När man börjar meka med något så enkelt som en kantarelltoast kan man plötsligt bli varse om hur tunn is man har under sig. Irrar man bort sig hjälper det inte ens att kasta sig ned och fördela vikten över köksgolvet. Ett uteslutet alternativ vore dock att stagnera. Ibland får man acceptera att originalet är godare. Visst blir det klassiska kantarellmackor också, flera gånger om året blir de till innan de försvinner hellre än kvickt tillsammans med en kall öl ur tappen eller en krispig Chardonnay ur druvspecifikt glas. Förra årets kantarelltoast var riktigt saftig, men för mig personligen fick tomaterna för mycket utrymme. Aningen mer ren får en kantarellmacka gärna vara.
I en kantarelltoast ska smöret vara högst närvarande. De runda fylliga tonerna ska omfamna och lyfta svampen. Brödet ska ge krisp innan ännu något kommer in från sidan och sätter det skepp i gungning som man redan trodde hade seglat.
I år löste det sig flärdfritt. Efter att ha sprungit på ett sista paket hemgjort bacon i frysen var saken fläsk. Kantareller, smörstekt surdegsbröd i kuber, bacon, stekt lök och riven Gruyère fick utgöra basen. Vad skulle få fylla gomseglet på det skepp som redan spänt upp sin vackra akter emot oss? En Dijonkräm. Dijonsenap, kan efter fett, transglutamat (MSG), alkohol och sardeller vara den mest potenta smakförhöjaren som finns. Dijonen behöver inte alltid skina igenom, tvärtom, men väl med ligger den likt en sol ovan molnen för att skänka subtil värme till dina smaklökar. Inom en snar framtid kommer vi springa efter dijon på samma sätt som vi idag söker olivolja.
En dijonkräm rör man enkelt ihop medan lök hackas och svamp steks. Visste ni förresten att en väl utrustad macka vid rätt tillfälle kan vara något av det godaste som finns?
Klassisk kantarelltoast?
Nu när inlägget går mot sitt slut – vad är egentligen en klassisk kantarelltoast? För mig är det nog en smörstekt brödbit med ett blygt salladsblad som toppas med kantareller som precis i slutet av stekningen i pannan toppats med en skvätt vispgrädde. Grädden ska nästan reduceras bort, kvar finns bara lite krämighet. Innan servering dunkar man på peppar, salt och fint hackad persilja. Det är dock bara min variant av en klassisk gul kantarelltoast. Eller macka…
Kantarelltoast – levain, bacon, stekt lök, Gruyère och dijonkräm
Ingredienser
- 800 g färska kantareller
- 4 tjocka skivor surdegsbröd (levain)
- 1 roscofflök, grovt hackad (schalottenlök går också bra)
- 100 g Gruyère (grovt riven)
- 140 g bacon
- (vitlökspulver)
- salt & peppar
- bladspenat eller ruccola
- olivolja
- persilja (grovt hackad)
Dijonkräm
- 1,5 dl crème Fraiche
- 3 tsk dijonsenap
- 1 tsk champagnevinäger
- salt och peppar
Gör så här
- Skär brödet i cirka 25mm tjocka skivor. Bred med smör på båda sidor. Skär eventuellt bort lite av de hårdare kanterna efter smak. Dela brödet i kuber om cirka 25x25mm. Stek runt om tills de fått gyllenbrun yta. Lägg åt sidan på ett papper.
- Skär baconet i cirka 25 mm långa skivor. Stek baconet knaprigt utan att det nödvändigtvis brister med en snärt. Låt rinna av på papper.
- Stek den hackade löken gyllene i smör. Den ska inte bli karamelliserad, men ändå halvvägs. Lite stuns kvar är gott.
- Rör ihop dijonkrämen och smaka av med salt och peppar. (Ibland kan några droppar honung, agavesirap eller en knivsudd socker lyfta.
- Förväll kantarellerna. Slå av all vätska. Tillsätt smör, (vitlökspulver), peppar och salt. Stek på svampen lite hårdare för att få yta.
- Dressa upp några salldsblad med olivolja och lägg upp på fyra fat. Stapla ovanpå salladen brödbitarna lite på måfå tätt ihop. Varva därpå svamp och bacon. Riv osten över den varma svampen. Garnera med persilja. Dijonkrämen kan antingen droppas över eller serveras vid sidan. Glöm den inte.
