REKLAM – ETT INLÄGG I SAMARBETE MED BRADLEY SMOKER
Liksom ål och laxfiskar är makrill en fet fiskart som med väl tilltagen fördel kan rökas. Det näringsrika fettet tillsammans med rökning som tillagningsmetod är ännu ett exempel på att ett adderat med ett ibland kan summeras till tre. I den rätt som snart ska presenteras finns lite av allt. Med den rökta makrillen i centrum kommer ett sammelsurium av kompletterande smaker och texturer. Vi brukar vanligtvis servera den som förrätt, någon gång med rökt ål, men på grund av att situationen ser ut som den gör är makrill att föredra. Med makrill, som inte är lika kraftig och fet, finns det ingenting som säger att den inte går att servera även som varmrätt. Då gärna med en extra sallad eller ett gott bröd vid sidan. Rätten med mycket rökighet och smak i sig är ganska kraftig, varför den också passar utmärkt som en del av en längre avsmakningsmeny.
På tallriken ser det ut som något man kan slänga ihop relativt snabbt. Det stämmer. Enkelt är det också. När alla komponenter, gravats, rökts, torkats, pocherats, reducerats och stekts går det väldigt snabbt. Dock kräver rätten lite framförhållning då den har sina väntetider som inte så enkelt kan snabbas på. Är det här något man vill servera på lördagen så bör man nog börja förbereda vissa moment redan på torsdagen.
Idén är enkel. Rökt makrill springer in i ett briskt grönt äpple som marinerats i en juice med ingefära. Snart stöter den ihop med sältan från vårt hemrökta bacon som hastigt pocherats innan det stekts knaprigt och fått torka upp. Krämigheten i den spritsade vakteläggulan, det närmast kaviarliknande i den andra gravade och rökta vakteläggulan. Färskt grönt, med jordiga toner av pepparot från krassen och över allt det där en frisk dressing på äpple, ingefära och olja. Tanken är att blanda toner och smaker från hav och land. En surf n’ turf. Som om en rätt skulle kunna innehålla både bas, mellanregister och diskant.
Rökt makrill, bacon, vakteläggula på två vis, marinerat äpple och krasse
Ingredienser
Rökt makrill
- 4-6 makrillfiléer
- 0,7 dl salt
- 1,5 L vatten
Gravade rökta vakteläggulor
- lika delar salt och socker (cirka 1,5+1,5 dl till 8 ägg)
- valfritt antal äggulor
Dressing och äpple
- 3 dl nypressad äppeljuice (cloudy)
- 1,5 msk riven färsk ingefära
- 1 grönt skalat och urkärnat grönt äpple
- 1 dl rapsolja
Pocherat knaperstekt bacon
- 150 g bacon
- krasse (till servering)
Kräm på vakteläggula
- 8-10 vakteläggulor
- 2-3 tsk Ultratex
- salt efter smak
Gör så här
Rökt makrill
- Lös upp saltet i vattnet. Lägg ned makrillfiléerna och ställ in i kyl i 24h.
- Ta upp filéerna, torka av och lägg på galler för att torka upp i kyl i ytterligare 24h. Har man bråttom kan de rökas direkt men se då till att få fisken så torr som det bara går. Jag tycker det blir allra bäst om man har tålamod.
- Rök i Bradleyröken i 68°C i 1,5h. Stäng sedan av värmen, öppna luckan i 20 sekunder, stäng igen och rök i ytterligare (utan värme) i 1h. Stäng sedan av allt och låt makrillen svalna i röken.
Gravade rökta vakteläggulor
- Gör en blandning av lika delar socker och salt. Häll ut en del av blandningen så att botten täcks av en slät tallrik som rymmer antalet äggulor som ska gravas. Lägg ut äggulorna på salt- och sockerbädden. Täck sedan gulorna med så mycket av blandningen att gulorna inte längre syns. Ställ in i kyl över natten.
- Gräv upp och borsta försiktigt av salt och socker som sitter kvar på gulorna. Torka sedan på ett silikonnät i 60-65°C tills de är torra rakt igenom. För att vara helt säker brukar jag låta torken få jobba i minst 12h. Rök sedan äggulorna utan värme i knappt en timme. Låt svalna. Nu är de färdiga att rivas. De äggulor som inte går åt går utmärkt att frysa in till senare tillfällen. (Det går även bra att använda vanliga äggulor till detta.)
Dressingen
- Blanda äppeljuice och riven ingefära. Slå cirka 1/3 över äpplet som skurits i kuber om 1x1cm. Låt marinera på bänken fram till servering.
- Reducera den återstående blandningen av juice och ingefära till omkring 2/3. Låt sedan svalna. Blanda ihop med rapsolja och smaka av med lite salt och peppar om så önskas. Slå upp på pipflaska för enklare servering.
Bacon
- Dela det skivade baconet i längder om cirka 3 cm. Lägg i en panna och slå över kallt vatten. Koka upp. Dra av från plattan och ta upp baconet med en hålslev. Slå av vattnet och ställ tillbaka på spisen. Stek baconet lätt knaprigt i en skvätt rapsolja. Låt sedan torka upp på en bit papper.
Kräm på vakteläggula
- Vispa ihop 8-10 vakteläggulor med Ultratex. Vispa slätt och vänta i 5 minuter. Tillsätt eventuellt lite mer Ultratex om blandningen inte är tillräckligt hård för att kunna spritsas ut till små toppar. Med Ultratex tar det alltid en liten stund innan blandningar tjocknar fullt ut. Smaka av med lite salt.
Servering
- På varma tallrikar. Bygg tre öar av baconet. Tänk ungefär en matsked bacon i varje hög.
- Tag makrillen direkt från röken när de fortfarande är ljumna. Dra av skinnet. Dela varje filé i mindre bitar något större än öarna av bacon. Lägg en bit makrill på varje hög bacon.
- Plocka upp äppelbitarna ur marinaden och sprid ut runt makrillen. Spritsa ut små toppar av krämen på vakteläggula runt om. Luta små kvastar av smörgåskrasse mot varje makrillbit. Stänk lite av dressing i en ring över de tre högarna. Riv slutligen över den rökta gravade vakteläggulan. Servera omedelbart.
Detta inlägg är skrivet på uppdrag av Bradleysmoker. Ekonomisk ersättning har utgått.
