Pain Riche – den rikes bröd

REKLAM – INLÄGGET PRESENTERAS I SAMARBETE MED BOSCH

För nästan ett år sedan hade vi fest med musslor. Det är således förbi hög tid att presentera favorittillbehöret – Pain Riche. Franska Moules marinieres kräver nybakade baguetter, några goda ostar och gärna ett friskt fruktigt vitt vin med hög syra. Pain Rich, har man fått lära sig, är ett hittepånamn på det baguetteliknande bröd som serverades på Tore Wretmans krog Riche i Stockholm. Det finns dock mindre kända uppgifter om att det inte är hela historien. Visserligen serverades Pain Riche på Riche, men idén om namnet var inte ny. Namnet har faktiskt sitt ursprung i Frankrike, tvärtemot vad många vill hävda. Kanske var idén om namnets koppling till krogen Riche för lättköpt för att inte spridas vidare genom åren. Tore Wretman bekräftade faktiskt också hur det egentligen låg till i en intervju i Expressen redan år 1997:

”Det var inte jag som hittade på namnet utan ett bageri som hette Maison Pierre. Pierre var en fransman som under kriget bakade något som liknade en baguette, men inte var det. Det fanns inget riktigt mjöl och inga riktiga ugnar. Då kallade han det pain riche utifrån en gammal fransk distinktion mellan den rikes bröd och den fattiges.”

Nog om mathistoria. Bröd är alltid lika aktuellt. För mig kan ett bra nybakat bröd med bara smör eller olivolja och lite salt mäta sig med vilken kulinarisk upplevelse som helst. Bröd kan ha allt. Textur i kontraster som frasig knaprighet, mjukhet och seghet. Smaker och dofter, en saltare bränd skorpa, ett sötare och mjukare inre. Bröd kan vara en gastronomisk fullträff och fungerar därför bra till de smakmässigt ganska milda musslorna.

Just skorpan på en Pain Riche eller baguette får man av att baka brödet med lite ånga. Tidigare har jag kokat upp vatten på spisen och satt in en långpanna i nedre falsen som jag precis innan gräddning fyllt upp med hett vatten. Det har fungerat sådär. Otaliga är de gånger jag spillt varmt vatten på både golv och i ugn. Inte heller blir resultatet särskilt jämnt. Med min ångugn från Bosch, fyller jag utan risk för att bränna mig på en vattenbehållare som ryms bakom den självöppnande frontpanelen på ugnen. Ugnen producerar sedan ånga och ser till att tillförseln av ånga blir konstant under hela bakningen. Man kan givetvis välja olika nivåer av hur mycket ånga som ska tillföras. Trixandet med långpannor och vatten är ett minne blott. Efter avslutad gräddning pumpas överblivet vatten tillbaka till behållaren och ugnen torkas upp.

På bilderna ovan – min Serie 8 ugn från Bosch med både jäs-, bakprogram och ånga.

Jag gör gärna mina Pain Riche lite mindre än de baguetter som man vanligtvis köper i butiker. På franska skulle de därför kunna kallas Petit Pain Riche. Vi är ju trots allt inte heller på Riche, varför man i det lilla prefixet kan göra en jämförelse med märkningen av vinerna Petit Chablis och Chablis. Med petit kan man också tänka att det beror på att jag alltid klipper jack i bröden så att dessa ska vara lätta att bryta av för hand. Man kan då, ofta med lite kladdiga musselhänder, dra av en lagom bit och doppa direkt i musslornas buljong utan att behöva hantera en kniv.

Nog med funderingarna. Recept på Pain Riche följer givetvis nedan. Här kommer recept på klassika moules marinieres, nya musslor med chili, kokos, fisksås och koriander samt lätt rökiga musslor med grädde och rökt sidfläsk. Nu kör vi igång med bakningen…

Pain Riche

2 timmar, 30 minuter

17 minuter

Total tid: 2 timmar, 47 minuter

Kategori: bakning, fisk och skaldjur, husmanskost, rökt mat, smått och gott, vegetariskt

Pain Riche

Ingredienser

  • 330 g vatten
  • 10 g jäst (alt. 1 tsk/4 g torrjäst)
  • 500 g vetemjöl av typen tipo 00′ alt. Manitoba Cream +extra mjöl vid utbakning
  • 1,5-2 tsk salt

Gör så här

  • Värm upp vattnet till 37°C. Smula ned jästen och kör runt i en köksassistent tills jästen lösts upp.
  • Blanda ut vetemjölet med saltet. Tillsätt sedan mjölet stegvis medan assistenten snurrar på med degkroken. Låt maskinen fortsätta arbeta med degen i cirka 5 minuter.
  • Smörj in en bunke med lite olivolja. För över degen till denna, täck med plastfolie och låt jäsa till dubbel storlek. (Cirka 1,5h i rumstemperatur. Använder man ugnens jäsläge (40°C) så går det snabbare.)
  • På mjölat bakbord, dela degen i tre lika stora bitar. (På bilden har jag gjort dubbel sats.)
  • Degklumpar innan utbakning
  • Rulla sedan ut degarna till baguetteliknande rullar. Täck med plastfolie och låt vila på bänken i 20 minuter.
  • IMG_9546
  • Platta ut varje rulle till en rektangel. Rulla ihop till baguetteform igen. Försök att spara all luft kvar i brödet. Nyp ihop eventuell skarv och vänd nedåt. Lägg upp på hålade vågformade baguetteplåtar. Täck med plastfolie och låt jäsa i ytterligare 45 minuter i rumstemperatur på en vågig hålad baguetteplåt.
  • Klipp snitt diagonalt rakt ned i bröden på flera ställen över brödets längd.
  • IMG_9586
  • Grädda i 250°C varmluft med tillsatt ånga i läge 2.
  • IMG_9575
  • Grädda i cirka 17 minuter eller tills baguetterna fått en vacker färg. Är man osäker kan man använda ugnens inbyggda termometer och ta ut brödet vid 98°C.
  • Ta ut och låt svalna otäckta på ett galler så blir skorpan knaprig och fin.
  • Pain Riche
https://karlstein.nu/pain-riche-den-rikes-brod/

______________________________________
Foto: Ruben Nero & Thomas Karlstein
Detta är ett reklamsamarbete. Inlägget presenteras i samarbete med Bosch.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *