Rooting for kålrot – om kökstrender 2019

I början av varje år är det ur flera perspektiv underhållande att snegla på förmodade mattrender. Vad vill folk äta? Det intressanta är främst nya tekniker, särskilda smaker och mat från nya regioner. Mer direkt roande är de tillrättalagda idéerna som sprider sig från den ena svenska redaktionens tankesmedja till de andra. Om kålroten – nu etta på kvällstidningens lista – har man höga förhoppningar. Visst, det är svenskodlad hållbar mat som knappast någon kan ha åsikter om. Vi borde absolut äta fler råvaror som kålrot, men att sätta klimatsmart svältmat på trendlistans förstaplats utan att tipsa om något skoj känns mest som en pekpinne och ännu en duktig PK-knytnäve i luften. Sådant språkar inte. Det krävs mer för att någon någonsin ska ”rooting for” kålrot. Det spelar ingen roll hur närodlad och superduperorganisk den är. Ska den bli ett naturligt inslag på vår tallrik handlar det om mer än att servera den ofta eller istället. Det är inte svårt, men det krävs ändå ett visst mått av verkshöjd om den ska bli omtyckt. Kålrot är inte tryffel, då hade den redan varit mer bekant.

Beroende på hur trendspaningen formuleras så ser svaren olika ut. Överraskande många i USA förespår att matlagning med CBD kommer bli vanligt. (CBD är enkelt förklarat den icke hallucinogena substansen i cannabis.) Man kan ur ett svenskt perspektiv förstås ha synpunkter på att laga mat med något narkotikaklassat. Det är inget jag gör eller alls rekommenderar, men det lät onekligen mer spännande än att försöka sätta upp en gastronomisk pjäs på en övervintrad rotfrukt.

En annan grej som det talas varmt om är så kallad Nice Cream. Dra ut på orden och lyssna: -”Niiice Cream!” Det här kommer slå. Främst på grund av anspelningen om hälsosam glass. Att jag inte kom på det själv. Så nu kan man ladda upp inför ett seriemaraton utan dåligt samvete? Nja, knappast. Inte bara är Nice Cream ett klämkäckt jättelöjligt namn, det är också missvisande. Honung eller sirap av blommor, sav eller vad det nu kan vara, är också till övervägande del bestående av socker. Visst är honung bättre än raffinerat socker, men det är fortfarande inte nyttigt eller speciellt ”nice” mot dig. Kom igen nu! Du blir inte friskare av honung. Du blir friskare för att du tror på att du blir friskare. Inbilla dig att du mår bättre av en matsked äppelcidervinäger eller en kall potatis istället. Då får du åtminstone i dig något nyttigare medan du lurar dig själv.

Bra bakterier eller probiotics som de ofta säljs som har vi sett ett tag. Till och med mormor drack A-fil och Kefir. De goda bakterierna lever lyckliga i bl.a. yoghurt och fermenterad mat, men finns även som tillskott i fruktdrycker och mellanmål.
Som trendande mat 2019 vill jag plocka ut det fermenterade ur denna grupp. Sedan släppet av boken – The Noma Guide to Fermentation känns det som att fermentering hemma håller på att bli något av ett fenomen. Tänk sous vide för tre år sedan. Hype eller inte, så här mycket mjölksyrning och Bonum Bacillusskus har det inte pratats om sedan vi röstade om kärnkraften.
Mer avancerad fermentering må kräva lite prylar, men se det positivt. När ivern lagt sig kommer tallriksvärmaren inte längre vara en klassfråga. För hur ska vi annars nyttja de fermenteringsboxar som då blivit lika familjärt vanliga som brödrosten?
I ett hav av ironi måste jag ändå framhålla att jag gillar fermentering. Inget ont, tvärtom. Fermenterad mat kan bidra med smaker som man annars inte skulle komma i närheten av. Black garlic är kanske det mest kända exemplet. Hur mycket godhet bakterierna i slutändan sedan rymmer är för mig sekundärt.

Jag har tidigare nämnt cold brew. Då har jag syftat på kaffe. Förhoppningsvis får vi se ett uppsving igen med den nya nitrosifonen. Den kalla kaffetrenden kan nog hålla i sig ett tag till. Det jag menar med cold brew denna gång är dock färgglada ”gördiggottdrycker” som Kombusha. En hemjäst halvklar smoothie 2.0, bryggd på den symbioskultur av bakterier och jäst som också gett sitt namn till drycken. På nätet, i något som påminner om digitala kombushasekter hyllas drycken med superlativ. Det är en dryck som både antas, sägs och tros göra underverk med hälsan. Ingenting är visserligen vetenskapligt bevisat, men den höga syrahalten borde rimligen kunna stödja viktminskning. Någon har i varje fall hört att någon upplevt det så.
Återigen – kombusha må vara smakmässigt intressant, men dess förmodade hälsofrämjande effekter kan förmodligen uppnås lika väl med ännu en matsked vinäger eller kall potatis. Man kanske kan nöja sig med att man tycker det är gott?
Egentligen borde kombusha hamnat under föregående kategori, men jag vill ändå ge den ett eget fack. Den här brygden i glasflaskor med patentkork kommer vi få se mer av i morgonrusningens icke kritiskt reflekterande placebo-tunnelbanevagn. Särskilt en raw kombusha bryggd på gurkmeja och försommardagg sägs erbjuda en makalös detox. Det spelar ingen roll om det är sant. Kombusha är fantastiskt ändå.

Havremjölken som redan fått sitt genombrott i Sverige spås bli stor utomlands. Den kanske fyller sin funktion för någon och jag har ingen åsikt så länge jag får min röda mjölk. Personligen känns havremjölk lika intressant som pasta av squash. Jippi!

Det här var tänkt att bli ett inspirerande inlägg om nya moderna mattrender. Snacka om att skjuta bredvid målet. Det där med fermentering ska dock bli kul. Karlstein har dessutom redan investerat i två tempererade fermenteringsskåp. Jag gillar utmaningar som kräver ny kunskap och med botulism lurandes runt hörnet blir det extra spännande. Innan vi stänger detta inlägg måste jag dock skipa rättvisa åt rotabaggen. Jag gick åt lite hårt där i inledningen, även om ilskan inte var riktad mot just den. Det var bara så uttänkt inkastat att jag blev något för njutningsfull i min motsträvighet. Vill man veta mer om kålrot är Kålrotsakademin värt ett besök. Det här med kålrot blir säkert bra.



Kålrotssallad med äpple och dijon – ett gott tillbehör till fläsk

Antal personer: 4 personer

Kålrotssallad med äpple och dijon - ett gott tillbehör till fläsk

Ingredienser

  • 1 kålrot
  • 50 g smör
  • några kvistar timjan
  • 1 äpple med syra
  • 2 msk dijonsenap
  • 1 tsk honung
  • 1 msk äppelcidervinäger

Gör så här

  • Tvätta och dela kålroten i bitar om ca 2,5×2,5cm. Kör igång ett sous videbad på 82°C. Vakuumförpacka kålroten med en stor klick smör och en kvist färsk timjan och lägg ned i badet. Låt sedan kålroten bada i ca 1h och 50 minuter.
  • Blanda dijon med honung och vinäger i en bunke. Ha ned hackad persilja samt peppar och salt efter smak.
  • Ta upp kålroten och låt rinna av hastigt i en sil. Smör som inte klibbar fast på kålroten ska bort. Blanda ned kålroten i senapsvinägern och ha sist mindre bitar av det nyskurna äpplet. Smaka av med peppar och salt, eventuellt lite vinäger.
  • (Servera förslagsvis med en fläskfilé och parmachips (fläskfilé – SV 58-59°C, 1-1,5h beroende på tjocklek)).
https://karlstein.nu/rooting-for-kalrot-kokstrender-2019/

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *