke uttömmande, kunna lägga till tigerräkor, stekfärdiga blinier, tonfisk till sashimi, störrom, rå havskräfta, några viltfiléer, lammracks, Brillat Savarin, förkokt åttaarmad bläckfisk, konfiterade anklår, vintertryffel, vaktelägg och pilgrimsmusslor också. Ja, listan kan egentligen göras hur lång som helst, men då missar jag lite poängen med den inledande meningen och tipset. I vilket fall, med de tre råvarorna i frysen är vägen redan utstakad. Rakt leder den fram till flera olika alternativ av sköna förrätter.
För några veckor sedan fick jag hem 2 kg kalvbräss. Som ni kanske redan förstått så är den underbar att bara skära upp i ”nuggets”, pankopanera och fritera. Vad man väljer att servera till går att variera i oändlighet. Det får gärna vara något salt, syrligt och sött, gärna en emulsion av något tjockare slag.
Idén till lingon-Tosa Joyun kom efter den smörsås med blåbär som jag gjorde till renfilén. Har man inte Tosa Joyu går det bra med en schyst soja istället. Just nu har jag hittat en favorit i Kikkomans gröna med mindre salt. Den känns saltmässigt bättre avvägd och tvingar inte smaklökarna till att krampa ihop sig krystandes medan de dör saltdöden. Den kan man använda sig av istället för Tosa Joyu till denna sås.
Såsen på lingon och Tosa Joyu är enkel och något man vispar ihop på bara några minuter. Särskilt trevlig blir den tillsammans med en tunn misosås på majonnäs i grunden. Med såserna redo är det bara att lägga en liten sallad i botten av en tallrik, slå en matsked av sojasåsen med lingon över, bygga på med några nyfriterade nuggets av kalvbräss och dra ut misoemulsionen bredvid.
Det näst bästa med denna förrätt är att om man följt mina råd, så behöver man inte ens handla. Kalvbrässen finns ju redan hemma. Övriga ingredienser torde inte heller vara något som saknas i den matintresserades skafferi och kylskåp.
Kalvbräss med lingon-Tosa Joyu och misoemulsion
Ingredienser
Friterad kalvbräss
- 200-400 g kalvbräss (räkna 3-5 ”nuggets” per person)
- vetemjöl
- ägg
- pankoströbröd
Lingon-Tosa Joyu
- 1 dl Tosa Joyu (alt. en bra, icke för salt soja)
- 1 näve frysta lingon
- ca 1 msk socker
- en klick smör
Misoemulsion
- 1 dl majonnäs
- 1 tsk misopasta (ljus eller mörk spelar inte så stor roll)
- vatten att spä med
Gör så här
Friterad kalvbräss
- Om tid finns, lägg kalvbrässen i kallt lättsaltat vatten i kylskåpet under 2-3h. Ta sedan upp, spola av och fortsätt enligt nedan.
- Koka upp och sjud brässen i vattnet i 10-15 minuter.
- Ta upp och spola av i kallt vatten. Dra sedan av hinnorna. Kniv och fingrar är bästa verktygen.
- Dela brässen i bitar stora som ungefär ett halvt ägg. Torka av lätt.
- Panera i först vetemjöl, sedan uppvispat ägg och sist panko.
- Fritera tills att bitarna fått en vacker gyllene färg.
Lingon-Tosa Joyu
- Sjud upp Tosa Joyu med lingon och socker i en liten kastrull. Låt sjuda i några minuter.
- Smaka av. Justera eventuellt syra och sötma.
- Dra sedan av från plattan och montera såsen med en liten klick smör.
- Låt svalna av något och rör någon gång under tiden.
Misoemulsion
- Gaffla ihop misopastan med majonnäsen. Smaka av så att umamisältan ligger rätt. Mison ska tränga igenom, utan att ta över.
- Tillsätt sedan en tesked vatten för att tunna ut. Fortsätt till önskad konsistens. Som framgår av bilden ska den vara tjock nog för att hålla ihop när den dras ut, men samtidigt inte vara stabbig.
